Estamos en tiempo de Cuaresma, por lo tanto estamos en tiempo de bacalao. Lo recordaba esta tarde releyendo el magnífico libro titulado así, ‘Bacalao’, editado hace cuatro años por Tábula y Montagud Editores bajo la dirección de Andoni Luis Aduriz.
Ya es un tópico recordar la frase de Julio Camba que definía este producto en salazón como ‘momia pisciforme extraída de las tumbas faraónicas’. Sin embargo, pocos pescados tan arraigados en nuestra cultura popular y tan aprovechados ahora por los cocineros de vanguardia. Repasaba mentalmente algunos de los platos de bacalao que he podido tomar en los últimos meses en restaurantes de alto nivel:
El guiso de patatas con bacalao de EL BOHÍO; la versión de la zurrukutuna (sopa de bacalao) de AKELARRE; el bacalao con su jugo y calabaza de LA GRANADA; las verduritas con tripa de bacalao de SANTCELONI; el lomo de bacalao confitado con caviar y gelatina de agua de mar de SERGI AROLA; la versión de los soldaditos de Pavía de COQUE; el lomo de bacalao con guiso de sus callos de EUROPA DECÓ; el bacalao en costra con cebolleta dulce y lentejas de SENZONE, el morro de bacalao en escabeche de cava de GAIG…
Creatividad al margen, el bacalao tiene una gran presencia en la cocina tradicional. Es este tiempo de potajes y de bacalaos en preparaciones clásicas. Ya habrán oído aquello de que en Cataluña el bacalao se guisa, en el norte se salsea y en Andalucía se fríe. No es exactamente así, pero se parece.
En esa línea tradicional, estupendo el remojón que tomé hace unas fechas en Lecrín (Granada), en GARVI, con el bacalao desmigado, naranja, huevo cocido, cebolla y aceitunas negras. Recuerdo también una esqueixada en el barcelonés ROIG ROBÍ. Y los bacalaos tradicionales de los bilbaínos GURÍA y GAMINIZ en sus distintas versiones.
En Madrid siguen estando muy buenos el bacalao rebozado y las croquetas de bacalao que sirven en la barra del bullicioso y centenario CASA LABRA. El cocinero Luis Bombín, que es uno de los que mejor trabajan este pescado en Madrid, lo ofrece en varias versiones muy apetecibles en JOTA CINCO. Buenos bacalaos también en los restaurantes del grupo GOIZEKO, en DANTXARI, en PRÍNCIPE DE VIANA, en EL ALMIREZ, en CASA JORGE…
Pero los dos templos del bacalao en Madrid son el portugués TRAS OS MONTES (y su nuevo hermano en Montecarmelo, O TRASMONTANO) y EL FOQUE. En el primero, Jose Alves y su mujer ofrecen hasta veinte preparaciones distintas de bacalaos al estilo portugués: a bras, dourado, Gomes de Sa, con nata… En El Foque, Juan Salazar ha conseguido una especialización única: hasta medio centenar llegan a ofrecer cuando celebran sus jornadas anuales en torno a este pescado. Lo preparan de todas las formas imaginables, y todas están buenas. El otro día lo probé en un clásico pil pil, impecable, y a la sidra, una sorpresa por su suavidad.
Esta es sólo una mínima relación. Seguro que ustedes tienen cientos de direcciones que aportar al blog.
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