Llega la Navidad. Tiempo de regalos. Siempre es buena idea obsequiar un libro. Por si se animan a hacerlo, aquí tienen algunas sugerencias de libros interesantes publicados en los últimos meses con los que quedar bien con familiares y amigos aficionados a la gastronomía.
CCR. Hermanos Roca. Montagud. 107 euros
Un libro de gran formato, como es habitual en la editorial Montagud, dedicado a El Celler de Can Roca. Y uno de los mejores de cuantos se han publicado este año. Imprescindible para entender el enorme trabajo realizado por los tres hermanos Roca para situar al restaurante familiar en la cima de la gastronomía mundial. Sus páginas están cargadas de ideas y de líneas de trabajo. En ellas está todo lo acontecido y creado en El Celler en estos últimos diez años, entendido como un proyecto de vida de largo recorrido. Las siglas del título, CCR, son las de Celler Can Roca, pero también las de Cocina, Conciencia, Reflexión, que son las que mejor definen la filosofía de ese gran restaurante y de sus propietarios. Un libro extenso y riguroso, imprescindible para cualquier aficionado a la gastronomía.
DISFRUTAR VOL. 2. Abalon Books. 225 euros.
El éxito del primer volumen ha llevado a Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, propietarios y cocineros de Disfrutar, uno de los mejores y más creativos restaurantes del mundo, a publicar este segundo, que recoge los pasos y la evolución de Disfrutar en el periodo 2018-2020 y una selección de 96 recetas correspondientes a su Catálogo creativo. Este segundo volumen llega con el mismo formato que su predecesor: dos tomos, uno con la filosofía del restaurante y otro, un archivador con los catálogos y las recetas explicadas paso a paso y documentadas de la misma manera que se organizan en la cocina de Disfrutar. Como novedad, medio centenar de las recetas y técnicas incorporan un código QR que enlaza con el vídeo de su ejecución. Entre ellas elaboraciones imprescindibles como los hojaldres sin harina, los crujientes al microondas y las burbujas sólidas de diferentes grasas. Otro libro de guarda que refleja la capacidad creativa de los tres cocineros y su capacidad para clasificar y ordenar su trabajo.
EL LIBRO DE LA GAMBA ROJA. Quique Dacosta, Joan Roca, Benjamín Lana. Planeta Gastro. 25 euros
Para mucha gente, la gamba roja es el más sabroso de los mariscos. Un estallido de mar en la boca. Por primera vez se publica un libro monográfico sobre el más valorado de los productos del Mediterráneo. En sus páginas encontramos desde la fisiología de estos crustáceos y su hábitat y sus propiedades nutritivas hasta dónde y cómo se pesca sin olvidar a los pescadores que se ocupan de su captura. Con textos del periodista Benjamín Lana y la participación de dos de los cocineros que más y mejor la han trabajado en la alta cocina: Quique Dacosta (partidario de servirla más que mínimamente cocida con agua de mar) y Joan Roca. Ambos aportan también sus recetas, tanto tradicionales como contemporáneas.
LA RECETA VERDE. Eneko Atxa y Eneko Axpe. Planeta Gastro. 20 euros
Un diálogo sobre sostenibilidad entre el científico Eneko Axpe y el cocinero Eneko Atxa es la base de este interesante y breve libro. Pese a lo manido el término y lo prostituido que está, tenemos mucho que aprender sobre sostenibilidad y esta conversación entre dos grandes expertos, mantenida en un lenguaje divulgativo, aporta bastantes pistas sobre el papel fundamental de la gastronomía, y por extensión de los cocineros, en el cuidado del planeta. Datos y trucos para que cada uno pueda cambiar sus hábitos en aras a un futuro mejor. La forma de cocinar, de comprar o de evitar los desperdicios influyen mucho más de lo que se cree en ese mundo sostenible.
EN UN PARAGUAYO CABE EL AMAZONAS. David de Jorge. Debate. 22,90 euros
David de Jorge, excelente cocinero y mejor comunicador, es uno de los personajes más peculiares del panorama gastronómico español. Irónico, divertido, sin pelos en la lengua, llamando al pan pan y al vino vino, el guipuzcoano combina en este libro recuerdos y experiencias personales con consejos para profesionales y con una larga lista de productos gourmet, de vinos y licores y, sobre todo, de restaurantes visitados por él y sobre los que en su momento escribió y publicó la correspondiente crítica siempre con un estilo muy fresco y desenfadado. Un popurrí que divierte y enseña. Y principalmente una invitación al buen vivir, al buen comer y al buen beber.
