Hace nada menos que trece años que en una visita a Tarragona me sorprendió un restaurante llamado AQ, situado frente a la impresionante catedral de la ciudad. La riojana Ana Ruiz y su marido, Quintín Quisac, lo habían abierto en 2004. Ambos se habían conocido a finales de los 80 en la Escuela de Hostelería de Castellón y desde entonces han trabajado siempre juntos. Con AQ rompieron moldes en una ciudad gastronómicamente anodina con un espacio acogedor, minimalista, cómodo y agradable, y una cocina sin etiquetas. Desde aquella visita el restaurante ha cambiado mucho en el aspecto formal, que no en la cocina. Tras una visita a Casa Marcelo, en Santiago de Compostela, Ana y Quintín decidieron que el de aquella casa era el camino a seguir. Llegó entonces, 2016, una completa reforma del local, con la incorporación de una barra frente a la cocina, y un cambio en la oferta con la desaparición del menú degustación. Un enfoque mucho más informal que les aleja del proyecto inicial de convertirse en un restaurante de alta gastronomía y lo hace más accesible para todo tipo de público.
No hay ya menú pero sí una carta muy ecléctica que lo mismo incluye platos tradicionales como el canelón de rostit, el bacalao al pilpil o la lengua de ternera guisada, que elaboraciones con guiños orientales como los rollitos vietnamitas de langostinos, los ñoquis de curry o los cangrejitos fritos con salsa estilo chili crab. Estos últimos son resultado de la afición que Ana y Quintín tienen por los viajes y por visitar continuamente restaurantes. Casi todo pensado para compartir. En cualquier caso la cocina de AQ se mantiene con una línea muy similar a la que conocí: platos sencillos, alejados de artificios innecesarios, reforzados con salsas y en los que predominan los sabores intensos y la calidad de los ingredientes. Una cocina entendible por todo tipo de clientes, desde los más gourmets hasta los más conservadores. Como está ocurriendo en tantos sitios, la informalidad (¿modernidad?) mal entendida hace que ni en las mesas ni en la barra haya manteles. Menos mal que al menos sí hay un soporte para los cubiertos, aunque no para el pan.
Para abrir boca, ostras con seis acompañamientos diferentes. Elijo la de gilda, con un velo de gelatina de piparras, espuma de anchoa y rodajas de aceituna. Está buena. Y sigo con un plato que ya había tomado en aquella visita de trece años atrás: el falso ravioli de gamba roja de Tarragona al ajillo. En realidad un delicado carpaccio frío que envuelve ajo escalivado y aceite de las cabezas, con un intenso sabor a gambas al ajillo. Estupendo como entonces. De aquellos primeros tiempos también sobrevive otro notable plato, el coulant de pulpo con pimentón, patata, huevo y un fino envoltorio de butifarra.
El vitello tonnato se hace en esta casa con presa ibérica y el resultado es muy bueno. Especialmente recomendables también los espárragos crujientes con espuma de mayonesa. Los tallos crudos (en realidad osmotizados, con un toque muy cítrico) y las puntas cocidas en una espuma muy suave. De esos guiños orientales de los que les hablaba antes están muy bien los cangrejitos fritos con salsa estilo chili crab. Son pequeños cangrejos de Ametlla de Mar para comer enteros con la mano. Muy ricos, aunque hubiera agradecido más cantidad de salsa.
Me gustan bastante menos las alcachofas en salsa verde con cinta de calamar. Duras las alcachofas, que en absoluto se integran con el calamar. Salva en parte el plato una lograda salsa. En la carta hay dos propuestas con casquería. En algo se tiene que notar que Ana Ruiz es riojana. Una es la oreja frita, la otra, que es la que pruebo, las patitas de cordero deshuesadas y en tempura, con una salsa de su guiso. Muy buenas. En los postres elijo las fresas en escabeche con helado de especias (canela), un agradable y ligero final. Para beber, un blanc de noir de garnacha tinta, L’Heravi de Josep Anguera, del Montsant, acompañó bien la comida. Al final 75 euros. La mayoría de los platos me los sirvieron en medias raciones. Un precio bastante razonable para una de las direcciones más recomendables (¿la que más?) de la ciudad de Tarragona.
