Llevaba tiempo queriendo conocer ACÁNTHUM. Me llegaban muy buenas referencias del trabajo de Xanty Elías. Referencias ratificadas con la concesión de la estrella Michelin en la última guía. Pero, muy a mi pesar, Huelva queda un poco lejos así que por unas u otras razones aún no había tenido ocasión de pasar por esa casa. Asignatura pendiente que resolví el pasado fin de semana aprovechando que estuve como jurado en el concurso de tapas de la Sevilla Tapas Week (enhorabuena, por cierto, a ROCALA, bar ganador de ese concurso con su “¿Oído cochinillo?” a base de oreja de cerdo). Antonio Colsa, miembro de la Academia Andaluza de Gastronomía, y su mujer tuvieron la amabilidad de llevarme en su coche desde Sevilla hasta Huelva para esa visita al restaurante onubense. Así que con ellos compartí una muy agradable comida, con el menú degustación de la casa (72 euros) ampliado para la ocasión con cuatro platos de producto onubense puro y duro.
Habíamos empezado la jornada en Huelva recorriendo el mercado de El Carmen con Xanty Elías como anfitrión. Un gran mercado, con una oferta especialmente atractiva de ese excelente producto onubense. Gambas, chocos, grandes pescados, setas de Aracena, tomates rosa… Muchas tentaciones en un espacio que al ser sábado estaba especialmente concurrido. El cocinero compró algunas cosas que luego nos iba a poner en la comida y sobre todo fue un gran guía sobre los mejores puestos para comprar y sobre esos productos que les cito.
Terminamos picando algo en el BAR CASA MIGUEL, en el mismo mercado, abarrotado de gente tanto en el interior como en la enorme terraza exterior. Tentadora también su pizarra, con una larguísima relación de tapas frías y calientes, fritos, montaditos o pescados a la plancha. Elías pide unas tapas de toyo, un tipo de marrajo que se seca en los barcos y que luego se guisa con tomate. Muy rico.
Y de allí a Acánthum. Me ha gustado mucho la propuesta del cocinero onubense. Cocina seria y sensata, muy centrada en ese gran producto de las costas y el interior de la provincia. Antes de sentarnos, en la barra, con unas copas de Sacristía AB, picamos un poco de ese tomate rosa que habíamos visto en el mercado y unas rodajas de un salchichón de cerdo ibérico que se cura en aguardiente. Siento no haber anotado la marca porque me pareció muy bueno.
Ya en la mesa, el menú con los cuatro refuerzos citados, algunos de los cuales los habíamos comprado esa misma mañana en el mercado. A saber, unas coquinas de tamaño XXL como yo no había comido nunca. Sabor y textura. Un langostino rayado abierto por la mitad y pasado ligeramente por el fuego. Unas magníficas cocochas de corvina al pilpil. Y unas setas de la sierra de Aracena salteadas: níscalos, senderuelas y lengua de vaca. No es este un año de setas, pero cumplieron. Cuatro platos que, por sí solos, hubieran justificado el viaje hasta Huelva.
De lo que era propiamente menú, primero unos pequeños aperitivos entre los que sobresalía especialmente el juego vermut-aceituna hecho a la inversa (jugo de aceituna con una esfera de vermut). Lógicamente en Huelva no puede faltar un plato de gamba blanca. Varias piezas crudas con una emulsión de sus cabezas y alga graciliaria. Espléndidas. Más crustáceos con la cigala pasada por la brasa y ya pelada en su escabeche. Me gustó menos, algo perdida tras la intensidad y la delicadeza de las gambas.
Estupendo el longuerón envuelto en puerro, al que unos toques de coco en el plato no aportan nada, más bien distraen. Y divertido (y rico) el juego con el atún rojo, “el atún que soñaba con las bellotas”, presentados los lomos en una grasa de jamón ibérico. Estupenda también una lubina que el propio Xanty Elías flamea en la mesa (foto superior) para darle un mínimo toque de fuego y acompaña con manteca “colorá” y boniato.
Muy arriesgado, demasiado, el hígado de pollo entero. Lo llama “foie de corral”, pero el eufemismo no reduce la sensación al comerlo. Una elaboración que está al límite, el hígado no demasiado hecho, y que francamente no me gustó nada. Va con maíz como guarnición. Si me convenció, por el contrario, el cochinillo ibérico asado con “palodú” y okra, tierno y con mucho sabor.
Terminamos con un par de postres simplemente correctos aunque muy trabajados en la presentación. Uno a base de productos de ida y vuelta con América, el otro representando las marismas onubenses. Buen aselección de vinos por parte de Manuel Gey, sumiller y jefe de sala, varios de ellos de Huelva, un terreno en el que está trabajando para darlos a conocer. Muy buena impresión la de este Acánthum que se ha convertido en la referencia gastronómica de Huelva y que merece una visita.
P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles.
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