No creo que haya nadie que ponga en duda que la revista APICIUS es la más importante y de mayor calidad de cuantas se editan en España, y una de las más prestigiosas del mundo. Como también parece indudable que su director, Javi Antoja, se ha convertido por méritos propios en uno de los personajes más influyentes de la gastronomía española. Y como muestra, ahí está su capacidad de convocatoria. Aún recordamos, quienes tuvimos la suerte de asistir, la cena a seis manos celebrada hace unos meses en Azurmendi que reunió, en un único menú, a Eneko Atxa, Ángel León y Jordi Roca. Esta semana, dando una vuelta más a la tuerca, ha logrado otro hito: diez cocineros y un sumiller todos de primer nivel, protagonistas del último número de Apicius, reunidos para ofrecer una cena muy especial.
Un diez por tanto para Apicius y para Javi Antoja. Otro diez para los cocineros que hicieron el esfuerzo de acudir a Madrid con sus platos, y que al margen de los resultados que luego analizaremos se arriesgaron a trabajar en cocina ajena asumiendo las dificultades que eso tiene. Y un diez también para Paco Morales y todo el equipo del restaurante Al Trapo, que ejercieron como anfitriones de un evento que no era fácil de organizar. Un evento que generó tal expectación que las plazas, poco más de medio centenar, se cubrieron en muy pocas horas. Algo lógico si tenemos en cuenta el cartel y precio muy accesible que se puso al menú, incluidos los vinos seleccionados con acierto por Juan Ruiz Henestrosa.
Me gustó también el “buen rollito” de los nueve cocineros presentes. Una vez más hemos podido comprobar que nuestros chefs se llevan, en general, muy bien entre ellos. Algo que no ocurre en otros países. Y eso es un valor añadido para la cocina española. No lo descuidemos.
Dicho todo lo cual, y reiterando que valoro el esfuerzo hecho por los participantes, no puedo compartir en modo alguno el entusiasmo que he percibido en las redes sociales, especialmente el de algunos colegas a los que, sin ánimo de molestar, creo que en esta ocasión les ha faltado un cierto espíritu crítico, deslumbrados tal vez por los nombres o por el momento. No puedo dar un diez al conjunto de la cena porque hubo platos que no estuvieron a la altura. Y pienso que hay que decirlo sin complejos. Sobre todo cuando muchos de esos platos ya los hemos probado en los restaurantes de los cocineros y por tanto hemos podido percibir la, en algún caso, gran diferencia.
Le tocó romper el fuego a Eduard Xatruch, uno de los tres socios-cocineros de DISFRUTAR, el restaurante que triunfa con todo mérito en Barcelona. Fue el único que hizo dos preparaciones: el ravioli transparente de pesto y el polvorón de tomate con caviar de aceite. Dos snacks que ya me gustaron mucho cuando visité esa casa. Intenso el polvorón, en un interesante juego entre la hortaliza y el aceite que aporta el Caviaroli de arbequina. Potente el ravioli de pesto, que se moja en suero de parmesano.
El siguiente plato, para mi el mejor de la cena, puso el listón muy alto. Y tal vez eso repercutió en los siguientes. Los bivalvos y algas con agridulce de pimentón de Pepe Solla son un platazo. En mi última visita a Poio probé una versión anterior, con ostra y berberechos. Mucho mejor la del lunes, con unas almejas espectaculares y navajas arropadas por una salsa de pimentón picantita con aires orientales. Insisto, el plato de la noche.
A Solla le siguieron otros dos gallegos. Iván Domínguez, de ALBORADA, trajo a Madrid otro plato que me había gustado mucho cuando lo probé en su casa: las vieiras a la sal con alga ramallo de mar. Laminada la vieira, con excelente textura y un hábil juego con un puré de rábanos que aporta un ligero toque picante muy agradable. Otro acierto, ligeramente eclipsado por la intensidad de los bivalvos de Solla.
Por su parte, Javi Olleros, de EL CULLER DE PAU, presentó unos guisantes en caldeirada. Un plato muy delicado, con los guisantes lágrima gallegos sobre una crema de espárragos y en el fondo una ligera ajada. No había tantos guisantes como Javi hubiera querido por lo que una parte de lo que se veía en el plato eran garbanzos verdes. En cualquier caso, muy buen resultado. Probablemente el trío gallego Solla, Domínguez, Olleros aportaron lo mejor de la cena confirmando el gran momento de la cocina de su tierra.
