Cómo se hace (hago) una crítica

Me pedía la semana pasada una bloguera que explicara cómo se hace una crítica. Como no pienso que sea ningún secreto, y por si a alguien le puede interesar, aunque no lo creo, cuento como hago yo una crítica. No sé si todos actúan igual, me temo que no.

Lo primero es elegir restaurante. Hay que estar siempre pendiente de las novedades, de lo que se cuece. Para eso conviene tener una buena red de informadores (amigos, conocidos…) y leer todo lo que se publica. Una vez decidido el sitio, la reserva. Unas veces directamente a mi nombre, otras con nombre supuesto, pero siempre como un cliente más. El anonimato no siempre es posible porque cada vez uno va siendo más conocido (a mí me pasa lo contrario que a Arola, cuanto menos me conozcan, mejor) y muchas veces hay un maitre o un camarero que te pone cara y nombre porque te ha visto en otro sitio. Hay que evitar en la medida de lo posible comer solo, primero porque es más aburrido, segundo porque se prueban menos cosas, tercero porque ‘canta’ más. Yo voy indistintamente: unas veces con uno o varios amigos, otras con mi mujer, otras también con mis hijos (que cada vez saben más y disfrutan mucho comiendo bien, una suerte)…

Si hay menú degustación suelo pedirlo (sobre todo si voy solo o con una persona más) ya que se supone que es la selección del cocinero, lo mejor que tiene, su escaparate, y además así se prueban varios platos. Si vamos más gente o no hay un menú claro, pido a la carta, dejándome recomendar por el jefe de sala y combinando esas recomendaciones con platos que me llamen la atención por algún motivo o que yo crea que son representativos de la técnica del cocinero. Por supuesto, un plato diferente para cada comensal… que luego yo pruebo discretamente. El vino, uno de tipo medio-alto, nunca de los más caros (yo no pago) pero tampoco el más barato. Me dejo aconsejar por el sumiller, si lo hay, y probar cosas que no conozco (así mato dos pájaros de un tiro).

Mientras estoy tan pendiente de lo que hay alrededor como de de lo que hay en mi mesa (mala educación con mis comensales, pero esto es así). Me fijo en el servicio, en cómo atienden a las mesas vecinas, en sus gestos y actitudes, en la forma de actuar del jefe de sala… pequeños detalles que son muy significativos. Incluso (otra vez la mala educación) procuro escuchar lo que en las mesas vecinas comentan de la comida. Entre tanto, como la memoria va fallando con los años, tomo nota de casi todo. Ya no hace falta sacar una libreta y un bolígrafo. Los teléfonos con agenda electrónica permiten anotar cosas y luego volcarlas en el ordenador. Hay que adaptarse a los nuevos tiempos.

Acabada la comida nunca tomo copa (estoy de servicio, ya saben) aunque no me importa repetir café. Pido mi cuenta religiosamente y pago la factura siempre. Cuando me conocen insisten en invitarme, pero procuro que no sea así. Como mucho al vino o a algún detalle. Y de verdad que no me condiciona. Ya he dicho muchas veces que yo no vivo de esto, y ABC me abona puntualmente cada factura. Eso nos da independencia al periódico y a mí. Hace unos años, al acabar, después de pagar me identificaba para pedir datos y la carta del restaurante. Ahora no. Pago y me voy tranquilamente. Si el sitio no me gusta ya no vuelvo. Y paso de él. Hay suficientes lugares como para no perder el tiempo con los malos. La crítica negativa sólo la hago de aquellos sitios que son muy pretenciosos (hay más de los que debería) o se ponen de moda injustificadamente. De los demás, me olvido. Si me gusta procuro repetir la visita para confirmar la buena impresión, cosa que, tengo que reconocer, no siempre es posible por cuestiones de tiempo fundamentalmente. Es entonces cuando envío un fotógrafo para hacer fotos y es él el que pide la carta para mí a los propietarios. Todo esto con las lógicas excepciones que confirman la regla.

Así de sencillo. No tiene mucha ciencia la cosa. Espero no haberles aburrido.