Hasta la fecha, las mejores verduras que se han podido comer en Madrid capital son las de LA MANDUCA DE AZAGRA, donde Juan Miguel Sola y su familia llevan más de ocho años ofreciendo los excelentes productos de su huerta familiar en Azagra. No hay que despreciar tampoco las que se sirven en otros restaurantes de cocina navarra como EL ALMIREZ o SEÑORÍO DE ALCOCER. Si abrimos el radio a los alrededores de la capital encontramos otros lugares donde las verduras alcanzan un enorme protagonismo, especialmente dos de Aranjuez: CASA JOSÉ y RODRIGO DE LA CALLE, a los que se puede agregar COQUE, donde Mario Sandoval emplea con acierto las que cultivan en su huerto de Humanes. No es casualidad que Humanes y Aranjuez sean, desde tiempos remotos, dos localidades que han abastecido de muy buenos productos hortícolas a la ciudad de Madrid. Desde hace un par de semanas, a esta nómina de restaurantes “vegetales” en la capital se ha incorporado una interesante novedad, GREEN&MORE, un sitio cuyo nombre tiende a despistar un poco pero tras el que se esconde una de las mejores casas de verduras de España: el TREINTAITRÉS de Tudela. En pocos restaurantes las hay tan buenas y se elaboran tan bien. Mérito de Ricardo Gil y su equipo, grandes especialistas en el tratamiento de los productos de las huertas de la Ribera navarra, a los que aportan además unos toques innovadores de cierto interés.
El salto a Madrid nunca es fácil. En la ciudad hay clientela, hay dinero, pero hay también un público complicado, muy dado a entusiasmarse con un restaurante durante un breve periodo de tiempo y a olvidarlo enseguida. Por eso tiene mérito la apuesta de Gil, que se ha instalado a un paso de la plaza de las Cortes, en el lugar en el que estuvo Olsen, un establecimiento de cocina nórdica que nunca alcanzó el éxito de su casa madre en Buenos Aires. El local es amplio, con una decoración bastante fría. Una barra en la entrada en la que se sirven algunas tapas, varias de ellas con verduras, y dos comedores sencillos, en el último de los cuales se encuentra una cocina a la vista de los clientes. Aquí lo importante no es el espacio sino la cocina. O mejor dicho, el producto que se cocina. Vegetales que llegan directamente de las huertas de Tudela y que son de mucha calidad. Ellos son los protagonistas de una carta demasiado larga, en la que se alternan platos populares navarros con otros más eclécticos y algunos innovadores. Entre los primeros, que son los más apetecibles, bacalao ajoarriero o asado con verduritas, patorrillo, o rabitos de cordero asados.
Pero a este Green&More hay que ir a comer verduras. Y para ello, además de los muchos platos de la carta que las incluyen, hay un recomendable menú exclusivamente dedicado a ellas. Mejor dicho, dos. Porque hay una versión más larga y otra más corta para adaptarse a todos los gustos. La primera (43 euros, iva incluido) está compuesta por ocho platos, todos vegetales, y un postre. La segunda (33 euros), por cinco y el mismo postre. Aún hay un menú “gastronómico”, menos interesante, por 25 euros. Comparando el menú largo con lo que se ofrece en la carta, echo en falta la inclusión de los pimientos del cristal asados en leña. Al menos como opción para añadir aunque sea con un incremento de precio. Por el contrario, en el menú hay una menestra que, curiosamente, no aparece en la carta.
Obviamente elegimos el menú largo, para probar el mayor número de cosas posible. Empezamos con espárragos blancos de Tudela cocidos, aliñados con una vinagreta. Tres piezas no muy grandes pero con mucho sabor. Siguen unos ajetes tiernos que, según explica la camarera, se fríen dos veces: una para cocinarlos, otra para dejarlos crujientes. Están buenos. A su lado, en un cuenquito, una cebolleta “confitada al chardonnay”. Este es uno de esos platos más innovadores y no convence en absoluto. La cebolleta, que es de calidad, nada en aceite y apenas hay rastro de ese vino en el que se ha confitado. Me gusta especialmente el plato que va a continuación, un milhojas de patatas y borrajas. Las patatas, cortadas en finas láminas, están confitadas en aceite de codillo de jamón. Entre ellas, tiras extrafinas de tocino y las borrajas. Por encima, dando un toque de color, crema de borrajas y de patata. Los ingredientes son muy buenos, y se integran muy bien en el conjunto. Muy buen plato.
En un menú de verduras no puede faltar una menestra. Con aspecto un tanto sorprendente ya que la primera impresión es de una sopa de un verde intenso, el resultado es estupendo. Guisantes, habitas, alcachofas y espárragos con cocciones diferentes que al comerlas provocan una explosión vegetal en la boca. Explosión reforzada por la crema de verduras, un puré, que sirve para ligar todos los ingredientes y potenciar el sabor. Para repetir.
No están mal las pencas de acelgas, bien rebozadas y rellenas de jamón ibérico y una velouté de hongos. Encima, una “holandesa” que es más bien una mayonesa. Luego vienen las alcachofas fritas, excelentes, que podrían servirse perfectamente sin el foie fresco que llevan encima. No lo necesitan. Al contrario, les resta protagonismo. El festival vegetal se cierra con unas pochas, blancas y verdes, de Tudela. Totalmente naturales, guisadas sólo con otras hortalizas como tomate, cebolla y pimiento, para respetar su sabor. La única concesión, unas piparritas servidas aparte. Como remate dulce, una torrija de vainilla bourbon con helado también de vainilla encima. Correcta sin más.
En lo negativo, una carta de vinos muy floja, excesivamente clásica, que no refleja las añadas y en la que los blancos son meramente testimoniales pese a ser una perfecta alternativa para las verduras. También deberían cuidarse algunos detalles como el no cambiar los cubiertos en ninguno de los ocho platos del menú. En lo positivo, el gran producto, la buena cocina, los precios razonables y un servicio amable. Si les gustan las verduras y no quieren o no pueden ir hasta Tudela, dense una vuelta por este nuevo y céntrico establecimiento madrileño. Aunque de momento, si hay que elegir, me sigo quedando con La Manduca de Azagra.
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