Vista del comedor exterior de Nikkei 225
Pues habrá crisis, pero el otoño gastronómico madrileño viene cargado de novedades. Algunas que ya se han puesto en marcha estos días como ese CASTAÑO Y CARAMELO de Miguel López Castanier, que recupera el espíritu de las viejas casas de comidas madrileñas, o dos peruanos de mucho nivel como son LA GORDA, con Carmen Delgado, y VIRÚ, con Kiko Zeballos. Otros lo harán en breve, como LA CESTA, el espacio informal de tapas (me resisto a usar el palabro gastrobar) que preparan los tres grandes profesionales de SANTCELONI: Abel Valverde, Óscar Velasco y David Robledo, en la calle Recoletos. O como ese macrooriental, ZEN MARKET, con capacidad para más de 350 comensales que está a punto de abrir Roger Chen (propietario de ASIA GALLERY y ZEN CENTRAL, entre otros) en el esquinazo del Bernabéu que da a Castellana y Concha Espina, con decoración espectacular y todo el mobiliario y otros detalles traídos expresamente de China. También hay algunos fichajes importantes, como el de David Arauz, un ex KABUKI que ha dejado KAZÁN, en Santa Cruz de Tenerife, para hacerse cargo de 99 SUSHI BAR. Todo importante. Pero la apertura más destacada de este otoño en Madrid se va a producir el próximo jueves día 14, cuando se abra al público NIKKEI 225. Por amable invitación de uno de sus propietarios hemos estado allí en uno de los días de rodaje para probarlo y para contárselo. Y la impresión no puede ser más positiva. Un restaurante que dará mucho que hablar.
Un lujo su ubicación, en la calle Fernando el Santo, casi esquina con la Castellana, a un paso de Colón, en la mejor zona de la capital. Y no menos lujo el espacio. Para mí uno de los mejores trabajos de Ignacio García de Vinuesa, que ha sido el encargado de darle forma. Nada más entrar, a la derecha, un gran espacio acristalado que alberga la completa bodega. Tras él, un amplio comedor con ventanales a la calle en el que se encuentra también la barra de sushi. La comodidad se ha impuesto al espacio, y en esa barra, en lugar de las habituales banquetas se han instalado cómodos sillones, diez en total. Ese será el lugar privilegiado desde el que se podrá contemplar el trabajo del sushiman y alma de este proyecto, el peruano Luis Arévalo. Se han evitado todos los obstáculos visuales porque en una barra de sushi es fundamental ver cómo trabajan los profesionales. Un pequeño pasillo conduce desde la entrada hasta un segundo comedor interior, más pequeño, más recogido, más elegante, con un acertado juego de luces. Cualquiera de los dos espacios, en su modernidad, nos traen recuerdos de los sitios más cotizados de Londres o de Nueva York. La capacidad es para unos 60 cubiertos, aunque, al menos en la primera etapa, no quieren pasar de los 40. Veremos si pueden resistir la presión.
Pero obviamente no es el espacio lo que más nos importa. Los propietarios, uno de los cuales es Ángel Moreno, han hecho un importante esfuerzo para conseguir un local en el mejor sitio de Madrid y para decorarlo con mucho acierto. Pero como conocedores de lo que se cuece por el mundo y como buenos clientes de restaurantes, saben que eso no es suficiente si no hay algo más importante detrás. Un buen equipo de cocina y otro, igual de bueno, de sala. Y también ahí han hecho un importante esfuerzo. Primero con el sonado fichaje de Luis Arévalo, bien conocido por todos, que en los últimos años se había consolidado en 99 Sushi Bar como uno de los grandes sushiman que tenemos en España. Pero como para un restaurante completo no basta con el trabajo en la barra han contratado también a un cocinero que se ocupe de los platos calientes y de los postres. Se trata de Vicente de la Red, especializado en repostería, con un largo currículo que incluye un breve paso por El Celler de Can Roca o por Aponiente. Y al frente de la sala y de la bodega han situado a un joven profesional con mucho futuro, Lai Rueda, hasta hace muy poco segundo de Mónica Fernández también en el 99 Sushi Bar. Lai maneja una completísima bodega, especialmente en champanes y vinos blancos europeos. Pude ver la lista, pero estaba aún sin precios. Y ha incorporado también un buen surtido de sakes de calidad, algo poco frecuente en nuestros restaurantes. Probé dos , un Hukuno Hikari Jyunmai y un Kagatobi Jyunmai Dai Ginjo, muy diferentes entre sí. Alguna vez les he hablado del sake y de que los buenos no tienen nada que ver con esos aguachirles calientes que nos sirven tras los postres en muchos restaurantes orientales. Eso sí, los de calidad tienen precios algo exagerados.
