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Blogs Salsa de chiles por Carlos Maribona

En defensa de la cocina rural

El congreso Gastrollar focaliza la situación en la Montaña Central Asturiana

En defensa de la cocina rural
Entrega de los premios María Luisa García
Carlos Maribona el

La cocina, la gastronomía para ser más preciso, está llamada a ser uno de los salvavidas de los territorios despoblados, un punto de atracción que puede contribuir a fijar a la población rural al tiempo que se protegen los ecosistemas. Pero para ello, esos cocineros rurales, esos restaurantes situados en pequeños pueblos, necesitan todo el apoyo posible. El nuestro, como clientes, visitándolos con más frecuencia. Y el de los políticos, desde sus despachos, escuchándolos y adoptando las medidas necesarias para que a los problemas que les genera el día a día en la gestión de sus negocios no se unan otros que les obliguen a rendirse y renunciar. En defensa de la gastronomía rural han surgido en los últimos tiempos diversos congresos de pequeño formato. El pionero fue Vocento, primero con “Terrae”, Encuentro Internacional de Cocina Rural, celebrado en Zafra, y más tarde con Féminas, que se celebró en septiembre en Asturias en torno a las mujeres en el medio rural. Importantes también las “Conversaciones heladas” organizadas por los heladeros riojanos Fernando Sáenz y Angelines González. Hace dos años, bajo el lema “Somos Campo”, surgieron allí interesantes reflexiones sobre el mundo rural y su progresiva desaparición. Como se dijo en “Terrae”, la gastronomía es cultura, a la vez que un gran reclamo turístico y una fuente de creación de riqueza y empleo.

Charlando en el escenario con Manolo de la Osa

Siguiendo esa estela, estos días se ha celebrado Gastrollar, otro congreso de pequeño formato dedicado a la cocina rural, organizado por la Asociación Montaña Central Asturiana y que ha tenido como escenario seis concejos de esa zona de Asturias, en la cuenca minera: Lena, Mieres, Ribera de Arriba, Aller, Morcín y Riosa. Un congreso además que ha servido para rendir homenaje a María Luisa García, una mierense que con sus imprescindibles libros de cocina tradicional editados en la segunda mitad del pasado siglo dignificó la figura de las guisanderas. En su memoria se han concedido los premios que llevan su nombre. Tuve la satisfacción de presidir el jurado que los otorgó. El de trayectoria profesional ha sido para Cristina Buznego, que lleva 42 años al frente de Casa Cristina en Teyego (Ribera de Arriba), célebre por sus fabadas y sus potes, pero también por los callos o los arroces con pitu o cordero. El de producción agroalimentaria, para Speltastur, que ha recuperado y puesto en valor la tradicional escanda asturiana. Y el de proyección rural para Sestaferia.net, una cooperativa que trabaja en instalar una red de internet de alta capacidad en las zonas rurales de Asturias.

Entrevistando a Xune Andrade

En las ponencias, cocineros locales con mucha proyección como Xune Andrade o Javier Álvarez Farpón alternaron con otros de distintos lugares de Asturias como Nacho Manzano, Pedro Martino o Pepe Ron, y cocineros nacionales de categoría: Manolo de la Osa, Javier Olleros, Luis Alberto Lera, Jesús Segura y Marcos Granda (que no es cocinero pero sí asturiano, aunque triunfe en Marbella y Madrid). Además, interesantes actividades como la visita al criadero de pitos de caleya Sierra del Aramo (que abastece a importantes cocineros), a las instalaciones de Speltastur con su escanda de calidad, o al llagar Panizales, el único que elabora sidra en esa zona de Asturias. Destacada la mesa redonda sobre carnes en la que se plantearon los problemas a los que se enfrentan los ganaderos actualmente, que son muchos y preocupantes, desde el lobo hasta los disparatados gastos que tienen que afrontar. También muy interesante la dedicada a la sidra asturiana.

