Desembarco de los hermanos Echapresto y su Venta Moncalvillo en Formentera. Efímero desembarco. Tan sólo para una cena. Fue en Fandango, en Es Pujols, un restaurante situado en la playa que en apenas tres años se ha hecho un hueco entre los más destacados de la isla. Es el proyecto de cuatro socios, entre ellos Richi Arambarri e Isabel García Castellanos, propietarios de la compañía de vinos Vintae. Ambos son riojanos, de ahí la invitación a los Echapresto o el pasado año a Miguel Caño, de Nublo, en Haro, bajo el lema “Cocina de los orígenes”. Se establece por tanto una conexión riojano-isleña que, a la vista de las dos ediciones celebradas, está dando muy buenos resultados.
Como director gastronómico de Fandango está un veterano y contrastado cocinero, Luis Arrufat. En su larga trayectoria Mugaritz, Drolma, Akelarre, Quique Dacosta, Elkano, seis años en El Bulli y un tiempo con José Andrés en Washington. Además es profesor desde hace más de una década en el Basque Culinary. Con él, como jefe de cocina, Vicente Monfort, que como Arrufat es de Castellón, formado en el Basque y con sitios como Aponiente, Abac, Heart Ibiza o el londinense Barrafina en su currículo. Un buen tándem. Lo comprobé al mediodía con una notable comida en la parte de la terraza que se ubica sobre la arena de la playa. Gambas de la isla fritas, carpaccio de entrecot de vaca, brioche de tartar de ternera, espardeñas en jugo de pollo, cigalas locales y un buen arroz de pulpo y sobrasada, para terminar con tarta de queso al estilo donostiarra. Todo, incluido por supuesto el sitio, muy satisfactorio.
Arrufat y Monfort se ocuparon de la mitad del menú de la cena. De la otra Ignacio Echapresto, acompañado por su inseparable hermano Carlos, uno de los grandes sumilleres españoles, que se ocupó de los vinos, todos del grupo Vintae. El riojano llevó platos que reflejan su apuesta cada vez más radical por lo vegetal y lo sostenible (en su caso muy real, nada de palabrería), aunque sin renunciar a las buenas carnes de su entorno. Los anfitriones aportaron una visión marina. Al fin y al cabo Formentera es una pequeña isla que mira al mar y del que obtiene un excelente producto.
Me gustaron mucho los tres pequeños bocados para comer con la mano que Echapresto puso de aperitivo: champiñón y maíz; bombón de pimiento verde y anchoa, y muy especialmente la sobrasada vegetal, elaborada a partir de tomate, con tomate confitado y orégano. Un excelente “snack”. Para acompañarlos, un blanco de Toro, Matsu La Jefa. Ya en la mesa, un primer plato de almejas a la brasa en infusión de jamón, caviar y códium. Muy bueno, aunque eché en falta un producto más representativo de las costas de Formentera. Para beber, Albariño Atlantis.
Echapresto, en su turno, preparó un plato de raíces y almendras, una interesante combinación de tubérculos y almendras picadas. Le fue muy bien el vino, El Pacto de Cárdenas Ojo de Gallo, un rioja que recupera la tradición de elaborar tintos con mezcla de uvas blancas. En este caso, principalmente, garnacha tinta y viura. El nombre responde a su color. Buena réplica de Arrufat y Monfort con un dentón con apio nabo e hinojo marino. En su punto. Aquí sí había producto local. Para beber, otro rioja, este blanco, El Pacto del Alto Najerilla.
El plato de carne llegó con Moncalvillo. Vaca de la zona, con una salsa muy reducida y bien acompañada con berenjena y boletus. Hacía falta un vino más potente y cumplió un clásico, el Hacienda López de Haro Classica gran reserva 2005. Turno para los postres, empezando por uno en el que Echapresto sacó a relucir su versión más radical: una crema de avena con guisantes y algunos guiños de chocolate. Bastante mejor de lo que pueda hacer pensar el enunciado del plato.
Para contrarrestar, Arrufat se fue a un clásico en una lograda versión personal: el melocotón melba. Para esta parte dulce, un moscatel de vendimia tardía, Melante, de la IGP riojana Valles de Sadacia. Como siempre ocurre en estas cenas a cuatro manos, pudimos comparar estilos y, sobre todo, lo pasamos bien. De eso se trata.
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