Vamos con la comida. Luis Arévalo apuesta aún más por ese juego de fusión entre lo japonés y lo peruano, pero no al estilo nikei, que es como se conoce en Perú la cocina que desarrollan los descendientes de los japoneses. La de Arévalo es una línea propia, muy depurada, jugando mucho con los sabores intensos y siempre con un producto de alta calidad. Hay mucha autenticidad y mucha personalidad en sus elaboraciones. De esta nueva etapa, lo que más me gusta es la revisión que está haciendo del recetario tradicional peruano para adaptarlo en cierta forma a técnicas japonesas. También, en algunos casos, simplemente añadiendo a las elaboraciones productos típicos de allá como el rocoto, el ají amarillo, la quinoa o la yuca. En esa línea de revisión está el korokke criollo, causitas fritas con cangrejo real, que fue una de las primeras entradas del menú que nos preparó la otra noche. También muchos de sus niguiris, siempre con un arroz excelente: uno que llama “de entraña americana”, versión del “bistec a lo pobre” peruano, con huevo frito de codorniz y patatas paja sobre la carne (que por otra parte resulta un tanto dura para un niguiri); y otro, magnífico, de pez mantequilla pero con una estupenda salsa de anticucho y pesto de cilantro. Una pega a los niguiris: Luis los hace demasiado grandes, complicados de comer de un bocado que es como debe hacerse. Algo que puede resolver con facilidad. Hubo más sushis en esa acertada línea que le diferencia de todos sus colegas. Por ejemplo el “wok roll”, una adaptación en maki (uramaki para ser exactos) del lomo saltado tan popular en Perú, con cebolla roja y tomate fritos con carne bañada en un aderezo especial de soja y ají amarillo. O también añadiendo mermelada de rocoto a un maki de bogavante con mango y aguacate.
El menú fue largo. Aparte de todo lo citado, abrimos con edamame, las vainas de soja que popularizó David Muñoz y que ya son habituales en tantos sitios. Arévalo las saltea con ajo y guindillas. Buenas gyozas (empanadillas japonesas) con cerdo y langostinos en salsa de mandarina. Muy ricas las pequeñas ostras neozelandesas con un poquito de cebolla roja y salsa de ponzu. Impecable el tiradito (usuzukuri para un japonés) de corvina en salsa de naranja con boniatos confitados. De lujo un sashimi de carabinero acompañado con crujiente de yuca y ensaladita de quinoa y aguacate. Bien la tempura de cocochas y espárragos verdes con una crema de berberechos y ají amarillo que le iba estupendamente. Y espléndido el guncan de tartar de vieiras en crema huancaína (también muy popular en Perú) con crujiente de lechuga de mar. Para mí, los guncan de Luis son los mejores de Madrid. Quedaba aún un plato caliente de los que tiene encomendados Vicente de la Red: un bacalao al horno con crema de berberechos y ají amarillo. Muy bien el pescado y su punto, con la salsa muy adecuada para acompañarlo. Lo que no me gustó es repetir salsa. Era la misma que habíamos tomado poco antes con la tempura de cocochas.
Y para terminar, dos postres. Primero el “saketini”, una complicada combinación de granizado de pepino, helado de piel de limón y una espuma de sake y tónica hecha en sifón. La idea no es mala porque el juego de cítricos y amargos puede resultar refrescante y digestivo, pero hay que tener cuidado con el amargor del pepino reforzado por la tónica. Excesivo. El segundo, para muy golosos, una actualización del suspiro limeño con crema de leche con yuzu, merengue y helado de haba tonka. Se ve la buena formación del repostero, que puede aportar algo que hasta la fecha es la asignatura pendiente de este tipo de restaurantes. Además de los sakes, bebimos un riesling Nahe Brücke Spatlese Donhoff 2006, un champán André Clouet Millesime 1995, y un Pessac Leognan Pape Clement 1997.
Para estar en auténtico rodaje (el que deberían hacer muchos antes de abrir las puertas al público de cualquier manera), un menú excelente que marca la línea de lo que va a ser este Nikkei 225, restaurante de nivel europeo que va a volar muy alto. Eso sí, me dicen que los precios también van a volar alto.
