No siempre coincido con la Guía Michelin, pero creo que con los dos estrellas de Andalucía acierta plenamente. Noor, Skina y Bardal son restaurantes que están incluso más cerca de la tercera. A principios del verano estuve en Noor, como ya les conté en este blog. Y en Bardal hace pocas semanas. Me falta este año Skina, aunque para compensarlo he visitao otros restaurantes de Marcos Granda: el japonés Nintai, en Marbella, y Ayalga, en Ribadesella. De ambas experiencias tienen también entradas en este blog. Pero hoy toca BARDAL, el restaurante rondeño de Benito Gómez, donde he tenido una de las mejores comidas de este extraño 2021.
Siempre me ha gustado la cocina de Benito, al que conocí hace ya trece años en Tragabuches, cuando sucedió a Dani García. Se nota, y mucho, su sólida formación. Primero con Jean Luc Figueras, al que considera su referente más importante, y luego con Manolo de la Osa en Las Rejas, y en La Hacienda de Benazuza en tiempos de Ferrán Adriá. Experiencias profesionales de las que surge una gran técnica y la elegancia y el equilibrio que se plasma en todas sus elaboraciones. Buena escuela, sin duda, pero este barcelonés afincado y enamorado de Ronda ha ido marcando su propia línea de trabajo, un estilo muy personal, en el que, junto al producto, el sabor es lo más importante. Sabor que logra con sopas, jugos y caldos limpios y concentrados. Todo muy refinado y bajo una aparente sencillez (el cocinero no se cansa de repetir que su cocina es “muy sencilla”) que en realidad oculta una enorme complejidad y muchísimo trabajo.
Las dos estrellas que luce merecidamente están también sustentadas en un buen equipo de sala, que dirige con acierto y profesionalidad por Marco Trujillo, bien apoyado por el sumiller Miguel Conde. En Bardal se trabaja sin carta. Sólo dos menús, que varían en su longitud, por 150 y 170 euros respectivamente (más 65 y 75 si se acompaña con vinos). El Gran Menú, el más largo, consta de 21 pases. Variado y muy equilibrado. Siempre le gusta al cocinero empezar con algo fresco. Esta temporada un cóctel de kéfir, hibisco, frambuesa y vino fino, cubierto con una espuma y unas perlas de naranja sanguina. Y a partir de ahí una serie memorable de platos, con el único bajón, al comienzo de un tomate nixtamalizado con boquerón muy escaso de sabor.
Magnífica la serie de pequeños bocados que nos recuerdan que Benito Gómez siempre ha dominado el mundo de las tapas: caldo frío de tomate asado con bola de payoyo, sopa de maíz picante con cilantro y aguacate a la brasa, ventresca de atún curada en alga oxigarum, lomo de conejo a la brasa con caviar de caracoles, bollo al vapor de champiñones y queso azul de la Sierra de Cádiz, cogollo a la brasa con emulsión de grasa de vaca… Todos con intenso sabor.
Si el nivel de estas entradas era alto, el listón sube aún más con el siguiente bloque. Platos brillantes como el jugo de albahaca escabechada y quisquillas curadas en sal con emulsión de sus cabezas y sus huevas, la cuajada de vainilla con jugo de judías verdes y morrillo de salmón, y muy especialmente la logradísima ostra a la bourguignon, para mí la cima del menú, con una combinación de la salsa tradicional con otra de mariscos. Al lado, algo eclipsada, una roca de ostra y jugo de algas. Siempre con los fondos y los jugos, que Benito domina como pocos, convertidos en elementos fundamentales.
Siguiendo esa tendencia que se impone en la alta cocina, hasta este momento no llega el pan a la mesa. Un buen pan de trigo duro de Ronda, con aceite de hojiblanca La Oliva Roja (olivares en la Sierra Blanca) y la cada vez más popular mantequilla de la casería Cabañuelas, de Fuenteovejuna. Producto de proximidad que da paso a tres platos que son un poco el enlace entre las magníficas entradas y los estupendos remates de la parte salada del menú. Platos de nivel que sin embargo quedan un tanto eclipsados entre tanta excelencia. Los puerros en consomé de verdura y limón con beurre blanc de oveja, vinagre de saúco y caviar (que aquí sí tiene sentido); la ortiguilla a la brasa con escabeche de pintada, y el trampantojo del jarrete vegetal de apionabo con jugo de auténtico jarrete y trufa de verano, más visual que otra cosa.
Y de ahí a otro bloque de categoría. El rape asado “all cremat”, madurado en alga kombu y hecho en una brasa fuerte con ajo quemado, emulsión de su cabeza y un aceite de hierbas anisadas, es una de las mejores elaboraciones que he probado con este pescado. La versión de la royal de pato, cubierta con un tartar del mismo pato y remolacha, otro de los momentos cumbre del menú. O la molleja de ternera en blanquette, acompañada de cebollitas con tofe de yema. Tres platos que evidencian la enorme técnica de Benito Gómez. El remate es un pichón en tres partes: las pechugas asadas en su jugo con butifarra negra, el muslo (la pata entera) confitado y a la brasa con miel de castaña, y finalmente un buñuelo líquido de hierbas sobre el que van dos pequeños filet mignon del bicho. Sobresalientes las dos últimas, menos interesante la primera.
Antes de los postres se ofrece la opción de un carro de quesos andaluces. Vale la pena pedirlos porque la selección es estupenda y muestra el alto nivel quesero que hay en Andalucía en estos momentos. Mare Nostrum, de la sierra norte de Sevilla; Bucarito normal y azul; Calaveruela; uno de Quesos y Besos de Guarromán; otro de Coín, y finalmente uno de Villanueva del Rosario curado en manteca de cerdo un año. Y los postres, que están buenos pero en un nivel ligeramente inferior: refrescante pastilla de pomelo, vodka y pimienta; helado de hoja de higuera con pan de higo, manzana verde y jugo de manzana; tarta tatin, y una selva negra picante.
A la altura la selección de vinos de Miguel Conde: manzanilla pasada Blanquita (Callejuela), Kumeu River sauvignon blanc de Nueva Zelanda, champán Les Cognaux pinot noir de Ruppert-Leroy, Dimitri bajo velo de flor (un peculiar vino de la bodega rondeña Descalzos Viejos, de la que les hablaré en su momento), Yo Solo saca de primavera 2011, de Finca La Melonera (también rondeño), Acinipo de Schatz (otro gran vino de Ronda), y un riesling Zilliken 2003 para los postres. Perfecta compañía. Merece mucho la pena visitar Ronda. Pero sobre todo merece mucho la pena comer en Bardal para disfrutar de una de las mejores cocinas del momento.
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