El trabajo de Roberto Ruiz, Martín Eccius y todo el equipo de PUNTO MX para introducir en España la mejor cocina mexicana no se limita sólo a dar magníficamente de comer en el restaurante o a importar mezcales de gran calidad. De vez en cuando traen a Madrid a algún cocinero de primer nivel para que presente sus platos. En esta ocasión el invitado ha sido nada menos que Ricardo Muñoz Zurita, que además de ser un gran chef es el principal investigador sobre la gastronomía de sus país. Buscador incansable de recetas, productos y técnicas ancestrales de cada zona de México, recuperadas muchas del olvido, que luego tienen presencia en su cocina o en sus excelentes libros, una referencia para entender muchas cosas de esa peculiar gastronomía. Su “Diccionario de la gastronomía mexicana” es una obra de referencia. Como lo son “Salsas mexicanas” y, sobre todo, “Los chiles de México” un libro tras el que ando desde hace tiempo con escaso éxito y que, según me dijo anoche el propio Muñoz Zurita, va a estar muy pronto en una edición digital. El cocinero da dos cenas en Punto MX. Una fue ayer, dedicada a Oaxaca. La otra, esta noche, con cocina de Veracruz. Sin una plaza libre. Las reservas se agotaron en poco menos de dos horas desde que se abrieron.
Mi primer encuentro con la cocina de este cocinero e investigador fue hace seis años en AZUL Y ORO. Mi amigo y colega Manuel Martínez Cascante, corresponsal de ABC en México hasta unas semanas, me invitó a conocerlo. Mi sorpresa fue que no se trataba de un restaurante sino de una cafetería en la zona cultural de la Universidad Autónoma de México, la más grande del mundo. Allí no admitían reservas, ni tarjetas de crédito, ni servían alcohol (creo que este último punto ya ha cambiado). Pero la comida fue magnífica, bien ceñida a la tradición aunque puesta al día y con productos autóctonos de gran calidad. Tortillas de maíz hechas a mano acompañando unas enchiladas tabasqueñas, rellenas de carne picada y recubiertas de mole poblano, según una antigua receta; y también tortillas para los tacos de cochinita pibil, servida en trozos y envuelta en una hoja de tamal que la dejaba muy jugosa. Como era septiembre comimos también los populares chiles en nogada, el plato que los mexicanos toman para celebrar las fiestas de su independencia ya que tiene los tres colores de su bandera: el verde del chile poblano; el blanco de la salsa de nogada; y el rojo de los granos de granada. Los de Muñoz Zurita estaban buenísimos, con una nogada de gran finura, que se servía en la mesa después de que el cliente eligiera el chile relleno. Y terminamos con un ligerísimo postre de flan de maíz, el nicuatole, recuperación de una receta prehispánica (curiosamente, este postre cerró anoche el menú en Punto MX). Al final, tras ese festín, 15 euros por persona. Desde aquel momento soy un incondicional de Muñoz Zurita y de su cocina.
Además de Azul y Oro, el cocinero tiene otros tres restaurantes en el D.F.: Azul Condesa, Azul Histórico y Azul Antojo. En 2011 tuve ocasión de conocer el primero de ellos. Un coqueto local en la elegante colonia Condesa de la capital mexicana. Empecé allí con una cata de mezcales que me hizo desde entonces un fan de ese destilado, para mí muy superior al tequila. De los platos me gustó mucho el salpicón de venado, original del Yucatán. Y dos recetas de Tlacotalpan: mogo mogo relleno, una pasta de plátano macho rellena de un picadillo de carne con salsa de tomate y aceitunas que recordaba a una boloñesa; y los tamalitos rancheros, con carne de cerdo y hoja santa. Comí también mero en salsa pipián; camarones enchipotlados (rebozados en chile chipotle) con un agradable picor; cochinita pibil (una de las grandes especialidades de Muñoz) con tortillas de maíz azul y frijolitos; y pato con mole negro de Oaxaca. Grandísimo el mole, hecho con más de 32 ingredientes, que anoche volví a probar y que me emocionó de nuevo. Rematamos aquella cena con dos postres agradables: el pastel tres leches y unos triángulos de guanábana con crema de zapote negro, una fruta tradicional mexicana.
