Es lo último en Madrid. Y va a dar mucho que hablar. Después de tantos años de proyectos erráticos, parece que por fin ese magnífico escenario que es el palacio de Linares, donde tiene su sede la Casa de América, nada menos que en la plaza de la Cibeles, ha encontrado la fórmula que lo convertirá en uno de los puntos de encuentro imprescindibles de la capital de España. El mismo equipo que desde hace un año ha convertido LE CABRERA, en la calle Bárbara de Braganza, en un sitio de referencia para comer de manera informal y tomarse un buen cóctel se hace cargo también de este nuevo LE CABRERA CASA DE AMÉRICA que abrió sus puertas al público el pasado miércoles. Cafetería que funciona todo el día. Coctelería desde la hora de comer hasta la madrugada. Restaurante para almorzar o cenar los siete días de la semana. Esas son las tres patas de este proyecto hecho realidad. Benjamin Bensoussan, joven y talentoso cocinero, en los fogones, y Diego Cabrera, el mejor barman del momento en Madrid, al frente de la coctelería, son los nombres de referencia. Detrás de todo está un cocinero importante, Sergi Arola. Y una serie de socios con amplísimo conocimiento del mundo gastronómico lo que supone una evidente garantía de éxito y de que nada se va a dejar a la improvisación.
Así lo pude comprobar el pasado miércoles, justo el día en que se abría al público. Como les digo, este nuevo LE CABRERA incluye tres espacios diferentes pero complementarios. Por un lado una cafetería que abre a las nueve de la mañana y cierra a las doce de la noche. Un sitio donde se puede picar algo ligero, fundamentalmente ensaladas (todas con precios entre 8,50 y 9,50 euros) y coca-pizzas (entre 10 y 12 euros) muy variadas. Además, algunas crepes rellenas y media docena de raciones. Delante tiene una gran terraza que funcionará a pleno rendimiento con la llegada del buen tiempo. Por otro, la coctelería, situada al lado mismo del restaurante, casi integrada en él, hasta el punto de que los cocteleros estarán en el comedor con unos carritos preparando sus combinaciones a la vista de los clientes. Y hasta el punto de que hay dos menús cuyo acompañamiento opcional pueden ser cócteles diseñados expresamente por Diego Cabrera. Ese espacio, llamado LE CABRERITA, está abierto desde la una y media del mediodía hasta las dos de la madrugada. Una carta no muy larga de combinaciones en la que predominan las más clásicas aunque hay lugar para otras más creativas e incluso varias “para conductores” sin gota de alcohol. El precio de los cócteles es de 12 euros (15 si llevan champán y 10 los sin alcohol). En este espacio de coctelería se pueden pedir a cualquier hora casi todas las entradas de la carta del restaurante, varias de ellas que vienen funcionando muy bien en el primer Le Cabrera y otras creadas para la ocasión.
Y la tercera pata es el comedor. Totalmente reformado, con un aire informal en su decoración (incluidos viejos juguetes de latón que cuelgan sobre las mesas) que no le quita la seriedad que requiere un restaurante. Pueden verlo en la foto que ilustra este post. Con el buen tiempo dispondrá además de una coqueta terraza en esos maravillosos jardines del palacio de Linares. Llenos garantizados cuando funcione. Como les decía, van a abrir los siete días de la semana. Y estamos en el corazón de Madrid. Se entra directamente desde el paseo de Recoletos.
La carta que ha hecho Benjamin Bensoussan con el asesoramiento de Arola es breve y muy atractiva. Varios platos que ya se servían en la barra del otro Le Cabrera como la ostra escabechada al cava, la ensalada césar o el steak tartar, y muchas novedades que se adaptan mejor al formato de un restaurante en su sentido más amplio. Además de la carta, tres menús. Uno muy atractivo de mediodía por 28 euros que comienza con unos snacks, sigue con un primer plato y continúa con una carne o un pescado a elegir. Luego el postre, el café y unos petit fours. En el precio se incluyen además dos copas de vino. El miércoles, por ejemplo, la entrada era una crema de pollo, zanahoria y jengibre; se podía elegir luego entre solomillo de cerdo o lubina (de piscina) con tagliatelle de setas; de postre, a elegir entre arroz con leche o mousse de chocolate y plátano. Hay otros dos menús por 40 y 50 euros respectivamente. Estos son los que se pueden acompañar, como bebida, con cócteles diseñados por Cabrera. En el de 40 euros se ofrecen tres combinaciones por 30 euros más. En el de 50, cuatro por 40 euros más. En cualquier caso es una opción, como lo es pedir antes de comer un buen negroni, o un bellini o un gin fizz (como el que yo bebí, el de Diego es el mejor de Madrid) entre otras muchas opciones.