COCINAR FELICIDAD. Ramón Freixa. Montagud. 73,50 euros.
Quince años lleva en Madrid Ramón Freixa, situado entre los mejores cocineros de la capital con un trabajo que no siempre ha sido suficientemente reconocido. Su cocina, con el paso de los años, se ha ido haciendo más clásica y menos provocativa (sin que haya renunciado del todo a este aspecto) manteniendo siempre el máximo respeto por el producto y ese gusto estético que le caracteriza. Esa vuelta al clasicismo es algo que el barcelonés se puede permitir gracias a su gran técnica. En este libro recorre esa evolución con especial atención a algunas de sus líneas de trabajo como los micromenús y las declinaciones de producto, o su cocina de la caza, de la que es uno de los principales especialistas. En cada receta se detalla el proceso y se explican las claves de inspiración y creatividad que la motivaron.
MEJOR SI PICA. Anilú Cigüeñas. Planeta Gastro. 26 euros
Ingrediente fundamental en muchas cocinas de América y de Asia, el picante tiene tantos entusiastas como detractores. Anilú Cigüeñas, peruana residente en Madrid, nos introduce con este libro en el complejo mundo de los chiles, los ajíes y las guindillas que dan sabor a tantos platos. Partiendo de la base de que no todos los picantes son iguales, y de que tienen muchos beneficios para la salud, la autora nos enseña a utilizarlos adecuadamente para sacar los mejor de cada uno y adaptarlos a nuestros gustos. Buena parte del libro está dedicada a la identificación de los principales chiles, aunque con mayor presencia de los americanos en detrimento de los asiáticos. Las técnicas de conservación y de cocción dan paso a un capítulo con más de noventa recetas.
OTTOLENGHI TEST KITCHEN. Yotam Ottolenghi. Salamandra. 26 euros
Yotam Ottoleghi es un israelí que reside en Londres donde es propietario de una cadena de restaurantes y tiendas de comida, el principal de los cuales es Nopi, en Picadilly. Autor de libros como Jerusalén o Nopi, también ha protagonizado programas de televisión dedicados a la cocina mediterránea. En esta nueva obra, que lleva el expresivo subtítulo “Pasión por la despensa”, el cocinero ofrece 85 recetas sencillas, caseras y versátiles inspiradas en la cocina de Oriente Próximo con la idea principal de mostrar a los lectores soluciones para ser más flexibles en la cocina con los ingredientes básicos de la despensa o el congelador. En el libro ha colaborado también Noor Murad, cocinera nacida en Bahrein, que aporta recetas con sabores árabes, persas o indios.
COMEMOS LO QUE SOMOS. J. M. Mulet. Destino. 21 euros.
Catedrático de Biotecnología e investigador en el Instituto de Biología Molecular, José Miguel Mulet es conocido por su vertiente de divulgador científico en prensa y a través de sus numerosos libros. En este traza una apasionante historia de la alimentación desde los orígenes hasta nuestros días y de cómo la evolución de la humanidad ha estado estrechamente ligada a la comida. Cada plato esconde una tradición y cada sabor representa un momento de la humanidad. Desde el tuétano de los mamuts que comían los hombres de las cavernas hasta el fast food pasando por las primeras plantas cultivadas, la importancia de la gastronomía en los mundos romano o árabe, los productos que llegaron de América o los cambios que trajo la revolución industrial. El resultado de todo ello es la cultura alimentaria que nos define y que Mulet refleja perfectamente en este recomendable libro.
SAKE. Mayuko Sasayama. Planeta Gastro. 26 euros
El sake va ganado presencia en nuestros restaurantes. Y no sólo en los japoneses. Pero aún nos queda mucho por aprender sobre esta delicada bebida alcohólica, totalmente natural, que se obtiene a partir de la conversión del almidón del arroz en azúcar fermentable por medio de un moho llamado koji. Los granos se pulen para dejar sólo el núcleo. Cuanto mayor es el pulido, más alta es la calidad. Y como ocurre con el vino, las características de cada uno varían en función de la zona de producción y de la variedad de arroz utilizada. Intentando paliar ese desconocimiento, la sumiller japonesa Mayuko Sasayama ha escrito este libro, perfecto para quienes quieran introducirse en esa bebida milenaria. Desde su proceso de elaboración y sus distintos tipos hasta la forma de catarlo, sus inmensas posibilidades gastronómicas, o cómo leer sus complejas etiquetas.
Otros temas
