Hay un buen nivel en Barcelona de lo que aún podemos seguir llamando alta cocina. Lo he ratificado aprovechando mi viaje al Fórum Gastronomic, del que les daba cuenta en un post anterior. Allí, junto a cenas más informales en Monvínic, Oaxaca y Doble, tuve ocasión de hacer dos comidas de alto nivel. Una en el biestrellado ABAC de Jordi Cruz, uno de los restaurantes que, como el año pasado, suena en las apuestas para una posible tercera estrella Michelin. La otra en DOS CIELOS, de los hermanos Torres, que cuenta con una sola estrella aunque tiene méritos más que suficientes para ostentar la segunda. Dentro de pocos días saldremos de dudas. De momento les cuento mis impresiones en ambos restaurantes.
ABAC. Al pie del Tibidabo, en la zona noble de Barcelona, el hotel Abac es uno de los de mayor encanto de la ciudad. Allí está el restaurante del mismo nombre. Desde hace cuatro años está a cargo de la cocina el televisivo Jordi Cruz. La verdad es que nunca había cruzado más allá de un saludo con él. En esta ocasión compartimos antes de la comida una cervecita (bueno, él agua con gas) en el agradable jardín que rodea el restaurante y en el que se puede prolongar la sobremesa. En el cara a cara me causó muy buena impresión, un cocinero joven (36 años) con las ideas bien claras.
Luego al comedor, amplio, luminoso, con las mesas espaciadas y con un impecable equipo de sala dirigido con acierto por el argentino Pablo Sacerdotte. Muchos detalles de restaurante de alta cocina. La mayoría de clientes público local, pero no en comidas de trabajo. Me voy al menú Gran Abac, 16 platos, por 165 euros. Con vinos seleccionados por el sumiller hay que sumar otros 85. Hay otro menú, menos estacional, por 135. Y siempre queda la carta, aunque con precios un tanto disuasorios: los platos cuestan entre 48 y 56 euros.
El menú está muy bien en líneas generales, aunque le sobran efectismos demasiado vistos ya como el cóctel inicial (piña colada y maracuyá), hecho en la mesa con nitrógeno; las esferificaciones, o la campana de humo con unos puerros asados a la brasa. Puerros por cierto muy ricos, reinterpretando los tradicionales calçots, con un helado de romescu. La de Cruz es una cocina actual, de corte clásico, con sabor, en la que el protagonismo principal lo tienen los caldos y los fondos que el de Manresa maneja con maestría. Sutileza en uno tailandés de algas que acompaña a unas navajas, simplemente abiertas, que aportan su textura. Intensidad en otro de pichón con trufa. Delicadísimo el de amame japonés, con erizo, arropando a unas cigalas de costa con perlas de curry. Magnífica la sopa de cebolla, que se sirve de manera original en el interior de una cebolla a la brasa. Hay un caldo más, que se va haciendo lentamente en la mesa a la vista del cliente desde que empieza la comida, con setas y verduras. Llegado el momento se sirve sobre un plato en el que hay “ou de reig” (que es como se conoce en Cataluña a la amanita cesárea), trufa y unas bolitas de parmesano. Excelente el caldo, limpio e intenso, pero el parmesano resulta un tanto invasivo.
No todo son caldos. Rico el bloody mary de aperitivo, con agua de tomate. Divertido buñuelo de foie gras (a Cruz le gusta de vez en cuando saltarse cubiertos y platos) que lleva al lado una cáscara de huevo de codorniz con caldo (otra vez) de pato. Rico pero complicado de beber. Me gusta mucho por su potencia cítrica el ceviche de ostras, pisco y lulo, servido en la cáscara de esta misma fruta colombiana. Las ostras, cortadas en trozos, aportan más textura que otra cosa ante la intensidad del cítrico. Divertido y un punto canalla el bocadillo de anguila, alioli y wasabi fresco (que se ralla en la mesa) para comer con la mano a la mitad de la comida. Además de los caldos, me quedo con los piñones preparados como una carbonara, con trufa y yema de huevo de codorniz; con un arroz negro de calamar y semillas encurtidas de pimientos de Padrón recubierto de una salsa de tinta y con toques cítricos, y con la pasta (casarecce) cocida en agua de calamar con espardeñas, trufa y queso comté. Aquí el queso no desequilibra y el plato resulta muy armonioso. Buenos los lomos de salmonete, con sus escamas y (otra vez) un fondo intenso hecho con sus espinas y cabezas. Rematamos la parte salada con otro gran plato: carne de wagyu japonesa marinada y asada. Se sirve laminada, acompañada de pan de ajo negro, mini berenjena y papas canarias. Excelente la textura de la carne.
Un pequeño carro de quesos antecede a los postres. Normalito un helado de mango, limón confitado, enebro y esferas de gin tonic, rica la versión del mel y mató con trufa, y muy bien las almendras en texturas, un trampantojo que oculta melocotón baby, bizcocho de yogur y helado de amaretto. El sumiller nos ofreció un buen surtido de vinos por copas: champán Louis Roederer Bru; un blanco del Bierzo, Valdesacia (curiosa mezcla de palomino y doña blanca); cerveza artesana del Cabo de Gata con el ceviche; otro blanco, este esloveno, con uva ribolla; más blanco, Coma Alta, del Priorato; un sorprendente y ligero beaujolais Fleurie, Domaine de la Grand Cour; y un buen riesling para el postre del que he perdido la anotación. Acertadas elecciones.
