Fin de semana en Lisboa: Eleven

Viaje a Lisboa para asistir a los primeros días del congreso PEIXE EM LISBOA, que se celebra entre el 5 y el 13 de abril en la capital lusa, organizado por el Ayuntamiento de Lisboa. Un congreso gastronómico relacionado con la cocina del mar en el que participan los mejores cocineros portugueses del momento, y del que les iré dando cuenta estos días. El viaje me va a permitir también visitar algunos de los principales restaurantes lisboetas. Así que, nada más llegar, he comido en ELEVEN, el restaurante de Joachin Koerper, un cocinero bien conocido en España por su Girasol, de Moraira, donde llegó a tener dos estrellas.

Eleven es el único restaurante con una estrella en la ciudad de Lisboa. Cuenta con un precioso emplazamiento en lo alto del parque Eduardo VII y desde sus enormes ventanales hay una espectacular vista del parque, de la ciudad antigua y del Tajo al fondo. Una sala moderna, cuidada, con mesas espaciadas y un servicio de sala numeroso y amable. Excelente carta de vinos, sobre todo portugueses, aunque no exclusivamente. De hecho tiene una vertical de Vega Sicilia muy completa.

Ofrecen al mediodía un menú al estilo francés por 39 €, y tienen otros tres menús más completos. Uno de temporada, dedicado al bogavante (98 €), otro llamado Eleven (69 €), y el degustación (85 €), que es por el que me he inclinado. Por 35 € más, este menú se acompaña con vinos seleccionados por el sumiller, uno para cada plato, siete en total.

Platos técnicamente impecables, muy elaborados, pero con conceptos y combinaciones que, en general, me han resultado un tanto antiguos. No digo clásicos, digo antiguos. Una cocina muy afrancesada, quizá un tanto superada en nuestros días. Pero repito que muy bien resuelta técnicamente.

Como aperitivos, una brandada de bacalao, un rollito de salmón relleno de queso de cabra y un hojaldrito relleno de setas. Luego una tacita de consomé de gambas muy agradable aunque la gamba que llevaba en su interior estaba tan recocida que resultaba seca.

Me sirven el primer vino, un riesling spatlese Pfaz 2007 etiquetado especialmente para Koerper. Acompaña una terrina de foie-gras con chocolate, acompañada de naranja caramelizada y migas de pan de especias. Bien hecho, pero un tanto pesado.

Con una copa de blanco de Dao, Quinta das Marías 2007, muy mineral, una sopa de bacalao con guisantes, pera roja y ajopuerro. No está mala, pero lleva una gran cantidad de nata.

Otro blanco, un douro Quinta do Castro 2007, para el pescado del día: hoy toca lubina con champiñones. La lubina, perfecta de punto. Aunque otra vez la nata en el plato, en edste caso en la salsa. Cierto que es poca y  no afecta al pescado, pero ahí está.

Un nuevo blanco del Douro, Castelo d’Alba 2006, para un risotto verde con crujiente de gambas. Uno de los mejores platos del menú. El arroz, bien de punto, con un agradable toque vegetal, y encima las gambas con una ligera pasta filo envolviéndolas, fritas, muy crujientes.

Llega entonces una de las sorpresas negativas. Un sorbete de limón al cava (Joachim tiene un cava que embotellan para él). Ya saben aquello de cambiar los sabores de los años 70 y 80. No me digan que no es un concepto ya desfasado.

Menos mal que la copa de vino que toca, me ayuda a recuperarme: un Esporao reserva 2004, gran vino del Alentejo. Es para acompañar al pato (se podía elegir la carne, cordero o pato), con una guarnición de excelente cus-cús, algunas legumbres baby y una salsa de mostaza. La pechuga bien jugosa y sabrosa; el muslo, un tanto seco. En conjunto es de lo que más me gusta junto con el arroz.

Antes del postre, un buen carro de quesos: algunos franceses y bastantes portugueses. Elijo de estos últimos una torta de la serra da Estrela que está buenísima, y otro que me dicen que es fuerte y picante y que no conozco: es de oveja y me parece entender que procede de Castelo Branco. Muy rico, y efectivamente muy seco y con un toque picante en la boca. Con el queso, tradición manda, que estamos en Portugal, una copita de Oporto. Un Churchills.

Se produce entonces un parón con los postres. El ritmo del menú, aunque largo, ha sido bueno, pero ahora me tienen esperando un buen rato. Primero un prepostre de tarta de chocolate y almendra, con un coulis de frambuesa. Luego, tras otra larga espera (al final la comida se prolonga por encima de las dos horas y media, y eso que estoy solo), un plato con cuatro pequeñas porciones de postres: bombón de chocolate con jengibre y pan de oro; tarta de almendras con fresas (pesadísima); macarron con crema fría de plátano y sopa de mango; y dos helados, uno de yogur, el otro de alguna fruta que no consigo identificar. Con los postres otro riesling, este dulce, también de Pfaz, y también etiquetado para Koerper. Termina el menú con unos dulces y el café.

No me parecen excesivos los 85 € euros que cuesta el menú (alto para Portugal, bien para España), ni los 35 que se pagan por esas siete copas de vino bien seleccionadas. Al final, con la copa de champán del aperitivo (un milesime 1999 cuyo nombre no recuerdo), el agua y el café, la cuenta asciende a146 €. Un dato curioso (o no): en el comedor, más españoles que portugueses. Tal vez esté relacionado con el tema de los precios

Esta noche TERREIRO DO PAÇO, y mañana cena en TAVARES. Ya les contaré.