Y anoche fue mi tercer encuentro con la cocina de Muñoz Zurita gracias al acierto y al esfuerzo de la gente de Punto MX. No es muy dado el cocinero a viajar fuera de México, pero ha hecho una excepción entre otras cosas porque Roberto Ruiz fue discípulo suyo. Como les decía al principio, se han organizado dos cenas, una con menú de Oaxaca, la de anoche, y otra de Veracruz, centrada en el pescado, hoy sábado. El precio de cada cena, sin bebidas, 75 euros. Comedor abarrotado. A las dos horas de abrirse las reservas ya no quedaban mesas para ninguno de los dos días.
Antes de bajar al comedor, en la zona de arriba un cóctel margarita o unas cervezas mientras el cocinero explicaba a los asistentes algo de su cocina y del menú oaxaqueño que se iba a servir a continuación. Menú que se abrió con uno de los platos más populares de la cocina mexicana, la sopa de tortilla. He comido muchas en México, pero pocas como esta. En el plato, un trozo de aguacate, la tortilla de maíz frita y rota en trozos, y queso fresco de Oaxaca. Sobre ellos se vierte el caldo, hecho con pollo, jitomate y epazote. Magnífica. Aromática y sabrosa. Tanto que pedimos repetir. Y hubiéramos seguido.
Siguió una chuleta de cordero con mole amarillito. Oaxaca es la tierra de los siete moles, y uno de ellos es este amarillito en el que intervienen diversos ingredientes según el producto al que acompañen: cilantro para el cerdo; pitiona para la carne de vacuno; hojas de aguacate para el venado; y hoja santa para el cordero, que era nuestro caso. Un mole muy sutil, ligeramente picante. Pero el plato de la noche fue el mole negro que acompañaba a unos buñuelos rellenos de pato rodeados de higos y moras de árbol. Más de 32 ingredientes componen este mole (“el rey de todos los moles”, como dijo el chef) entre los que sobresale el casi extinguido chile chilhuacle negro, una auténtica delicadeza que Muñoz Zurita está recuperando aunque su producción es aún mínima. Yo recordaba el mole negro de mi visita a Azul Condesa, aunque me pareció superior el de anoche. Pleno de matices, complejo, delicadísimo, emocionante. Por encima de otros que gozan de mucha fama, como el que cierra el menú de Enrique Olvera en Pujol.
El postre fue Nicuatole. Un flan de maíz que ya había probado en Azul y Oro y que se hace a partir del atole (bebida de maíz) con miel de abeja melipona, nativa del Yucatán y que no tiene aguijón. Muy fino, pero a mí estos postres de maíz me resultan un tanto insulsos. Lo acompañaban purés de fresa y de mango, que potenciaban algo el sabor.
La bebida no estaba incluida en el menú, aunque había una propuesta de acompañamiento por 30 euros: Alonso del Yerro 2010 para la sopa de tortilla; Predicador blanco 2011 para el mole amarillito; y cava Brut de Brut Recaredo 2005 para el mole negro. A la complejidad del mole negro le va bien un champán y muy probablemente le iría a la perfección un buen palo cortado.
Y aunque no podré estar, les reproduzco el menú dedicado este sábado a Veracruz: chile jalapeño relleno de minilla (un guiso de pescado); camarones enchipotlados; arroz a la tumbada con frutos del mar; y de postre, sopa borracha.
Una gran experiencia que hay que agradecer a la gente de Punto MX, que cedió todo el protagonismo a su invitado. En fechas próximas habrá más visitas. Una suerte para los madrileños.
P. D. Perdonen la calidad de las fotos. La luz en la zona de nuestra mesa era mínima anoche. Al menos les pueden servir para hacerse una idea. Y Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles.
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