Y luego, la cococha planctónica. Una decepción para mí. Todos los lectores del blog conocen mi amistad con los Morán, mi relación de tantos años con CASA GERARDO. Esta cococha la he probado varias veces en Prendes. Incluso otra vez en una cena en Madrid, en Puerta 57. La elegí como uno de los platos del año 2014. Sin embargo, el lunes estaban saladas y con la salsa poco ligada. Nada que ver con las de otras ocasiones. Una pena.
Josean Alija se trajo de NERUA uno de esos platos complicados de entender para mucha gente pero que reflejan perfectamente su filosofía de trabajo. Sus chalotas en salsa negra juegan a lo vegetal sin renunciar a los sabores. Las chalotas hacen el papel visual de los chipirones y aportan un toque diferente a un plato al que el contraste negro-blanco aporta un gran atractivo estético. Un paso más desde aquella cebolla recubierta de piel de bacalao con pilpil. Me gustó mucho.
Aprecio mucho a Xosé Cannas, que me parece un muy buen cocinero. Pero se equivocó en esta ocasión. Su rape “on fire” fue de lo más flojo de la cena. El pescado quemado por fuera (a golpe de soplete) y poco hecho por dentro. No es el rape un pescado que aguante bien estar demasiado crudo. Sensación de improvisación. Y no le favorecía nada el juego de hierbas que lo recubría. He comido platos mucho mejores de Xosé.
El último plato salado estaba a cargo de Roberto Ruiz. Su quesadilla de setas, en realidad de maíz morado con huitlacoche, es un plato que ya probé la primera vez que visité PUNTO MX cuando estaba recién abierto. Y fue de los que me hicieron escribir que allí había un gran cocinero y un gran restaurante. Sin embargo, como ocurrió con las cocochas de Morán, no estaba al nivel de otras ocasiones. Correcta, pero un punto más basta la quesadilla y algo escasa de sabor.
Y llegamos a los postres. Andoni Luis Adúriz estaba anunciado en la cena. Y fue el único de los diez cocineros que no apareció. Mandó, eso sí, su postre: galleta de cristal, azúcar y cacao. Todavía sigo desconcertado (y más cuando leo algunos comentarios que lo llevan a las nubes). Como no he probado el original no puedo comparar, pero desde luego me pareció muy complicada de comer, casi incomible por la dificultad de morderla. Desde luego no me aportó nada. Sólo desconcierto entre la mayoría de comensales. Eso sí, el plato en el que se sirvió el cilindro en cuestión, muy bonito.
El broche (la guinda podríamos decir) la puso el anfitrión, Paco Morales, que sigue siendo el asesor de AL TRAPO mientras prosigue con las obras de su NOOR cordobés, algo más retrasado, por lo que me contaba, de lo previsto. Su postre, unas cerezas con alga mastocarpus maceradas (sorprendente textura) y helado de miso blanco. Paco se ocupó de montar personalmente el postre en cada mesa. Pensado para golosos. Punto y final a un menú en el que, como ha destacado Isaac Agüero en Twitter, no hubo ni un solo plato de carne. Cuanto menos curioso.
Uno de los papeles más brillantes en la cena lo jugó Juan Ruiz Henestrosa, el sumiller de APONIENTE, que trajo a la cena algunas joyitas de su tierra, de esas con las que sorprende a quienes van a probar los menús de Ángel León. Para los aperitivos, cerveza artesanal madrileña Moustache. Para los bivalvos de Solla, Fino en rama de Gutiérrez Colosía. Para las vieiras, manzanilla Maruja de Juan Piñero. Ambos, fino y manzanilla, como luego el moscatel Soleado, también de Gutiérrez Colosía, que acompañó a los postres, para quitarse el sombrero. Menos interesante el Barcolobo 2013, un verdejo fermentado en barrica, que iba con los guisantes y las cochas. Estupendo el rioja blanco de Cosme Palacio 1894 con las chalotas y el rape. Y complicado armonizaje el de un buen tinto como es el Sofros 2011 de Toro con la quesadilla. De hecho la acompañamos mejor con el Cosme Palacio.
Insisto en lo que decía al principio. No tengo más que palabras de elogio para el esfuerzo y el compromiso de todos cuantos participaron. Lo que no quita para que les pueda comentar mi opinión de cada uno de los platos. Es, creo, mi obligación.
P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles
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