El Poblet, vanguardia y producto

Quique Dacosta

Nueva entrada de El Poblet

Trufa blanca del Montgó

En plena polémica por el ataque de Santi Santamaría contra sus compañeros de profesión es un buen momento para visitar uno de los restaurantes situados en la diana del cocinero de Sant Celoni: EL POBLET.

Encontramos a Quique Dacosta en mejor forma que nunca y muy feliz por su reciente paternidad (una Dacostita para el mundo, enhorabuena). Las obras del año pasado han dado al local un aire más moderno y acogedor, que se refleja sobre todo en la entrada, con ese cubo de cristal que servirá de terraza en verano y que ahora se utiliza para tomar una copa y fumar tras la comida o la cena. Muy reforzado también el servicio, con la presencia de Didier Fertilati, un director de sala de muchos quilates, siempre en su sitio pero aportando elegancia y grandes dosis de buen humor. He escrito alguna vez que estamos ante el mejor restaurante de la Comunidad Valenciana y uno de los grandes de España, y me reafirmo.

Quique Dacosta combina a la perfección imaginación, creatividad máxima y técnica con un producto de excelente calidad que contradice las palabras de Santi Santamaría sobre el divorcio entre la cocina de vanguardia y la materia prima. Lo demuestra con su menú más completo, bajo el nombre Un&verso Local, que incluye 16 platos en total y cuesta 120 euros. Un menú un tanto largo, sobre todo porque las raciones son abundantes y dificultan llegar bien al final. Altísimo nivel en general, con dos puntos más flojos y dos platos excepcionales que estarán, sin duda, entre los mejores del año. Presentaciones espectaculares, auténticas creaciones artísticas, que albergan producto. Platos que transmiten emociones visuales, aromáticas y de sabor. Y con nombres que con una sola palabra en la mayor parte de los casos definen muy bien el conjunto: Primavera, ostra, iceberg, roca, bruma, maderas, médulas, musgo…

Abrimos con la trufa blanca del Montgó, un trampantojo que Quique presentó en Madrid Fusión y en el bajo el aspecto de una trufa blanca encontramos parmesano y trufa. Un plato excelente, entre los cinco mejores del menú. Espléndido también, auténtico cuadro, el plato ‘primavera’, una composición de flores, algas, naranja y quisquillas sobre una royal hecha con las cabezas de las quisquillas.

Fiel a su costumbre de ofrecer una ostra, la de este año se llama así, ‘Ostra’, una pieza enorme procedente de Holanda envuelta en gelatina de agua de ostras y algas. Sólo para muy aficionados. Sigue el ‘Iceberg’, una especie de ajoblanco con carne de nécora desmenuzada. Un plato que provocó división de opiniones en mi mesa por la presencia de mucha almendra amarga. A mí me gustó mucho pero reconozco que aprecio esos sabores amargos.

Tras el iceberg, la ‘Roca’, plato de enorme complejidad técnica que combina algas y percebes sobre una emulsión de berberechos y algas. Sabores un poco planos, sobre todo después de la potencia de las almendras.

Y entonces apareció la ‘Bruma’. Empieza con un juego visual ya que con hielo seco se forma una especie de niebla sobre el plato. Cuando esta se va despejando surge un paisaje de guisantes (impresionantes), perrechicos, brotes, piñones y daditos de carne de cerdo colocados con estética sobre una base verde que es una gelatina de guisantes y judías verdes y migas de cerdo frito para simular arena. Puro expresionismo pictórico en un plato lleno de sabores y de matices. Espectacular.

Repetimos del menú del año pasado El Bosque Animado, otro paisaje que ahora queda algo eclipsado por esa bruma anterior y por el que sigue, ‘Maderas’, el otro plato para recordar. Con la técnica de la campana con humo nos sirven un pedazo de foie gras asado de extraordinaria ligereza, tupinambo frito que imita a la perfección la corteza caída de los árboles y un caldo de pato con malta escocesa y bourbon. Aromas y sabores de madera que arropan muy bien al hígado.

‘Médulas’ es un plato de atún rojo, con dados de este pescado, su médula en tempura y un ligero caldo del mismo atún. Magnífico conjunto, pero ligeramente empañado porque el caldo le quita crujiente a la tempura. Y de nuevo un producto excelente que se repite en otro ‘clásico’ imprescindible: la gamba roja de Denia. Primero una en caldo de agua de rosas, muy delicada. Luego otra simplemente hervida, de las mejores que hemos tomado, llena de sabor.

Tras tantos platos sobresalientes, un pequeño bajón en dos etapas. Nos falla el arroz carnaroli untuoso con algas diversas. Son demasiadas y hacen el conjunto un tanto monótono. Y nos falla menos, pero también, el espléndido lomo de salmonete con azafrán con el que Dacosta reproduce un cuadro de Mark Rothko titulado Azafrán. Lo presentó también en Madrid Fusión. Prima la estética porque los sabores, con la excepción del pescado, resultan pesadotes. Ojo, ambos ‘bajones’ medidos sobre el resto del menú. Pero cerramos con otro plato de gran nivel, ‘Cordero’, en el que este, perfecto de punto, se arropa con el aroma de diversas hierbas.

Tres postres para rematar: un plato de litchis en diferentes texturas; ‘Terciopelo de avellanas’, con este fruto seco también en texturas y helado de leche de cabra; y ‘Musgo’, un bizcocho ligero de té matcha con merengue de manzana verde y regaliz. Este último el mejor de los tres, con sabores muy equilibrados.

El nuevo sumiller domina bien el tema, aunque resulta un tanto monótono y excesivo a la hora de explicar los vinos. Nos hizo una selección magnífica que incluía nueve referencias:

Sidra de pera de Normandía, de Eric Bordelet; Valdeorras Pezas da Portela 2005; Savagnin 2004, de S. Tissot, de la denominación Arbois; jerez oloroso viejo Amoroso Maestro Sierra; riesling Pechstein 2001, de Dr Burklin Wolf, del Palatinado; blanco Viña Tondonia 1973 (malvasía y viura, 55 meses de barrica); Chateau Pradeaux 2000, de la denominación Bandol; moscatel de Torrevieja Parque Natural Bernabé Navarro; y oloroso abocado 1989, de Lustau.

Excelente cena. Excelente restaurante. Excelente cocinero. Precio muy competitivo para la longitud del menú y la calidad del producto. No se lo pierdan.

Mención especial para una cena en EL RODAT de Jávea (creatividad basada naturaleza, muy delicada) y una comida en EL FARALLÓ de Denia (producto y buen arroz) pero este post es ya muy largo, así que ya les contaré.