Ángel León, cocinero inquieto, parece haber encontrado en el recién estrenado APONIENTE el lugar ideal para desarrollar sus habilidades culinarias. En El Puerto de Santa María, en la misma ribera del marisco, el nuevo restaurante abre una nueva vía en la monótona cocina de la zona. Su carta se basa sobre todo en los pescados de la bahía de Cádiz (muchos de los que sirve los captura él mismo con su barco, con el que sale a pescar todas las madrugadas). Y con ellos elabora platos muy enraizados en la costa gaditana en los que respeta todo el sabor pero a los que incorpora nuevas técnicas creadas por él, como los caldos clarificados por microfiltración con algas o las brasas de huesos de aceitunas. Buen conocedor de la cocina magrebí, tan próxima y tan lejana, incorpora también especias y preparaciones del norte de África con las que consigue platos de delicados aromas y sabores.
Aponiente es un restaurante pequeño, con una barra en la entrada para un tapeo moderno. Detrás, un comedor con capacidad para unas 30 personas, decorado con con detalles marinos que no agobian. Carta breve de diez entradas, cinco pescados y tres carnes, que se completa cada día con la oferta de lo que Ángel haya conseguido pescar. El menú degustación se ofrece a un precio muy ajustado: 43 euros. Comía solo, así que me puse en manos de Ángel. Concertamos además que los platos irían acompañados con vinos de la zona para demostrar que manzanillas y jereces acompañan perfectamente una comida de productos del mar.
La primera parte de la comida fue magnífica. La segunda flojeó un poco. En la tercera recuperamos el nivel. Primera parte: magníficos aperitivos, con sabores bien potentes: un ostión con vodka de salicornia y limón marroquí, y una regañá con lomos de sardinas marinados y tomate lacado en vinagre de Jerez. Original y divertido el cartucho de camarones, un guiño a El Puerto. El cartucho se hace con masa y dentro lleva los camarones, que se mantienen vivos y se escaldan en el momento de servir el plato para que estén en su punto. Sobre el cartucho, que hay que comer con la mano, una emulsión de flor de velo de manzanilla. Acompañamos todos estos platos con manzanilla San León. El amontillado Botaina, de Domecq, iba bien con el salmorejo, servido con migas (un buen contrapunto) y con chicharrones de atún rojo. Otro muy buen plato. Le siguió un pulpo guisado con amontillado en guiso de habichuelas con huevo. El pulpo estaba muy tierno y sabroso y encajaba muy bien con las verdinas que reemplazaban a las habichuelas (no hay en verano). Probablemente el plato más armonioso de los que tomé. Muy bien con el oloroso de Gutiérrez Colosía.
Segunda parte: un bajón. La croqueta (croquetón) de puchero sobre crema de garbanzos y caldo de algas clarificado resulta un plato pesado a pesar de que el caldo lo aligera. Pero también le quita crujiente a la croqueta. Mejor las acedías rellenas de jamón, aunque con el rebozado algo basto. El cazón ahumado con agua de tomate clarificada no está mal, pero el pescado acusa un ahumado excesivo. Se les fue la mano en la cocina (con estos tres platos volvimos al amontillado). Seguimos con un mar y montaña: choco de la bahía con butifarra casera de canela y alioli de peras. El choco, espléndido; la butifarra una delicia; el alioli aligerado con trocitos de pera, una gran idea, buen juego de texturas… pero el conjunto algo desequilibrado porque la butifarra se come al choco. Con una copita de palo cortado Apóstoles.
Tercera parte: recuperamos el nivel. Muy buena la corvina sobre brasas de aceitunas (se presenta con ellas en la mesa). Al tiempo, bajo una campana con humo de barricas viejas (el juego de Joan Roca) se sirve una fideuá de matanza espléndida. Otro mar y montaña, este mucho más equilibrado que el anterior. Cerramos con un poco de atún de almadraba empanado en especias marroquíes con cus-cus, un plato emblemático de Ángel que siempre hay que probar. Todo con el palo cortado.
En los postres, muy bueno un refrescante granizado de té moruno con sorbete de jazmín (y yogur) y trocitos de frutas frescas; correcto el helado de queso de Grazalema (payoyo) con polvo de manzana verde natural; y algo bastas las galletas maría con leche, un homenaje a Dani García. Con ellos, una copita de PX Noé.
Todavía quedan cosas por redondear, pero la apuesta es importante y los aspectos positivos están muy por encima de los negativos. Y con él, la cocina andaluza (sobre todo la gaditana) da otro paso más para alcanzar el lugar que nunca tuvo y siempre debió tener.
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