Aunque la muerte de Santi Santamaría ensombreció nuestro viaje a Singapur y redujo considerablemente lo que teníamos programado ya que tampoco estaba el ánimo para fiestas, sí es cierto que he tenido ocasión de comer en algunos restaurantes y probar de manera ligera otros varios. Rendido el homenaje al cocinero desaparecido es momento de repasar esas experiencias en aquella apabullante ciudad. La mejor de todas la de ONE ON THE BUND, un chino de mucha categoría, que pueden ver en la foto que ilustra este post. La más decepcionante en uno de los siete restaurantes “con firma” que tiene el inmenso hotel MARINA BAY SANDS, precisamente el único que lleva un cocinero de Singapur: Justin Quek. Se llama SKY ON 57 y está en la azotea del hotel. No se come demasiado bien, pero las vistas son impresionantes. Entre medias, tiempo para un restaurante de marisco donde probar el célebre chili crab; experiencia en un mercado lleno de puestos de comida donde sólo había clientela china; y el lujo de probar algunos platos en los restaurantes del Marina Bay, de la mano de chefs como Guy Savoy, Tetsuya Wakuda, Daniel Boulud o Wolfgang Puck. Aunque en este caso lo que prometía ser una agradable experiencia se vio frustrada por el impacto del ataque al corazón de Santi Santamaría.
La primera cena, recién aterrizados, la hicimos en NO SIGNBOARD SEAFODD, que tiene varios restaurantes en la ciudad, además de otro en Yakarta y uno más en Hong Kong. Elegimos el del Harbourfront Walk, una zona donde abundan las marisquerías, frente al mar, con una agradable terraza. Aunque pedimos muchas cosas para compartir, servidas al estilo chino, todas a la vez en una mesa redonda giratoria, lo más destacado fue sin duda el espectacular chili crab. Un guiso con un caldo espléndido, potente, intenso. El habitual lo hacen con cangrejo de Sri Lanka, aunque a mayor precio tienen de otras procedencias. La otra gran especialidad de este restaurante tiene también al cangrejo como protagonista: el white pepper crab. En este caso se saltea con pimienta blanca, cebolla y ajo. Otro plato potente. Con ellos fueron llegando a la mesa muchas cosas, todas de muy buen nivel: los drunken prawn (langostinos borrachos de los que tanto nos habla el bloguero Eric V, aunque aquí no vimos cómo los emborrachaban); pez mantequilla con salsa XO; ancas de rana con chiles rojos secos; verduras picantes; sepia… Y los peculiares pepinos de mar salteados, un producto que nunca había probado. Ya saben que nosotros nos comemos lo de dentro, las espardeñas, pero lo que valoran los chinos es el exterior, con una textura que recuerda en ocasiones a la de los callos. Como la carta de vinos era lamentable y los precios desquiciados (una constante, la de los precios, en todo Singapur) bebimos cerveza en jarras, una bebida que tampoco es nada barata por allí: a 12 euros la jarra de cerveza local. Pagamos más en cerveza que un equipo entero de rugby celebrando un título. Al final salimos a unos 60 euros por persona.
Un paseo por Chinatown a la mañana siguiente nos permitió a Mikel Zeberio y a mi desayunar en uno de los mercados con puestos de comida de chinos y para chinos. El mercado se llama Hom Lim. Ni un solo occidental por allí. Había un lugar que nos inspiró más confianza, (JI Ji WANTON creo que se llamaba) y allí nos tomamos una sopa con wanton bien reconstituyente y unos noodles de gambas francamente ricos, que reforzamos con una salsa picante mientras los chinos de alrededor nos miraban con cierta sorpresa.
Ese fue el día trágico. Tras la rueda de prensa de todos los chefs con restaurante en el Marina Bay, comenzamos lo que iba a ser un recorrido por seis restaurantes picando algunas cosas en cada uno. Comenzamos en el WAKU GHIN, el de Tetsuya Wakuda. Desgraciadamente había variado su plato emblemático, la copa de gamba Botan Ebi marinada con erizo de mar y caviar oscietra. Lo que nos sirvió fue un maki sushi con esos ingredientes. Estupendo, pero… Sí pudimos probar el “Como una ostra”, una vieira con jengibre, vinagre de arroz, aceite de oliva y agua de ostra, una maravilla. Muy buen nivel el resto: cucharitas de langosta canadiense con estragón; pez san pedro (o muy similar) al vapor; y un usuyaki de wagyu japonés, hecho en teppanyaki, con wasabi fresco, soja cítrica y rábano. El más interesante de todos los restaurantes del hotel.
