El Bulli 2008

Era un buen momento, cuando aún no se ha apagado del todo la polémica provocada por Santi Santamaría, para acercarse a EL BULLI, charlar despacio con Ferrán Adriá y probar el menú de estos meses. Así que el sábado poco antes de las ocho y media estábamos en Cala Montjoi, disfrutando de esa maravillosa terraza sobre el mar que es donde, tras saludar a Ferrán en la cocina y a Juli Soler, tomamos los aperitivos del menú. Estos días largos permiten disfrutar mucho tiempo del paisaje antes de la cena.

No les voy a cansar citándoles los 16 aperitivos que tomamos acompañados por media botella de champán Gosset Rosé Grande Reserve. Sólo los que más nos gustaron: el cóctel de bienvenida a base de tónica, sake helado y espuma de yuzu (Kioto); las creps Pekín (un homenaje al pato laqueado); las fresas a la parrilla rellenas de ginebra; el moshi de gorgonzola (como una burrata); la cucharilla ‘nata-Lyo’ (espectacular visión de la carbonara); o la delicadísima leche de búfala con fresitas desecadas, albahaca y miel italiana.

El resto del menú ya lo tomamos dentro. Un menú que me ha parecido muy equilibrado (como siempre, los menús de Adriá hay que comentarlos en su conjunto), con bastante producto-producto, como ya ocurriera el año pasado, y sin apenas técnicas nuevas. Lo que sí hay es un juego permanente con sabores amargos y ácidos, especialmente estos últimos, que tienen una destacada presencia en contraste con otros sabores. Por ejemplo en el ‘lulo’, una fruta muy ácida que compensa el toque graso de unas virutas de foie-gras que se presentan humeantes (hielo) simulando un plato de pasta- O en la espléndida cucharilla de tuétano con vinagre que acompañaba unos melosos tendones de ternera en sopa de anís. Mucho ácido también en unos raviolis de ajo negro con almendras que fueron lo que menos nos gustó del menú. Presencia fuerte de los cítricos en uno de los platos de la noche: las ortiguillas de mar con sesos de conejo y ostra licuada, combinación difícil pero extraordinaria en la que Adriá busca demostrar que las ortiguillas no tienen textura de sesos.

Además de los citados, espléndida la piñonada de piñones verdes, a modo de arroz meloso (algo parecido al risotto de piñones de De la Osa), con caviar. Muy rico el rabo de cochinillo frito con sopa de jamón, tofu y melón. Y siguiendo con el cerdo ibérico, las castañuelas con caldo de shitakke y hoja de ostra. También buena combinación la tripa de bacalao con anguila y brotes de borraja. Espléndido el canapé de caza (una especie de morteruelo sobre galleta dulce), lo mismo que el abalone con panceta, fideuá de algas, uvas de mar (otra alga) y caldo de pollo. Como ven, caldos y sopas están también muy presentes este año.

Junto a la ortiguilla de mar con sesos, hubo para mí otros dos enormes platos. El primero, de gran delicadeza en su presentación y su sabor, se llama ‘nenúfares’:  una combinación de flores y brotes sobre caldo gelatinoso de té. Uno de los platos del año. El segundo, ‘guisantes 2008’, combina guisantitos naturales salteados, impresionantes, con una esferificación (la única técnica de años anteriores visible en el menú) de guisantes con jamón. Los dos con sabores intensos, los dos tan diferentes en un divertido juego.

En los postres volvimos a los cítricos con el pomelo desgranado con manzana, miel de abeto y pomelo caliente. Riquísimas las trufitas, rellenas de queso líquido, y un espectáculo, en la línea de Quique Dacosta y otros, el paisaje de otoño, pura estética en el plato.

Como vinos, un borgoña blanco Corton-Les Vergennes Cuvée Paul Chanson 2004, un grand cru de Hospices de Beaune del que Juli Soler compra tres barricas (900 botellas) cada año; y otro borgoña, este tinto, Volnay Les Caillerets 2005 1er cru.

El servicio, como siempre, impecable, bajo la eficaz dirección del imprescindible Luis García.

Cerramos de nuevo en la terraza compartiendo charla y GT con Ferrán Adriá. Juli Soler se fue pronto, le vi cansado y aburrido por el tema Santamaría, aunque con nosotros estuvo, como siempre, encantador. De la conversación con Ferrán, algunos apuntes, aunque creo que muchas de estas cosas aparecieron ayer en una entrevista de Xavier Agulló que no he podido leer por cuestiones médicas. Por ejemplo que han sido 25 días horribles, pero él lleva ya muchos años  para saber asumir estas cosas. Lo importante es que la cocina española ha demostrado que no tiene los pies de barro. Y la forma en que los cocineros han cerrado filas. Y la reacción positiva de la prensa en Estados Unidos, especialmente del NYT. Y el apoyo de los cocineros alemanes con 3 estrellas, de los que todos menos uno estuvieron cenando en Cala Montjoi hace unos días. De sus platos, comentó que este año hay más influencia asiática. Y quiso destacar que ellos buscan el mejor producto para sus platos durante 6 meses.

Mientras tanto, se levantaba continuamente para despedirse, uno por uno, de sus clientes. Estos siguen saliendo maravillados. Y eso es lo importante. Como esa pareja de franceses que esperó a tener mesa asegurada para casarse el mismo día por la mañana y luego viajar hasta El Bulli para cenar. Allí estaban, tan contentos.