En mi lista anual de restaurantes de Madrid, la de 2017, lo situé en sexto lugar. Pero creo que sigue subiendo. A’Barra, la que fue sin duda la mejor apertura de 2016 en la capital, recompensado a los pocos meses con su primera estrella Michelin, no deja de crecer y en poco más de dos años se ha convertido en uno de los comedores imprescindibles de la ciudad. Todo gracias a un equipo de lujo, encabezado por el director del restaurante, Jorge Dávila, uno de los grandes profesionales de sala de los que disfrutamos en España. Qué hábiles fueron José Gómez (Joselito) y Cayo Martínez (La Catedral), cuando lo ficharon para Álbora y más tarde cuando le dieron la responsabilidad de organizar y dirigir este A’BARRA. Con Dávila, Juan Antonio Medina, que ha ido refinando aún más en estos meses esa cocina académica, de técnica impecable, que aprendió durante más de dos décadas en Zalacaín. Y completando el trío un sumiller tan competente como discreto, tan brillante como modesto. Valerio Carrera es de esos pocos profesionales que saben mucho, que siempre aciertan con las recomendaciones, pero que jamás van presumiendo de ello por la sala, abrumando a los comensales con sus conocimientos.
Sobre este triángulo descansa el éxito de esta casa, con el apoyo de otros muchos profesionales de sala y cocina seleccionados con acierto. Podemos añadir dos elementos más. Por un lado, la calidad de la materia prima que se emplea. En A’Barra no se repara en gastos a la hora de conseguir el mejor producto. Y por otro, el acierto de mantener unos precios muy competitivos tanto en la carta como en el menú degustación (95 euros) para un restaurante de tanto nivel.
Juan Antonio Medina sigue fiel a su lema, “Sin tradición no hay vanguardia”, que define perfectamente su trabajo y sus intenciones. Platos que conjugan producto de primera calidad tratados con una gran técnica, presentados con esa difícil sencillez que define a la mejor cocina y con el sabor como protagonista. Cocina confortable, entendible por todo tipo de público, que se inspira en la tradición para llegar a la modernidad (que no a la vanguardia).
Comenzamos con cuatro aperitivos. Un capuchino de avellana y café (le gusta al cocinero abrir boca siempre con un caldo o similar), un excelente tartar de lomo de cerdo de Joselito, un churro de bacalao (más efectismo que otra cosa), y un ravioli de hígado de cerdo a la pimienta a modo de dumpling chino. Está bueno, pero falla el crujiente por lo que no acaba de estar redondo.
De las entradas de la carta probamos el gazpacho a las piedras. Un agua de tomate casi traslúcida en la que aparecen unas piedras de aceituna negra. Trampantojo divertido, aunque convendría reducir la cantidad de grasa exterior de esas piedras, que hacen algo pesado un plato que debería ser muy ligero. Por el contrario, una combinación veraniega, la sopa fría de lechuga con remolacha, manzana en texturas y piñones tostados, resulta magnífica. Tras ellas se sirve en la mesa el pan casero, que desde hace algún tiempo se presenta en un plato caliente para mantener su temperatura. Pan, por cierto, de mucha calidad.
En casi todas las cartas y menús Medina emplea huevos de gallina de Mos. La versión de esta temporada va con un suquet de camarones, en perfecta combinación. Tiempo de producto con los chipirones a la plancha sobre un caldo de sus interiores, azafrán y patata con toques cítricos. La potencia del caldo contrasta con la delicadeza de los chipirones. Más materia prima: una ventresca de bonito, impecable de punto, en un jugo de encurtidos que la realza. Y más aún: bogavante azul en salsa de vino blanco y lardo de Joselito. Bogavante de calidad, que además por su mayor sabor encaja mejor con la salsa de vino que en una anterior versión en la que Medina empleaba cigala y que quedaba un tanto anulada.
Cerramos con una carne. Nos presentan en la mesa un costillar de lechal asado en su jugo con hierbas como el tomillo. En A’Barra la sala tiene su protagonismo. Por eso Jorge Dávila trincha el costillar y lo emplata con habilidad en el gueridón (foto que encabeza el post), dejando las costillas y acompañando la carne con sus riñones y asadura, una exquisitez. El lechazo es de tan solo 9 o 10 días, por lo que a su carne le falta un poco de sabor, algo que se compensa al estar especialmente tierna y con una textura muy suave. También el jugo contribuye a reforzar ese sabor.
Los postres, una de las asignaturas pendientes de esta casa en los primeros tiempos, han mejorado de forma notable. Hay ahora un repostero de categoría en la cocina y lo demuestra con una mousse de chocolate y avellana que incluso a los que somos poco golosos nos parece estupenda. Se sigue echando en falta, eso sí, una propuesta de quesos.
De la selección de vinos que nos hizo Valerio Carrera, sólo caben elogios. De la bodega salen algunas botellas verdaderamente raras de generosos como ese amontillado NPU de Sánchez Romate, el oloroso Carrascal de Parra Guerrero, o un Málaga Lágrima Oro de Scholtz en botella viejísima. Por medio, algún champán poco habitual como Les Nogers blanc de blancs de Dhondt-Grellet. Vinos a la altura de un restaurante de categoría como es este A’Barra que ha ocupado el espacio de los grandes clásicos de cocina burguesa de Madrid.
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