Todavía quedan cuatro meses para la presentación de la Guía Michelin 2014 para España y Portugal, que este año será en el Guggenheim de Bilbao. Pero ya podemos ir haciendo algunas apuestas. Por ejemplo una imprescindible segunda para un restaurante de Barcelona: DOS CIELOS. Como saben los habituales del blog, este es uno de mis restaurantes favoritos en la Ciudad Condal. Lo visité hace cuatro años, casi recién inaugurado, y ya la impresión fue francamente buena. La conjunción de fuerzas de los gemelos Javier y Sergio Torres ha sido muy positiva. A Sergio le sigo desde sus tiempos en El Rodat de Jávea. A Javier, en sus cinco años como jefe de cocina de Can Fabes. Entre ambos han dado forma a este ambicioso proyecto convertido en feliz realidad. En cada nueva visita se detecta un avance sin renunciar nunca a su filosofía inicial, una línea de trabajo muy personal cuyos ejes principales son una gran técnica; sabores mediterráneos puros y limpios; elaboraciones sencillas y de enorme ligereza; puesta en valor del producto, siempre protagonista en el plato; y búsqueda de lo natural, de lo auténtico. Además de una enorme ilusión por el proyecto, que mantienen como el primer día. La comida que hice allí la pasada semana me confirma que este restaurante es un dos estrellas de libro. Por cocina, por sala y por bodega.
Como saben, Dos Cielos está situado en la planta 24 del hotel Me Barcelona, con espectaculares vistas de Barcelona. Hasta la fecha, el hotel no había apoyado demasiado el proyecto, pese a ser un valor añadido muy importante. Por fortuna, un cambio en la dirección parece que está encauzando las cosas y la colaboración entre unos y otros empieza a dar sus frutos. Nada más salir del ascensor, la terraza frente al mar es el punto de acogida donde tomar un aperitivo. También el lugar idóneo para la sobremesa. La entrada al restaurante se hace por la cocina, completamente abierta al comedor, en la que se mueve sin apenas ruidos un numeroso equipo de cocineros capitaneados por los hermanos Torres, que se encargan de dar la bienvenida personalmente a los clientes. El comedor, no muy grande, tiene dos lujos: el espacio entre mesas y las cristaleras que permiten ver Barcelona desde lo alto. Además, un servicio muy profesional y una completa bodega a cargo del sumiller Marc Terés.
Y luego están los panes, cinco tipos elaborados en el propio restaurante, de mucha calidad, piezas grandes que se cortan a petición del cliente: de nueces, de aceitunas calamata, de orejones… En esto del pan, la diferencia entre Barcelona y Madrid, salvo contadísimas excepciones, se agranda cada vez más. Una asignatura pendiente de los restaurantes de la capital de España.
Primero, aperitivo en la terraza, algo calurosa en un mediodía de julio en Barcelona, calores mitigados con una copa de champán para acompañar algunos bocados frescos como las aceitunas gordales rellenas en casa o un logrado tomate relleno de ostra. Luego, el paso al comedor para sentarme en la mesa especial que tienen pegada a la cocina, en un extremo de la mesa de pase, con banquetas altas. Un lugar privilegiado, sobre todo cuando se come solo como era mi caso, para presenciar el armonioso (y silencioso) trabajo del equipo de cocina y la salida de los platos hacia la sala.
Hay una carta no muy larga y un completo menú degustación por 100 euros, iva incluido, que se incrementa en 17 más con los quesos del atractivo carro (o solo 9 si es media ración), y en otros 45 si se opta por una buena selección de vinos hecha por el sumiller. Lógicamente me acogí al menú y a las dos opciones: quesos y vinos. Un menú que se completó con un plato extra, un arroz. Los hermanos Torres trabajan muy bien los arroces, de hecho hay cinco en su carta, por eso sorprende que en el menú degustación de este verano no hayan incluido ninguno. Un punto negativo que deberían reconsiderar. En cualquier caso, yo tuve el mío.