Tuvimos tiempo también para disfrutar con el clasicismo de GUY SAVOY. Fue además el más generoso con los vinos ya que entre otros nos sirvió un excelente Côte Rôtie de René Rostaing 2006. Ni una ostra en gelée ni un insípido rape con chalotas confitadas me gustaron demasiado. Pero la sopa de alcachofas con trufa negra, puro academicismo, era excepcional, lo mismo que el foie-gras. Dos ejemplos de una cocina que algunos desprecian en aras a la modernidad y que no debería desaparecer nunca. La tercera visita era a SANTI, pero obviamente me van a permitir correr un velo. Y a partir de ahí tampoco tuvimos el cuerpo para nada, aunque seguimos la ruta. De la pizzería MOZZA, del showman y cocinero italo-americano Mario Batali, no tengo más que un ligero recuerdo de que las pizza no estaban mal y que era un sitio más de batalla, pero apenas probé nada; del DB BISTRO MODERNE de Daniel Boulud, que estuvo extremadamente amable con nosotros, e incluso nos abrió unas botellas de champán Bruno Paillard para animarnos, apenas caté la célebre hamburguesa, que creo recordar que estaba muy bien. Un clónico de sus bistrots neoyorquinos. Todavía pasamos por CUT, de Wolfgang Puck, el propietario de los Spago. El restaurante está especializado en carnes, desde genuino kobe japonés (que en Singapur se puede importar) o wagyu australiano hasta el angus negro estadounidense. Las habíamos podido catar y ver en la cocina la noche anterior, mientras tomábamos los GT con Santi, y tenían un aspecto y un sabor imponentes. También se portó de maravilla, montándonos una mesa especial e intentando que probáramos de todo. Fue lo último antes de conocer de manera definitiva la noticia que llevábamos toda la tarde sospechando.
Al día siguiente sin ganas de salir del hotel, picamos por la mañana un surtido de dim sum bastante correctos en uno de los restaurantes informales del gigantesco lobby. Y por la noche, cena en el citado SKY ON 57 cuyo atractivo es que está en la planta 57 del hotel y se pueden figurar las vistas. Comer ya es otra cosa. Justin Quek es de Singapur aunque formado en Francia y con largas estancias en México y en Shangai haciendo cocina francesa. Ahora juega a modernizar la cocina asiática, pero con escaso éxito. Un ceviche de pez mantequilla anegado de trufa; unos noodles sabrosos con langosta pasadísima; un cangrejo también en guiso con noodles totalmente insípido; un cochinillo al horno muy regularcito; un lomo de angus con sus tendones (en el enunciado, apenas en el plato). De entrada nos sirvieron un buen pan. Cuando pedimos más llegó incomible. Cometimos además el inmenso error de pedir unas copas de manzanilla Lostau que vimos en la carta. La botella debía llevar allí meses y meses. Con una botella de un correcto chablis 1er cru 2007 de Louis Moreau, y una copa de un tinto del Ródano de E. Guigal, salimos a 100 euros por cabeza. La peor relación calidad-precio del viaje.
Ya el último día tuvimos la mejor experiencia. Siguiendo las atinadas recomendaciones del bloguero Espeto dimos la vuelta a la laguna para comer en ONE ON THE BUND, en el hall del hotel Fullerton Bay. Un espectáculo la decoración y un espectáculo la comida de este restaurante chino que es sucursal de otro de Shangai. Nos costó exactamente lo mismo que el Sky on 57, 100 euros por cabeza (534 dólares de Singapur tres personas), pero en esta ocasión el disfrute fue máximo y tomamos muchas más cosas. Como Mikel Zeberio y yo somos apasionados del picante, pedimos casi todo bien potente. Nos siguió con valor Rodrigo Varona. Y no nos arrepentimos. Matrícula de honor para unos callos al estilo Sechuán, literalmente bañados en chiles rojos frescos, con setas negras y noodles transparentes. No dejamos ni gota de un caldo intenso, magnífico, que mezclado con el arroz era para repetir y repetir. No desmerecían los tendones fritos con cebolla y romero, ni la rana al wok con chiles rojos y verdes. Probamos también el loto fresco, que no conocía porque el que he visto aquí llega siempre envasado, con una peculiar y agradable textura. Estaba hecho al wok con chile verde y salsa, de nuevo, bien picante que refrescaba el propio loto. Terminamos con un pato al estilo pequinés que hay que pedir en cuanto uno se sienta a la mesa, antes incluso de ver la carta, porque se hacen al momento. Los asan en brasas de leña de árboles frutales en un gran horno que se ve desde el comedor. Excelente, tanto la piel como la carne, incluso las delicadísimas crepes en las que esta se envuelve. Nos quedamos con ganas de algún dim sum de la amplia carta que ofrecen y con los que vimos disfrutar a una familia china en la mesa más próxima. Con tanto picante tiramos bastante de la cerveza y al final nos animamos con uno de los vinos más baratos de la carta (88 dólares, más de 50 euros), un chenin blanc surafricano de Boschendal que cumplió su papel. Al menos un buen sabor de boca para un viaje que siempre será inolvidable para nosotros.
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