Tabla de embutidos y chacinas en MO, Pola de Lena

Me gustó la intervención en la apertura de la guisandera Viri Fernández (de El Llar de Viri, que tiene una estrella verde Michelin), cuando dijo aquello de que “antes a los cocineros rurales nos veían como paletos, pero ahora nos reconocen como autores de una cocina sostenible y de calidad”. Por mi parte, fue una satisfacción entrevistar en el escenario a Xune Andrade sobre su presente y su futuro con Monte y el bar Mo, pero lo más bonito fue la larga y distendida charla que mantuve en ese mismo escenario con Manolo de la Osa, sin duda el pionero de la actual cocina rural en España. Un repaso lleno de añoranza de lo que supuso en su momento Las Rejas, de las sopas frías de ajo, de sus numerosos discípulos y de tantas otras cosas de una trayectoria que ha dejado una profunda huella.

La barra de TC28

Y por supuesto, muchas comidas. La cena inaugural la tuvimos en MO, de Pola de Lena, la última aventura de Xune Andrade, un modelo de bar que triunfaría también en grandes ciudades. Embutidos, quesos y carnes de calidad (muchos de la zona) de los que se ocupa la hermana de Xune, que es carnicera, mas algunas raciones sencillas para complementar. Estupendas las tablas de embutidos y chacinas; de nivel los quesos, que le proporciona Aitor Vega, toda una garantía de calidad, y que van rotando cada semana; muy ricos unos mejillones al vapor con curry verde, y estupendas la picaña y la chuleta de vacuno que procedía de Lyo.

Chorizos a la sidra en Llagar Panizales

La comida del primer día, a modo de cóctel, la prepararon los alumnos del IES Valle de Aller, probablemente la mejor escuela de hostelería de Asturias, en su restaurante La Carisa a base de pequeñas tapas de platos tradicionales: minitortos de picadillo, verdinas con pulpo, fabas con jabalí, pixín a la sidra, callos a la asturiana, carne gobernada, arroz con leche y minicasadiellas. La cena, más tranquila, en TC28, una tapería de Mieres que está ganando numerosos premios en los últimos tiempos de la mano de Mario Fernández Argüelles. Estupendas croquetas (arrasa la escuela “croquetil” asturiana), minitortos, cecina, bravas… y el remate de una buena chuleta a la brasa.

Ensalada de bacalao y centollo en El Cenador del Azul, Mieres

La comida del segundo día, un menú tradicional de espicha asturiana en el LLAGAR PANIZALES, en Espinedo (Mieres), que también tiene restaurante. Regado con abundante sidra y a lo grande, que en una espicha tiene que sobrar. Chorizos a la sidra, tortilla de patata, lacón con patatas cocidas, y queso. Muy rico todo, incluida la sidra de hielo que pusieron con los quesos. La cena en el CENADOR DEL AZUL, un clásico de Mieres en todos los sentidos. Clásico por los años que lleva, clásico por sus elegantes instalaciones que tienen poco que ver con lo habitual en la zona, y clásico por una cocina elaborada que se aleja de lo popular. Buen trabajo el de Ana Fe Fernández Areces, cocinera y propietaria junto a su marido, que dirige la sala. Ensalada de bacalao y centollo, alcachofas al vapor con hígado de pato marinado, rape con frutos secos y alioli de manzana, medallón de lechazo confitado en su jugo, y tarta de queso La Peral compusieron un buen menú.

Manzanas para sidra en el Llagar Panizales

No me pude quedar a la cena del tercer día, que fue en ROBLE, restaurante de Jairo Rodríguez en Pola de Lena, del que tengo buenas referencias y que espero visitar en breve. Pero sí estuve en la comida, en el Centro Social de Soto de Ribera, también en formato de cóctel con tapas elaboradas por los cocineros locales y tablas de queso, todo con muy buen nivel. En esa zona de Asturias, la puerta de entrada al Principado desde la Meseta, hay ya muchos motivos para hacer un alto gastronómico en el camino o para ir expresamente.

 

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