Antes del menú, nuevos aperitivos que nos llevan por el monte Colserola y sus productos. La apuesta por la naturaleza ha sido una constante de los hermanos y la han radicalizado un poco más. Este agradable y nada cansado paseo nos permite descubrir unos “fósiles de seta” (galleta ultrafina con lámina de champiñón incorporada en su interior) o un crujiente de patata y crema de romero con flores comestibles. Ya en la “cima del Colserola”, una vaina de verano (crema fría de vainas presentada con forma de vaina). Y a partir de aquí, el menú propiamente dicho que comienza con un plato muy mediterráneo. Partiendo de la tradicional ensalada de capellanes (pescado en salazón) y tomate se logra un grandísimo plato, muy fresco, de preciosa presentación e intenso sabor: un agua helada de apio, sobre agua de anchoas, con el tomate encima rodeado de diversas salazones de Jávea en pequeños trocitos. El paseo por el monte y esta aproximación al Levante vino acompañada por una manzanilla San León reserva de la familia. Perfecta conjunción.
Seguimos inmersos en la naturaleza con el plato de 50 verduras y setas de cultivo natural con trufa de verano (foto que ilustra este post), última versión de un clásico ya de Dos Cielos claramente inspirado en Bras. Espectacular la presentación del medio centenar de pequeñas verduras (que proceden de huertos propios), con unos daditos de jugo de trufa y otros de hierba luisa para darle frescor al plato. Magnífico. Parece que hemos tocado techo, pero el nivel no decae. En un recipiente de genuino caviar llega a la mesa el caviar de coliflor sobre brandada de bacalao con un toque de ají y ajo negro de Las Pedroñeras. El caviar de coliflor no es nada original, ya lo sé, pero en la conjunción con la brandada, el ajo y el ají se logra un complejo juego de sabores y texturas. Otro gran plato. Verduras y caviar con un albariño Tricó 2010 de Rías Baixas que cumple perfectamente.
Un pequeño bajón con un enorme espárrago verde con salsa de ibérico y tierra de malta. Lo mejor, la salsa. Sin embargo el espárrago resulta algo leñoso y no le beneficia demasiado un toque de parmesano. Si hubiera que quitar alguno, este es el plato prescindible del menú. Tras él, un lenguado en meuniere con ñoquis de mandioquiña, el toque brasileño de dos cocineros que han trabajado mucho en aquel país. Excelente calidad del pescado de lonja, con su salsa de mantequilla y cítricos algo más líquida que la tradicional pero muy lograda. Espárrago y lenguado acompañados con un Chablis Terroir de Fye 2011, de Patrick Piuze.
Sorprende mucho el siguiente plato. Macarrones caseros. La pasta como simple pretexto para una salsa de lujo hecha con congrio y vino tinto, con el añadido de unas fabas frescas de temporada, unas setas de primavera y un toque de anguila ahumada. Otro sobresaliente. Para beber, un ribeira sacra, Lalama 2009. La mencía es perfecta para este plato tan complejo. La parte salada del menú la cierra un cabrito lechal con “pólvora de duc”, salsa de origen medieval a base de distintas especias que los hermanos Torres recuperan en este plato para acompañar a un cabrito criado para ellos, con una carne delicadísima. A un lado, manjar blanco con almendras tiernas. Nos quedaba el arroz, que fue uno de montaña, con pichón y aceitunas negras, hecho a la llauna en un recipiente como el que se emplea para los caracoles, muy plano. Arroz sabroso y original en su planteamiento. Para estos últimos platos Marc Terés apostó fuerte por un superclásico: Reserva 904 2001. Qué quieren que les diga. Cada vez me gustan más los riojas tradicionales y bien hechos. Y este lo es. Perfecta elección de este y de los demás vinos.
Imposible resistirse a la tentación de un atractivo carro de quesos. Opté por uno de crema ácida, por uno seco canario y por un tupí casero. Con una copa del singular vino dulce Caligó Ví de Boira (vino de niebla), del Penedés. Terminamos con dos buenos postres, los dos trampantojos: uno con plátano y frutas tropicales (“Plátano sorprendente”) y otro con café y chocolate en texturas (“Café XXL”). Les fue muy bien un Mas Estela Solera, vinazo dulce de garnacha negra del Ampurdán. Gran remate para un gran menú. El trabajo bien hecho siempre luce. Y los hermanos Torres y su equipo trabajan muy bien.
P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsa de chiles
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