Me gustó mucho la comida. Carta perfectamente equilibrada, con un punto de informalidad en las entradas, más seriedad y contundencia en los platos principales. Y muchos guiños de producto americano (maíz, quinoa, frijoles, chiles, plátano frito) que por algo están en la Casa de América. Todo bien pensado y mejor resuelto, al menos las cosas que probé, y con presentaciones muy cuidadas. Fresco y agradable el tartar de aguacates con gamba y ají. En la misma línea las lascas de cigalitas (un carpaccio) aliñadas con cítricos y brotes frescos, aunque alguno de los brotes (¿achicoria?) resultaba excesivamente amargo. Informalidad en el salpicón de vieiras para tomar con la mano en hojas de cogollos frescos, otra elaboración muy fresca, e informalidad también en las papitas cocidas con una emulsión de ajos negros, una versión algo más basta de las célebres bravas de Arola. La mejor de todas las entradas fue la quinoa real en un falafel con especias sefardíes y un aliño de col. Por sus orígenes, Bensoussan borda el falafel (ya el que hace de garbanzos, más tradicional, en Le Cabrera es de lujo) y aquí se luce. Ligero, frito pero sin una gota de grasa en el plato, crujiente, sabroso. Aún hubo hueco para una entrada más, también de gran nivel: la crema de maíz asada con foie gras. Nada pesada, con un agradable toque picante y la presencia refrescante de gajos de naranja. El hígado no es más que un pretexto, un acompañante del que se podría prescindir perfectamente. Todas estas entradas oscilan en la carta entre 10 y 16 euros.
De los platos principales optamos por un mar y montaña: bogavante con alas de pollo de corral. Rico el crustáceo, bueno el pollo, pero lo mejor el fondo, pura concentración de sabor. Se nota en este plato perfectamente la mano de Sergi Arola, entusiasta de estas potentes reducciones clásicas que invitan a meter la cuchara hasta la última gota. Se trata, eso sí, de uno de los dos platos más caros de la carta: 28 euros. El más caro (30 euros) fue nuestra otra opción, el lomo de res asado y fileteado con bombones de tomate, maíz y chile rojo. Carne de calidad, aunque algo justita de sabor. Pescados y carnes se acompañan con dos guarniciones, que en nuestro caso fueron crema de frijoles, plátano frito, puré de patata y verduras a la parrilla. Las cuatro muy buenas, aunque los frijoles hubieran ido mejor con el lomo. No todos los segundos suben tanto de precio. En la carta vemos una gallina prensada y estofada en pepitoria clásica por 20 euros, o un bacalao a la parrilla por 22.
En cuanto a los postres, probamos la piña en láminas caramelizadas con helado de coco, agradable sin más, y una excelente tarta de limón servida en vaso. Todos los postres están a 9 euros. Lo que es un lujo es la carta de vinos, en la que se ve la mano de algunos socios, grandes expertos y bebedores de alto nivel. Una bodega ni demasiado larga ni demasiado corta pero con opciones para todos los bolsillos. Y con precios ajustadísimos en relación a su coste en bodega. Champanes que van desde los 35 euros de un Pierre Moncuit blanc de blancs hasta los 290 de un Salon 1997. Con blancos entre los 19 euros del Lusco 2009 hasta los 120 de un riesling Kirschenstuck 2002 Burklin Wolf. Y con tintos desde los 18 de un Navaherreros 2008, de la D. O. Madrid, hasta los 1.300 de La Tache 2007 Romanée Conti que aparece en un tentador apartado denominado “Magníficos” junto a joyitas como el Cheval Blanc 2003, el Haut Brion 2004, el Mouton Rotschild 2001, o el Musigny Comté de Vogue 1988 en lo que a Francia se refiere; el Pingus 2008 o el Vega Sicilia Único 1999 entre los españoles; y otros apenas conocidos pero excelentes como el potente shiraz australiano Ringland 2003, uno de los vinos favoritos de Robert Parker. En la sala, un maitre muy joven y competente y camareros vestidos de manera muy informal que van afinando su puesta a punto, aunque en general todo el servicio me pareció correcto.
De vez en cuando aparece en Madrid un sitio atractivo y con mucho recorrido. Para mí este es uno de ellos. Ya me contarán.
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