Crearon 1.846 platos. Fueron pioneros en sustituir la carta por un menú degustación que rompía el orden clásico de la comida. Diseñaron recipientes y utensilios que aún hoy siguen siendo ultramodernos. Aplicaron técnicas y productos hasta entonces impensables. Rompieron todos los límites en la cocina. Dedicaron 4.000 horas cada año sólo a la creatividad. Y trabajaron mucho, muchísimo, con enorme disciplina, en un proceso creativo único. La ingente labor de Ferrán Adriá y su equipo entre 1987 y 2011, y especialmente a partir de 2002, queda perfectamente reflejada en la exposición “Auditando el proceso creativo” que se inaugura este miércoles en el Espacio Fundación Telefónica (Fuencarral, 3, 3ª planta, Madrid) y que podrá verse, con entrada libre, hasta el 1 de marzo 2015. Si tuvieron la suerte de comer alguna vez en El Bulli, o simplemente les interesa la cocina y la evolución tremenda registrada en los últimos años, no pueden dejar de visitarla. Les aseguro que vale la pena.
Adriá tuvo la amabilidad de invitarme a visitarla con él, mano a mano, durante cuarenta minutos, este domingo. La pasión que el cocinero pone al explicar cada uno de los rincones de esta muestra, que ocupa casi mil metros cuadrados, es la misma que ponía al crear (o al explicar al comensal) un plato. La verdad es que el montaje que ha hecho un equipo multidisciplinar, trabajando durante más de un año para recrear el universo creativo de Adriá, es espectacular. A ello se une que el cocinero y su equipo lo guardaban todo. La historia del restaurante está archivada y catalogada de manera exhaustiva: libretas, fichas, documentos, anotaciones a mano, dibujos, gráficos, libros… elementos que forman parte del patrimonio de El Bulli. Todo se guardaba, incluso elaboraciones que se desechaban y nunca llegaron a una mesa. En la exposición se muestran las formas de trabajo, aparentemente anárquicas tantas veces, y fundamentalmente los resultados.
Todo empieza con un mapa del proceso creativo (foto superior), que es el que luego se desarrolla en la muestra. Resultado de un análisis en el que se entremezclan los recursos (económicos, humanos, organizativos, herramientas y técnicas) y la personalidad creativa (actitudes, capacidades, hábitos, emociones, virtudes y defectos. Son las piezas de un puzzle que el visitante descubrirá en los diversos apartados de la exposición. Este mapa, dice Adriá, puede servir para cualquier sector, para cualquier empresa, para cualquier persona. Suena complicado, pero en la exposición todo queda claro.
Desde los recuerdos del primer Bulli, hasta el momento del cierre. En una larga vitrina, el proceso completo de elaboración de un plato, el ravioli que se va, creado en 2009 con la base del obulato: desde la metodología hasta las herramientas usadas paso a paso. En otro rincón, una mesa del restaurante, con aquellas entrañables sillas, en la que se proyecta la imagen de dos personas probando diferentes platos. En otro, un mural con los 1.846 platos creados por Ferrán y su gente, todos numerados. En otro la influencia japonesa, con ese yuzu que Adriá trajo a España. En otro las fotos de los cocineros que más influencia han tenido en El Bulli (Andoni Luis Adúriz, Bixente Arrieta, Álex Montial, Sergi Arola, Oriol Castro…). En otro, un panel recoge una frase que me gusta: “La revolución de El Bulli fue una revolución amable”. En otro, los libros y recetarios históricos que inspiraron el trabajo. Todo es pasado y sin embargo todo es presente. Allí están las bases de pizarra que no faltan hoy en día en ningún restaurante y que El Bulli introdujo en 2001, las cucharas para presentar los snacks y otros bocados, las pinzas para comer determinados platos… Tantas y tantas cosas que llegaron de la mano de un cocinero y de un equipo difícilmente repetibles y que siguen siendo modernas una década después. Todo vale la pena de ver. Todo es interesante. Todo ayuda a entender lo que fue aquello. No se puede comprender lo que es la cocina española sin esta referencia.
Entre explicación y explicación, Adriá me habla de ElBulliLab, su centro de trabajo creativo en Barcelona, en el que en marzo habrá ya 70 personas trabajando. Y del comienzo el 17 de noviembre, de las obras en Cala Montjoi, donde a partir de septiembre de 2016, en El Bulli 1846, se ofrecerán actividades únicas en torno a la comida. Veinte actividades en total en todo el año, concentradas en un solo mes (el que cierre ElBulliLab), para 25 personas cada una. En total quinientos afortunados elegidos por Ferrán y su equipo entre gente que les ha apoyado y empresas. No habrá por tanto reservas, ni precio. Y de la Bullipedia, su gran proyecto, que será la referencia escrita de la gastronomía mundial.
P. D. Fotos de Fernando Maquieira. Fundación Telefónica
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