Año de 1923. Los empresarios Damián Mateu y su hijo Miguel compran a los condes de Perelada su castillo y el complejo medieval que lo rodeaba, incluido el convento del Carmen. Los Mateu estaban vinculados al comercio del hierro y también habían creado la marca de automóviles Hispano-Suiza, la más prestigiosa en Europa en el primer tercio del siglo XX. Entre otras cosas, querían el castillo para albergar sus colecciones de arte, especialmente la de vidrio y cerámica, con más de 2.500 piezas, y la de pintura religiosa, además de una biblioteca que ha ido creciendo con el tiempo y ahora reúne más de cien mil ejemplares, incluidos incunables y más de mil ediciones del Quijote. Simultáneamente decidieron recuperar la cultura del vino que había comenzado, de la mano de los carmelitas, en el siglo XIV. Por eso empezaron a elaborar sus primeros vinos en la bodega que antes de la Desamortización de Mendizábal tenían los monjes bajo el convento, adyacente al castillo. Nacía así la bodega Perelada.
Hoy en día, cien años después, Perelada no sólo es el productor más importante del Ampurdán. Su impresionante bodega, inaugurada el año pasado, es la primera con la máxima certificación de sostenibilidad a nivel mundial. El grupo, dirigido ahora por la tercera generación de los Mateu (Carmen Mateu y su marido, Artur Suqué), ha creado el renombrado Festival de música de Perelada y gestiona también un casino, un hotel de cinco estrellas, un campo de golf y varios restaurantes, entre ellos uno con estrella Michelin. Y el museo donde puede verse la monumental biblioteca y la curiosa colección de vidrio junto a los cuadros.
La nueva bodega bien merece una visita. Una inversión de 45 millones de euros y un fantástico proyecto del estudio RCR, ganadores del premio Pritzker 2017, perfectamente integrado en el entorno. A los amantes de la arquitectura les dejará fascinados y, a los que conozcan otras bodegas, sorprendidos por su diseño, su sostenibilidad y las nuevas posibilidades que ofrece para la elaboración de los vinos. De Perelada a la mayoría les sonarán sus dos grandes vinos de finca, Malaveina y Garbet. A los que hay que añadir la edición limitada que conmemora el centenario de la bodega.
Pero en este blog nos interesa sobre todo la parte gastronómica. Y esa en este grupo está representada por su restaurante con estrella, Castell Peralada. Un espacio de lujo dentro del castillo. La prematura muerte hace dos años de ese gran cocinero que era Xavier Sagristá ha dejado al frente de la cocina a Javi Martínez, que estuvo quince años a su sombra. Pero el alma de Perelada es su maitre, Toni Gerez, merecidamente galardonado por Michelin en su última gala en Toledo con el primer premio concedido a un jefe de sala. Toda una institución en la sala y gran maestro en el mundo de los quesos.
Una breve visita a todas las instalaciones de Perelada con motivo de ese centenario que celebran me permitió comer en el restaurante. Una mesa grande que, como saben, nunca es para mí la mejor forma de evaluar una cocina, pero al menos sirve para hacerse una idea de por donde van los tiros. En Castell Peralada (nombre oficial del restaurante) hay carta y un menú degustación por 140 euros. De este probamos una versión reducida, con cuatro platos menos. El resultado, bastante irregular. Algunos platos de mucho nivel, como corresponde, pero otros no daban la altura. Repito que una mesa para una veintena de personas no es la ideal para valorar, pero si se ofrece tiene que ser con todas las consecuencias.
Tres agradables aperitivos (nube de setas, estrella de crustáceos y semilla de altramuces) precedieron a un bloody mary con berberechos plano de sabor. Por el contrario, estupenda la royal de cebolla con esfera de queso de oveja y yema cremosa, lo mismo que un paté de conejo al vermú blanco. Bajón con un “xuixo” de foie gras a la brasa sin interés y vuelta al nivel esperado con el puerro ahumado con bogavante a la meuniere de lima y almendra tostada. Notable también el bacalao confitado con guisantes lágrima y untuoso de ibérico, con el pescado en un punto perfecto de sal (salado para el gusto madrileño). No me gustó el cordero lechal con vieira y caviar, un mar y montaña desconcertante.
Pero nos recuperamos pronto cuando Toni Gerez apareció con su magnífico carro de quesos. Como aperitivo nos sirvieron una muestra de tres sobresalientes comtés, con 12, 24 y 36 meses de maduración. Del carro hubiera probado todos, pero me tuve que limitar a unas cuantas sugerencias de Toni, muchas de ellas de quesos de proximidad como el de oveja curado con agua de mar, uno de cabra con ceniza especialmente bueno, varios de pastas prensadas como el de vaca al estilo italiano, el de corteza lavada con aguardiente de Perelada o uno azul con garnacha. Con este festival apenas probé el postre, a base de chocolate, pan y vino.
Para beber, todos vinos de Perelada. Por este orden: Cava Gran Claustro, Finca La Garriga; un Cariñena blanca 2009 experimental que nos abrió amablemente el enólogo de la bodega, Delfí Sanahuja (estupendo, por cierto); Finca Espolla 2020, Finca Malaveina 2020, Exex 2014, Finca Garbet 2015, Centenario (del que hay sólo 1.070 botellas) y una garnacha Dulce con 12 años. Buena forma de celebrar el centenario de esta bodega.
Restaurantes Españoles