En resumen, una comida muy satisfactoria, que, a excepción de pequeños detalles puntuales, respondió a las expectativas que llevaba.
DOS CIELOS. Sigo pensando que es increíble que el restaurante de los hermanos Torres continúe sin tener dos estrellas Michelin. Por cocina, por detalles, por sala, por bodega, está a la altura de cualquiera de los biestrellados barceloneses, incluido Abac, del que acabo de contarles. Lo he seguido de cerca desde su apertura hace cinco años, e incluso antes porque a Sergio ya le conocí en sus tiempos en El Rodat de Jávea, y a Javier como jefe de cocina del Can Fabes de Santi Santamaría. Insisto en algo que les contaba en el post anterior. Santamaría, en contra de lo que algunos han dicho, ha creado escuela. Y muy positiva. Xavier Pellicer, Óscar Velasco, Guillem Oliva (ahora en Monvinic), Javier Torres… y otros muchos cocineros destacados del panorama español.
Al espacioso comedor situado en la planta 24 del hotel Meliá, con preciosas vistas de Barcelona en un día luminoso como el que me tocó, se entra por la cocina, donde los hermanos gemelos reciben, como buenos anfitriones, a los comensales. Cocina abierta al comedor y que tiene, entre ambos, la mesa de pase, en uno de cuyos extremos se puede sentar algún cliente. Un emplazamiento privilegiado, sobre todo si uno está solo, para observar cómo se trabaja en los fogones, cómo se dirige el pase, y cómo funciona la sala. Y allí me senté.
En el menú degustación (100 euros, 45 más con vinos), los Torres juegan con una enorme técnica y con las presentaciones vistosas a partir de un clasicismo refinado y bien actualizado. Incorporan además productos modestos, de los que sacan platos de gran nivel. Las elaboraciones con algarrobas, con ajo negro y, sobre todo, con berenjenas, son especialmente brillantes. Un detalle simpático es entregar al comensal el menú en un sobre, con fichas individuales de cada plato, con una explicación de cada uno que ayuda a entender algunos ingredientes y la reflexión de la que parten.
De su estancia en Brasil aún quedan algunos recuerdos. Al empezar y al terminar. En el aperitivo, un bizcocho de polvillo, originario de Bahía, recerta a base de harina de mandioca que se airea al hornearla y se rellena con una crema de raíces. Sabor a tierra. En el postre, un bombón relleno de cupuaçú, un haba de cacao amazónica.
Original el plato de algarroba, un producto despreciado que ellos han recuperado. Lo presentaron en su ponencia en el Fórum y pude probarlo. Es un aperitivo del menú. Una crema con un agradable sabor terroso con un punto ácido que aporta la propia algarroba. La acompañan con un “portonic” (oporto con tónica). También como aperitivo un ou de reig (amanita cesárea) presentada en una maceta sobre un fondo a modo de tierra. Tan vistoso de presentación como intenso de sabor el granizado de tomates, aceitunas y salazones. Un agua de tomate y aceituna verde con salazones de atún, de sardina, de anguila… reforzadas con hierbas potentes. Dispuesto todo sobre una capa helada, como un cristal.
Sobresaliente la berenjena frita. Una berenjena a la brasa recubierta por una falsa piel de patata bajo la que aparece la hortaliza muy cremosa, con gran sabor. Pequeños restos de papel de plata para simular las que se hacen así envueltas en las brasas. Alrededor, en esos juegos estéticos que tanto gustan en Dos Cielos, diversas salsa en coloridos puntitos, desde un alioli hasta una vinagreta, daditos de amaretto, brotes de cilantro… Todo contribuye a realzar el plato. Para mí el mejor del menú. Alta cocina que no renuncia a ingredientes modestos como volvemos a comprobar en el plato de ajo negro de Las Pedroñeras. Irreverente presentación, en un cáliz tapado con una hostia de ajo. Dentro, crema de ajo negro con trufa encima. Potente. La sumiller lo acompaña con un vino rancio que acompaña muy bien.
Otra elaboración brillante, esta vez con producto más selecto, es el carabinero de Huelva pasado ligeramente por la plancha y acompañado con mínimos toques de algas de Galicia, hierbas, pepino, cebolla, encurtidos y pimienta amazónica de jambú. Está bueno, pero lo mejor aparece abajo, una salsa bearnesa del propio carabinero y cítricos, muy ligera y fresca, con gran sabor. Clasicismo actualizado.
Luego el pescado. Un san pedro con un fondo de jamón ibérico y recubierto con pulpa de tomate y pan frito. En la ficha dice que es un homenaje a los platos de mar y montaña y al pan con tomate. En realidad, un homenaje al sabor. Y la carne, cabrito lechal extremeño. Cocido a baja temperatura y marcado en la brasa, que le proporciona un toque muy perceptible. Lleva ciruelas de temporada, un toque de ajos confitados y migas de pan casero. Sabores muy tradicionales perfectamente integrados en el plato.
Un pequeño carro de quesos bien seleccionada da paso al prepostre, un bizcocho aireado con frutos rojos de otoño, al que sigue una versión del gin tonic: una base de crema de cardamomo, ginebra y helado de yuzu, que se acompaña con un vasito de tónica.
Excelentes sensaciones reforzadas por un gran equipo de sala. Y acertadas recomendaciones de vinos que empezaron con una manzanilla Fernando de Castilla para los aperitivos y terminaron con un oloroso de la misma bodega jerezana. Por medio, entre otros, un vino rancio de Muller para el ajo negro y un interesante blanco Nuat 2011 del Pla de Bagés.
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