Casa Gerardo. Producto, cocina, innovación y tradición

Los salmonetes que aparecen en la imagen que encabeza este post son fiel reflejo de lo que es CASA GERARDO. Excepcional producto asturiano, tratado que exquisita delicadeza, con guiños actuales pero sin renunciar nunca a su historia. Los lectores habituales del blog ya conocen mi debilidad por esta casa y por la familia Morán. Pero resulta difícil sustraerse a una relación de cerca de 60 años. Medio siglo largo desde aquellos veranos en los que mis padres, siendo yo un niño, me llevaban a comer a aquel chigre que se levantaba en una orilla de la carretera, la única por entonces, que unía Avilés con Gijón, en una aldea del concejo de Carreño llamada Prendes. Allí estaba el modesto comedor en el que se servían algunos platos de la cocina más tradicional asturiana. La oferta no era mucha, pero no importaba porque mi padre, como la mayoría de los clientes de aquellos años 60, siempre pedía lo mismo: crema de andaricas, fabada y arroz con leche. En ocasiones, carne guisada, rollo de bonito, tortilla de patata o pitu de caleya guisado, pero a Prendes, que es como todos llamábamos al chigre confundiendo el lugar con el establecimiento, se iba a comer la fabada y el arroz con leche requemado que preparaba Ángeles, la madre de Pedro, una gran guisandera. Mis recuerdos infantiles del verano en Asturias tienen tres referentes: la preciosa casa de indianos de mis abuelos en Villalegre, la playa de Salinas, y las visitas a Prendes.

Como ya les he contado en alguna ocasión, Eduardo Méndez Riestra, en su libro “Comer en Asturias”, publicado nada menos que en 1980, hacía un amplio repaso a la cocina del Principado y sus platos más representativos (por cierto, sin una sola mención al cachopo) y citaba los que eran los mejores restaurantes de aquel momento. De los que actualmente tienen estrella Michelin en esta región, el único que aparece es Casa Gerardo. Lo que Eduardo elogiaba era “la fabulosa” crema de nécoras que hacía Ángeles, el arroz con leche (pura crema) y fundamentalmente la fabada, “que goza de la mejor fama”. Cuarenta años después ya no guisa Ángeles, ni siquiera su hijo Pedro, que puso el viejo chigre a la cabeza de los restaurantes de Asturias. En este tiempo han saltado dos generaciones y es Marcos, su nieto, quien dirige la moderna cocina. Pero la fabada y el arroz con leche siguen ahí, formando parte indisoluble del menú degustación, al que ponen un broche imprescindible. Y aprovecho la ocasión para volver a reivindicar el homenaje que Pedro merece por parte de Asturias.

Pero dejemos el pasado y centrémonos en el presente. Un presente brillante al que Michelin da un año tras otro la espalda negándole una segunda estrella que hace bastante tiempo que debería lucir en su fachada. Hay producto, hay cocina, hay continua innovación, hay instalaciones, hay bodega y hay equipo de sala. Incluso hay mucha historia detrás. ¿Qué más se puede pedir? Producto y cocina, creatividad y tradición, plasmados en una breve carta y dos menús, uno de clásicos (80 euros), con opciones para ampliarlo, y el más largo, llamado de producto (125 euros). Cuando se enumeran los grandes restaurantes de producto de Asturias y de España raramente se incluye a Casa Gerardo. Y sin embargo, este menú está compuesto por una materia prima excepcional, casi toda asturiana. Ostras, chipirones, los salmonetes que les muestro ahí arriba, lenguado, lubina, bogavante…

Para empezar, un trío que ya es bandera de la casa: bocadillo crujiente de quesos y las croquetas de jamón Joselito y de compango. Tan contrastados durante años que no voy a añadir ningún adjetivo. Muy interesante la versión de la ostra con requesón y caviar (que aquí no sobra). El lácteo le va muy bien al molusco y el caviar aporta un contraste salino. Es la pistola de salida para una serie de platos que son los mejores de los últimos años. Y no siempre por un producto costoso. No lo son, ni lo necesitan, los frejoles (judías verdes) de una huerta próxima, tiernísimos, cortados en juliana, salteados con papada de Joselito y presentados sobre una ligera sopa de ajo componen un plato memorable. Para mí el mejor del menú. Le siguen los pescados azules de temporada: una estupenda versión del matrimonio con bocarte y anchoa con encurtidos, y los lomos de sardina con tomate maíz y bizcocho salado.

Y apurando esa misma temporada estival uno de los últimos chipirones de potera, a la plancha, sin adornos que no necesitaba para nada. Luego, otro momento estelar. En pocos sitios trabajan los salmonetes como en Casa Gerardo. Esos de la foto superior, con un peso cada uno alrededor de los 800 gramos. Esta vez hechos a la sal, con los lomos bien limpios, puro sabor del Cantábrico. Por desgracia apenas quedaron los hígados, sólo un pequeño trocito en cada plato. Pocas cosas me pueden gustar más que la intensidad de un hígado de salmonete. Al lado una salsa tártara tan buena que dan ganas de comérsela a cucharadas.

Más pescados de alto nivel. Unos lomos de lenguado de extraordinario grosor sobre una crema de coliflor que aporta un original contraste. Y una lubina en su propio caldo. En ambos casos, piezas del Cantábrico tratadas con puntos impecables. Y para rematar la parte marina, que es la que marca el menú, un plato redondo que ya había probado en otras ocasiones pero que no me canso de repetir: el bugre (bogavante) frito con yema de huevo y su puntilla. Otro de los productos emblemáticos de esta casa en una preparación que lo potencia.

La carne es un lomo de angus a la parrilla. Buena pieza, tierna y con mucho sabor. Como guarnición unas espinacas picantes. Entiendo que hay gente que necesita un plato de carne, pero yo hubiera seguido con otro pescado. Y un remate imprescindible, la fabada. Poco hay que decir ya de la que para mí es la mejor fabada de Asturias, aunque muchos puristas sigan criticándola por “ligera”. Pocas fabadas pueden servirse como final de un menú. Esta sí. Y está igual de rica que cualquier otra.

Y los postres. Un apartado que ha sufrido un vuelco en Casa Gerardo con la incorporación de un buen repostero, Alejandro F. Tuero, formado en Pomme Sucre con Julio Blanco, uno de los mejores de España. De sus manos salen los piescos (variedad de melocotón que se da mucho en Asturias) con chantilly y bolitas de cava, y los higos con requesón y helado de mango. Dos postres ligeros y equilibrados. Lo que el nuevo repostero no ha tocado, y no creo que se le ocurra, es la crema de arroz con leche requemada, un final obligado en esta casa. Tan buena como siempre.

Y como siempre también la acertada selección de vinos de Dani González, uno de los grandes sumilleres de España, capaz siempre de sorprender. Para acompañar el menú nos propuso un champán de Jean Philippe Trousset, un albillo real El Lebrero, un tinto soriano Dominio de Es viñas viejas 2018, y un sauternes Chateau Grillon 2018. Para la sobremesa, el brandy solera gran reserva de Bodegas Tradición. Una elección a la altura de un menú de mucha categoría.