Auténtica cocina mexicana

Aunque el 5 de enero pasado dediqué el post a mis restaurantes favoritos de cocina mexicana hoy vuelvo a la carga porque he estado en la presentación de un maravilloso libro editado por Lunwderg bajo el título ‘Paranguas. Hogar de manjares michoacanos’, dedicado a la cocina tradicional del Estado de Michoacán, una de las más ricas de México, lo que es lo mismo que decirn una de las más ricas de América. El libro es una preciosidad, con fotografías espectaculares y unos textos muy cuidados en los que además de hablar de esa cocina ancestral, se habla de todo lo que la rodea en la tradición indígena de la zona. La cocina como patrimonio de un pueblo. Los autores han recorrido numerosos pueblos michoacanos habitados por indios purépechas y han hablado con las mujeres que siguen cocinando en las paranguas, las piedras que contienen el fuego del hogar y sirven de base a los recipientes. Una cocina sin grasas, basada en los productos de que da la tierra, y elaborada siempre a partir del maíz, del cilantro, de los variados y atractivos chiles, del tomate, del aguacate…

La presentación, patrocinada por la Secretaría de Turismo del Estado de Michoacán, ha sido en el restaurante Entre Suspiro y Suspiro y ha corrido a cargo de una cocinera de Morelia (capital de Michoacán), Rubí Silva, del restaurante Mirasoles de aquella ciudad. Menú espectacular que ojalá tuviéramos a nuestro alcance con más frecuencia y que demuestra que la cocina mexicana que tenemos en España sigue siendo muy floja. Les cuento: Tacos de tapado de charal (un pequeño pez de agua dulce); costillas de cerdo en chile negro; churipu con jaguácata (una especie de sopa de mole con trozos de carne, ligeramente picante), y chamorro (lechón) en salsa de pulque (bebida fermentada que se obtiene del maguey). Como acompañamiento, unas deliciosas tortillas de maíz bien calientes, y para los más atrevidos un poco de salsa de chile de árbol, bien picante pero con ese picor limpio y aromático. De postre, chongos zamoranos (una masa dulce), galletas de pinole (harina hecha con maíz tostado, cacao y azúcar), y atole de cáscara de cacao (una bebida que se hace con masa de maíz disuelta en agua y cáscara de cacao de sabor muy peculiar). Para beber, un curioso y nada malo petit syrah mexicano, de la bodega L. A. Cetto, de la Baja California. No les canso más, sólo confirmar que la buena cocina tradicional mexicana (como cualquier otra buena xcocina tradicional), plena de sabores y de matices, puede seguir sorprendiéndonos en estos tiempos en que parece que estamos acostumbrados a todo. Espero sus comentarios, sobre todos los de Mole Negro.