Había oído hablar mucho de la androlla, pero nunca la había probado. Casualidades de la vida, mi primer contacto con este peculiar y magnífico embutido ha sido en Asturias y no en Galicia, que es donde se elabora. Y diré que me ha gustado mucho. Me la sirvió el sábado por la noche Pepe Santiago, el incansable empresario hostelero de Navia, premio nacional de Hostelería, en su más reciente local, una vinoteca-restaurante que lleva por nombre GARFIO y que abrió sus puertas la pasada semana. Santiago, además de tener el mejor catering de toda la zona occidental de Asturias, LOS OLIVOS , es propietario también de sitios de referencia en Navia como la sidrería LA VILLA, de la que les he hablado tantas veces, o el restaurante EL GALEÓN. Precisamente en la planta de debajo de este último, muy cerca de la playa, es donde se ubica este Garfio que nos causó una muy buena impresión. Pero vamos con la androlla. Pepe Santiago las había traído de Viana do Bolo, localidad orensana que cada año es escenario de una multitudinaria fiesta dedicada a este embutido el Domingo de Carnaval. Este año, el pasado día 6 de marzo. Una fiesta similar se celebra en otro pueblo gallego, este de Lugo, lindando casi con Asturias, que también se llama Navia, pero Navia de Suarna.
Buscando documentación sobre el producto he encontrado la web de Embutidos y Salazones García Marcos de donde he sacado la foto que ilustra este post. Esta empresa de Viana do Bolo es la principal fabricante industrial de este embutido. Pues bien, en esa web se atribuye la invención de la androlla a un orensano llamado Petrus Petri hace nada menos que 2.000 años, de ahí que ahora mucha gente conozca este embutido como Pedro Pérez. Sin embargo, un gallego sabio, mi amigo Miguel Vila, escribe en su siempre bien documentado blog Colineta que eso es imposible ya que uno de los ingredientes fundamentales de la androlla es el pimentón, que no llegó a España hasta el descubrimiento de América y no se popularizó en Galicia hasta el siglo XVIII.
Sea cual sea su origen, lo importante es que la androlla está muy rica. Recuerda bastante al botillo del Bierzo, tan promocionado por mi admirado Luis del Olmo, que en Galicia tiene un hermano llamado botelo o butelo, o al chosco asturiano de Tineo. Tres embutidos semi-frescos de cerdo que se elaboran en lugares muy próximos, todos en torno a la zona montañosa que separa León de Asturias y de Galicia. Pero la androlla me parece más fina.
Hay entre ellos algunas diferencias ya que el chosco asturiano se prepara con lomo y lenguas del cerdo; el botillo con un mínimo del 65% de costilla y entre un 10 y un 20% de rabo, además de lengua, carrilleras y espinazo; y la androlla y el botelo con costilla troceada. Entre estos dos últimos también hay diferencias a favor de la androlla ya que esta debe llevar al menos un 90% de costilla y el resto de corteza, mientras que en el botelo se autoriza también la utilización de huesos de la cabeza y del espinazo con abundante carne. Sí coinciden en el adobo, a base de ajo, sal, pimentón dulce y picante, y opcionalmente orégano. Vuelven a diferenciarse en la tripa que las envuelve: en la androlla tripa gruesa del cerdo; en el botelo, estómago. Eso hace que las androllas oscilen sobre el medio kilo, sin pasar nunca de uno, mientras que los botelos llegan a pesar hasta cinco kilos. Las dos se ahúman luego con madera de roble. En el caso de la androlla durante diez días, a los que siguen otros 20 de secado en los que las bajas temperaturas y vientos intensos del invierno en esas zonas le confieren sus especiales características.
La forma de la androlla se la da la de la tripa en que se embute. Tiene una consistencia firme y compacta, con un color rojo intenso del pimentón. El adobo y el ahumado le confieren sus peculiares aromas. Y al comerla, siempre cocida y siempre acompañada de grelos y cachelos, tiene un sabor peculiar, muy agradable, ligeramente picante, entre dulce y salado. Como se trata de costillas troceadas, aparecen los huesos en la masa, única pega, por lo incómodo que puede resultar, que le puedo poner a este embutido, aunque los trozos de hueso son grandes y se apartan sin problemas.
La androlla que nos sirvió Pepe Santiago cumplía con todos esos requisitos. Y como digo estaba riquísima. Aunque no sé si me gustaron más los grelos, espectaculares, que también acababan de llegar de Galicia. Ya saben que de Navia a Ribadeo hay muy poquita distancia. Si a los grelos les sumamos unos maravillosos cachelos ya tenemos completo el plato que pudimos disfrutar. Era la primera, pero no les quepa duda de que caerán de ahora en adelante muchas androllas.
Por lo demás, este nuevo GARFIO de Navia tiene una completísima oferta de vinos nacionales a precios muy competitivos. A la amplia bodega que ya tenía El Galeón se han unido 150 nuevas referencias en la que es la carta más completa del occidente astur. Junto a la amplia barra, algunas mesas para comer de manera algo más formal, con una carta breve en la que encontramos algunos de los platos más sencillos y a la vez más recomendables de El Galeón como las cebollitas rellenas de bonito o la xarda (caballa) con concassé de tomate. Algunas tostadas (fea palabra tostas) agradables como la de escalibada y anchoas, y otros platos sin más complicaciones que terminan con diversos cortes de carnes a la parrilla. Si el cliente quiere algo de pescado no hay ningún problema para pedir los buenos ejemplares que se sirven en el más formal piso de arriba. Cuenta además con una terraza que con el buen tiempo resultará muy atractiva para tomar unos vinos o, a última hora, unas copas. Y por supuesto para fumar.
Y ya que estamos con Pepe Santiago y Navia, en su sidrería LA VILLA (Campoamor, 4, junto al Ayuntamiento) celebran las jornadas de los oricios y la merluza. Ya sé que este es un pescado que no goza de mucha popularidad entre los blogueros, pero está muy barato en los últimos tiempos así que por qué no disfrutar de unos buenos fritos de merluza de calidad por 6 euros la ración generosa. El mismo precio que pagamos por una docena de oricios abiertos y hechos ligeramente al vapor; o por una tortilla de oricios y merluza ligeramente más seca de lo deseable. En las jornadas también encontrarán merluza a la gallega, a la sidra o su cogote a la bilbaína por el imbatible precio de 8 euros la ración. Y si no les gusta la merluza siempre tienen el resto de platos de la sidrería, desde esos espléndidos mejillones a la gallega, con una salsa para comerse a cucharadas (o con una barra de pan entera), hasta los calamares fritos o unas croquetas impecables. Y con precios casi como los de antes.
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