Estamos en plena temporada del bonito, que como saben todos los habituales del blog es uno de mis pescados favoritos, especialmente su ventresca, jugosa y sabrosa, una delicia. Pasado ya el furor de precios del primer día (los primeros bonitos se vendieron en las rulas asturianas por encima de los 22 euros), ahora se encuentra a precios muy razonables pues aunque parece que el número de capturas es ligeramente inferior al del año pasado, se están pagando por kilo entre 2,50 y 5 euros. Dicen los entendidos que estos son precios demasiado bajos y culpan a las importaciones de túnidos del Mediterráneo, especialmente de Libia y de Grecia.
Los mejores son los bonitos pequeños, mucho más jugosos, y a ser posible capturados por los boniteros que no están en la mar más de una semana. Lo cierto es que el pescado está ya en su momento óptimo y vale la pena comprarlo para hacerlo en casa o probarlo en los sitios donde lo preparan mejor. En cualquier pueblo costero de Lugo, Asturias, Cantabria o el País Vasco se lo ofrecerán estos días, tanto en los restaurantes más sofisticados como en los más modestos. Simplemente hecho a la plancha, o al horno, sin pasarlo demasiado, el bonito da lo mejor de sí. Pero sus posibilidades en cocina son infinitas: encebollado o con tomate, en empanadas o empanadillas, en tartar, en carpaccio, en ensalada, al vapor, en albóndigas, como relleno de las cebollas… o en el popular rollo de bonito, una especie de pastel de pescado, muy tradicional en Asturias y en la costa lucense. Este rollo lo he tomado muy bueno en Madrid en EL OSO, pero también en sitios como CASA NUEVO, en Pillarno (Asturias), donde lo bordan; en NITO, en Vivero (Lugo); y en SARGO, en Burela, el gran puerto bonitero de Galicia. De otras preparaciones, dos apuntes: el bonito macerado en aceite de ajos del bilbaíno AIZIÁN y la ensalada de bonito casero con aros de cebolla de CURRITO, en Santurce. Si quieren disfrutar con el bonito, estos días en EL FOQUE, el gran restaurante del bacalao en Madrid, ofrecen sus tradicionales jornadas, con más de veinte preparaciones distintas de este pescado con precios entre 10 y 20 euros.
Tampoco hay que hacerle ascos a un buen marmitaco, el guiso de los pescadores vascos que se ha popularizado en toda España y es plato estrella en restaurantes de lujo. En Madrid hacen muy buen marmitaco en GOIZEKO WELLINGTON y en su hermano GAZTELUPE, y también en EL ALMIREZ, por citar sólo tres sitios. En Bilbao, muy bueno el de ZORTZIKO. Y en cuanto a la ventresca (ventrisca en Asturias), que preparada al horno es una exquisitez, las mejores de los últimos años las he tomado en el REAL BALNEARIO DE SALINAS, donde los Loya tienen siempre unas piezas extraordinarias a las que saben dar el punto perfecto. Otra exquisitez es la ijada del bonito, que he podido tomar en el guipuzcoano ELKANO.
Son simples apuntes. Seguro que entre todos hacemos una lista bien completa. El Cantábrico nos da estos días otros dos productos memorables: los chipirones y las sardinas. Pero de ellos hablaremos otro día.
PREMIO GASTRONÓMICO SALSA DE CHILES
Les recuerdo que está abierto hasta el 17 de septiembre el periodo de votación para elegir los mejores restaurantes en el premio Salsa de Chiles. Se puede votar una vez por día en cada una de las cinco categorías: cocina creativa, cocina tradicional, cocina rápida o económica, postres y restaurante del año. Anímense a hacerlo, porque de lo contrario los restaurantes que se votan a sí mismos, que los hay, acabarán ganando y eso no está bien. Se trata de un premio del blog y de los blogueros. Y de verdad que votar no cuesta (casi) nada.
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