Aunque pueda parecer lo contrario dado el extraordinario momento de la cocina asturiana, Oviedo es una ciudad especialmente conservadora en lo gastronómico. El más rompedor de los cocineros ovetenses, Luis Alberto Martínez, intentó hace unos años abrir una brecha con su CASA FERMÍN. Al final, su esfuerzo se quedó a medio camino, y aunque es un excelente cocinero prefirió ceder protagonismo a una cocina con menos riesgo pero más comercial en vez de ahondar en la vanguardia. No le podemos negar el mérito, pero hubiera dado mucho más. Aún así ha sido durante mucho tiempo, lo más moderno en cocina de la capital asturiana.
Por eso la apertura hace dos años de DELOYA en el hotel Husa Santo Domingo, en la ronda sur de Oviedo, vino a romper con muchas reticencias. En primer lugar, una cocina muy moderna. En segundo lugar, un restaurante de lujo en un hotel, algo inhabitual en esta ciudad hasta la fecha. El responsable es Javier Loya, perteneciente a una dinastía bien conocida a través del REAL BALNEARIO DE SALINAS, que como saben es uno de nuestros restaurantes favoritos. Javier, más inquieto que el resto de la familia, ha aprendido en el Balneario el respeto por el mejor producto, y con él trabaja. Pero su cocina va un paso por delante, más creativa, aunque utilizando siempre las mejores materias primas y dándoles en el plato el protagonismo que se merecen. Ha ido poco a poco, sin prisas innecesarias, y poco a poco va calando en la ciudad. Por eso no es un sitio que ‘suene’ demasiado fuera de Asturias. Pero sonará. Y mucho.
DELOYA es un espacio moderno y acogedor, rodeado de un jardín bañado por luz natural. Pocas mesas porque el negocio no está en el restaurante sino en las bodas y banquetes, de las que se ha convertido en un referente en Oviedo (ya tienen todas las fechas comprometidas para este año y parte del siguiente). Pero a diferencia de lo que ocurre en otros lugares, una cosa no interfiere en la otra, y el restaurante funciona a la perfección aunque en los salones contiguos se esté dando de comer a 400 personas.
Una carta breve y dos menús a un precio inmejorable: 42 € el degustación; 52 € el gastronómico. Buena carta de vinos, con excelentes referencias internacionales ya que últimamente compran simultáneamente con el Balneario, que como ya les he contado tiene una carta extraordinaria.
El menú gourmet comienza con un agradable gazpacho de remolacha y citronelle con berberechos (estos aguantan bien la potencia del gazpacho). Seguimos con una ensalada de pichón sangrante con setas escabechadas, buena combinación de sabores, aunque las setas acusan un exceso de pimienta.
El arroz cremoso con carabineros resulta espléndido por sabor, por punto y por presentación. El arroz se hace con la cabeza, que aporta toda su intensidad, y luego se envuelve en una especie de ravioli hecho con las colas de los propios carabineros. Original y muy rico. Un plato para repetir.
Está bueno el pulpo guisado con papada de ibérico, un mar y montaña interesante. Mejor aún el rape con ragout de setas y alcachofas, aunque las setas no le aportan nada. Pero está perfecto de punto y de sabor el pescado, bien complementado con alcachofas fritas y guisadas.
Como carne, una ternera confitada con crema de piquillos y verduras trufadas. En realidad es una carrillera, pero me cuenta Javier que si la vende como carrillera la gente no la pide, y si lo hace como ‘ternera’ acaban felicitándole. Carne que se deshace, bien jugosa.
Como primer postre, un esponjoso de manzana en el que aparece el nitrógeno para hacer una especie de palomitas de violeta. Juego visual que en Oviedo, donde el nitrógeno no se ha utilizado, gusta mucho. Pero el postre, a pesar de unos crujientes de coco y otros de azúcar moscovado, no dice gran cosa. Diversión y poco más. Mejor el segundo, un biscuit de chocolate blanco con naranja y quicos, estupenda combinación de sabores y de texturas. Más clásico que el primero, pero más logrado también.
Para beber, una copa de Ruinart blanc de blancs con el aperitivo y una botella de uno de mis blancos favoritos, el Clos de la Coulée de Serrant, de Nicholas Joly. Era el 2005, todavía falto de botella, pero aún así excelente.
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