Marcos Granda es un inconformista. A este emprendedor asturiano no le bastaba con las dos estrellas logradas en su SKINA de Marbella, el restaurante que abrió hace ya diecisiete años, y abrió CLOS en Madrid, con el que también ha conseguido una estrella. Este mismo verano ha puesto en marcha, de nuevo en Marbella, NINTAI, un buen sitio de alta cocina japonesa del que ya les he contado en un post anterior. Y a finales de 2019 se lanzó también a un ambicioso proyecto en su Asturias natal donde aspira a lograr otra estrella. Se llama AYALGA y está enclavado en el precioso y acogedor hotel Villa Rosario, una de las casonas que hacen de la primera línea de la playa de Ribadesella una de las zonas más bonitas del Principado.
Granda no es cocinero, sí un buen especialista en sala y un gran conocedor del mundo del vino. Un profesional que tiene muy clara una idea: “los grandes restaurantes son aquellos que hacen y logran que el cliente se sienta importante”. Ese es el espíritu con el que se mueve y que le ha llevado a sumar estrellas y a apostar por otras nuevas. Sabe que los quipos son la clave del éxito, especialmente cuando se dirigen establecimientos en puntos tan alejados como son Marbella, Madrid y Ribadesella. En Ayalga se apoya en un buen cocinero, Israel Moreno, que ejecuta con acierto platos que están en la línea de todos los restaurantes de Marcos Granda: mucha técnica y mucho sabor, con el empleo recurrente de fondos y salsas.
El espacio, un cubo acristalado situado junto a la casona de Villa Rosario no puede ser más bonito. Pegado al paseo marítimo, con la visión de la amplia playa y frente al Cantábrico. Buen servicio de sala y una cuidada bodega, con notable presencia de champanes, como es norma en los restaurantes de Granda. No hay carta, sólo dos menús. El más breve, Sabores de la Tierrina (69 euros), muy centrado en el producto y el recetario asturianos, con una visión actual. El largo, Experiencia Ayalga (85 euros) es el que pedimos. Cambia con frecuencia, por lo que varios de los platos que probamos han sido ya sustituidos, pero sirven perfectamente para hacerse una idea.
En líneas generales me gustaron más las elaboraciones centradas en el producto de la zona que otras menos enraizadas. Algo irregulares los aperitivos, con bocados muy ricos como la tostada de verduras encurtidas o la bolita de tres quesos, mientras que el de tomate con bonito resulta algo plano y muy dura al morder la cresta de gallo frita. El bloque más destacado es el de entradas, tan enraizadas como logradas, especialmente el mejillón en escabeche asturiano (con vinagre de sidra), y el ajoblanco con berberechos y manzana. También los percebes con extracto de marisco y rábano y calabacín laminados, un plato con intenso sabor a mar (aunque no soy muy partidario de los percebes pelados) y la peculiar versión del ceviche de bonito, con un potente aliño que acompaña perfectamente al pescado.
Siguiendo una tendencia cada vez más habitual, el pan no llega hasta que se han servido las entradas. Un buen pan de castañas con una mantequilla de anchoas de la casa Haza, de Lastres, suavizada en exceso, lo que le resta sabor. A continuación un plato extraño, “nuestra versión de unos macarrones al pesto”. En realidad una combinación de navajas, queso asturiano de Varé y agua de tomate. Resulta muy fresco, aunque el queso se come a las navajas, cuya participación se reduce a aportar textura.
Volvemos a los sabores potentes con la gamba blanca y su esencia, acompañada de un crujiente de su cabeza. Está bien, aunque no me provoca ningún interés dentro de este menú, el huevo a baja temperatura con velouté de foie. Todo lo contrario que un excelente mero con matices salinos. Un pescado de calidad, en su punto exacto, acompañado con un caldo de sus espinas, mejillones y alga kombu, y la guarnición de una ostra cortada. Y para terminar la parte salada, un pichón en dos cocciones con mole. Irreprochables de punto tanto la pechuga como el muslo, perfecta compañía el mole y una demiglace de las carcasas. Todo rico. Pero, como el huevo con foie, empieza a cansarme un poco que tantos y tantos menús se rematen con pichón. La reiteración aburre por bueno que esté el plato.
Bien los dos postres: coco y mango en texturas, y chocolate con maíz y pasión y un helado de haba tonka. En cuanto a los vinos, el menú se puede acompañar con una selección de ocho vinos elegidos por el sumiller (40 euros). En nuestro caso empezamos con una sidra brut Prau Monga y seguimos con palo cortado de William Humbert, albarín blanco Señorío de Ibias de Cangas del Narcea, airén Alejairen 2017 de El Vínculo, tinto Murúa VS 2018, Artadi Viñas de Gain 2014 (en mágnum), y para los postres un moscatel de Enrique Mendoza.
No sé si aún está para estrella que buscan, falta ajustar algunas cosas, pero este Ayalga es ya una atractiva alternativa en esa zona de Ribadesella donde la oferta ya es notable.
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