El pasado mes de marzo, con motivo del Fórum Gastronómico de Coruña conocí ARALLO. Como ya les conté en su momento, me gustó mucho esta taberna coruñesa, situada en la plaza de María Pita, un concepto fresco, informal y divertido a partir de una larga barra con taburetes tras la que cocinan y atienden los propios cocineros. Sin reservas, sin posibilidad de café, con una carta muy breve y precios contenidos. Ya entonces les anunciaba una inminente apertura en Madrid. Y por fin hace diez días, el 17 de mayo, Arallo Madrid abría sus puertas en la calle de la Reina, 31, a espaldas de la Gran Vía. Estuve el primer día, pero no quise comentar nada porque la jornada estuvo dedicada a recibir a amigos y a algunos periodistas en una especie de presentación en sociedad. No era momento de opinar porque además los fallos de ajuste fueron más que evidentes. Esa misma mañana les habían conectado el gas, el extractor de humos aún no funcionaba a pleno rendimiento, las gorras para camareros y cocineros llegaron estando ya algunos invitados por allí… Así que he dejado pasar diez días para hacer una visita más profesional. Y he podido comprobar que Arallo funciona ya a velocidad de crucero, con todo bien engranado.
Como saben casi todos ustedes, Arallo pertenece al grupo Amicalia, que ya ha dado muestras de su buen hacer en el coruñés Alborada, con una estrella Michelin, y en Madrid con Alabáster, convertido en restaurante de referencia de la cocina gallega en la capital. En octubre pasado abrieron también Ánima, que en mis dos visitas no me ha parecido a la altura de su hermano mayor, aunque me decían hoy los responsables del grupo que ha cambiado mucho, a mejor. Tendré que visitarlo de nuevo y ya les contaré. Amicalia está bajo la dirección gastronómica de Iván Domínguez, un cocinero muy sólido, buen exponente de esa nueva cocina gallega que toma el relevo de los Solla, Cannas o Tejedor y que lo hace pisando fuerte, reivindicando por encima de todo el excelente producto autóctono de Galicia, tanto el del mar como el de tierra, y con una importante apuesta por la sostenibilidad.
Arallo Madrid es muy parecido al de Coruña pero con algunos cambios. Por ejemplo el local, al que además de la larga barra con banquetas (algo incómodas) que es el eje de todo, tras la que trabajan los cocineros, se han añadido algunas mesas altas y otras bajas, apenas cuatro o cinco. Además, en la entrada hay un espacio donde se atienden las bebidas, y en la parte posterior otro comedor, con una mesa alargada también en forma de barra con banquetas en la que sí se puede reservar siempre que sea para seis o más personas. El resto de normas se mantiene igual. No hay reservas (ni teléfono, cosa lógica), no hay manteles, las servilletas son pequeñas de papel, los cubiertos de madera o palillos, no se sirve café (“el café en casa”) ni postre, los camareros y los cocineros van equipados con camisetas negras y gorras…
También la carta es prácticamente la misma, con ligeros cambios de platos que están allí y no aquí y viceversa, aunque algunos como el imprescindible tuétano con tartar de cadera de vaca rubia gallega o las almejas abiertas en la brasa con mojo de cilantro se están ofreciendo como recomendaciones del día. Fuera de la barra algunos camareros, especialmente amables por cierto, se ocupan de las bebidas y de atender las mesas, labor en la que también participan los cocineros, que sirven muchos de los platos.
Cuatro bloques en una hoja de papel que el cliente rellena para hacer su pedido: frío, vapor, fritura y brasa. Para esta última se ha instalado un gran horno Jósper al final de la barra. Y en la otra cara del papel, las bebidas, un apartado que se ha incrementado mucho en Madrid con respecto a Coruña. Cuatro cócteles frente a tres (y diferentes todos); ocho cervezas frente a cuatro (a las de Estrella Galicia se han añadido algunas de La Virgen), y sobre todo más vinos. En el coruñés sólo hay dos, un blanco de treixadura y un tinto de sousón. En el madrileño son diez, todos por copas o por botellas, y no sólo gallegos. Incluso un champán (Sanger Blanc de Blancs, que no está nada mal) y una manzanilla (Xixarito).
Las elaboraciones están cargadas de guiños fundamentalmente asiáticos y de producto en su mayor parte gallego. Podríamos decir que Arallo es una barra en la que Galicia se abre al mundo. Una fusión amable y divertida que, tras su aparente sencillez, es fruto de una profunda reflexión. Aparecen también los picantes, siempre moderados, quizá en exceso con alguna excepción. Están, por ejemplo, en las volandeiras (un acierto llamarlas por su nombre, y no zamburiñas) con una ligera salsa agripicante muy agradable. Y en el tartar de jurel sobre una excelente sopa de tomate y chile, plato ligero y refrescante. En este tartar y en otros platos se ponen en valor pescados menos cotizados en el mercado pero que tienen mucho más sabor y textura que casi todos los valorados. Así, aparecen también los lomos de xarda hechos a la brasa sobre patata machacada con jalapeños. Lleva una ligera emulsión de chufa y coco que apenas altera los sabores del pescado y de la patata. Y más jalapeños picados al lado para el que quiera aumentar el punto de picante.
Más pescados gallegos, siempre con un punto impecable. La merluza es protagonista de uno de los mayores aciertos de Arallo. Una lámina curada tres horas en sal se presenta, a modo de niguiri a la gallega, sobre una croqueta rellena de salsa verde que hay que comer de un bocado porque estalla en la boca. Magnífica. Y el sargo, sobre el que se vierte una sopa de miso hecha con sus espinas y citronela. Debajo una cama de arroz blanco que pretende recordar a un niguiri.
Trabajan muy bien en Arallo las masas, que hacen ellos mismos y que resultan muy ligeras. En Coruña probé las gyozas de conejo y espinacas y el dim sum de congrio al curry amarillo, que me gustaron mucho. Ambos están en la carta de Madrid. Aquí he optado por otro plato que me parece más que notable, el dim sum de pato con navajas, endivias y naranja. Nos dicen que debajo lleva “Sriracha”, pero la verdad es que no se aprecia en absoluto. No hace falta porque el conjunto está muy bueno.
Fallan las empanadillas de guiso de chocos en su tinta. Las tomé en Coruña y me gustaron. Pero las han cambiado y ahora la masa es excesivamente pesada. Si le unimos que el guiso de chocos tampoco es demasiado ligero, la contundencia final contrasta mucho con el resto de platos. Nada que ver con esas almejas abiertas en Josper, un golpe de calor tan sólo, que van con un mojo de cilantro para comerse a cucharadas. Es recomendación del día, pero si se las ofrecen, no lo duden. Como tampoco deben dudar con ese hueso de caña abierto, con el tuétano a la vista, que se cubre con un tartar de cadera de vaca rubia gallega. Buenísimo.
Como no hay postre ni café nos vamos con la música a otra parte. Pero con muy buenas sensaciones. Creo que dentro de su estilo, incomodidades aparte, esta es una de las aperturas más importantes de cuantas llevamos este año en Madrid. La seguiremos de cerca.
P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles
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