No teman. He estado en Lyon estos días pero no les voy a castigar contándoles como cada dos años lo que ha sido el Bocuse d’Or. Conocen de sobra los resultados, con la victoria de Noruega y el vigésimo puesto del representante español, Ángel Palacios, entre 24 participantes. Sobre el show que rodea el concurso está todo dicho. Así que mejor pasar página por este año. Más interés tiene la cocina lionesa, especialmente la popular, reflejada en los populares bouchons, que mantienen viva la llama de una cocina tradicional contundente pero muy atractiva. Pero de eso les hablaré en un próximo post.
Me van a permitir que hoy me ciña a un tema candente, que aparece en cualquier conversación, y naturalmente también al hablar con los profesionales de la gastronomía: la crisis. En el programa de Punto Radio que grabamos la semana pasada en Madrid Fusión y que se ha emitido hoy mismo, Ferrán Adriá era muy claro: “la crisis va a ser demoledora, pero yo confío en la gente que hace vanguardia. Y una crisis estimula la creatividad”. Así que ahí tenemos a cocineros y a empresarios buscando soluciones imaginativas para la crisis. Soluciones que en la mayor parte de los casos van por una reducción de precios con menús inteligentes, basados en productos de menor coste. Pensaba todo esto hoy mientras comía en LA MANZANA, el restaurante más informal del hotel Hesperia. En ese hotel, como saben, está SANTCELONI, que es para mí, en su conjunto, el mejor restaurante de Madrid. Las dos estrellas que ostenta no son suficientes para mantener niveles de ocupación (y de facturación) como los que tenían hasta hace pocos meses. Siguen trabajando bien, pero ahora es fácil encontrar mesa en el mismo día, cosa que antes era imposible. Para adaptarse a estos nuevos tiempos han apostado por promocionar ese La Manzana que hasta ahora suponía un escalón inferior en la oferta gastronómica del hotel. Un sitio muy bonito, situado al fondo del hall, que se ha reforzado con personal de Santceloni, incluido el segundo sumiller, buscando mantener a una clientela que ya no frecuenta con la misma asiduidad el restaurante principal.
La fórmula es inteligente. Hasta el 28 de febrero, bajo la dirección del propio Santi Santamaría, se ofrecen dos menús a unos precios verdaderamente competitivos. Uno llamado “Tiempo de caza” del que se ocupa el chef Ismael Delgado, que ha obtenido una estrella en la última edición de la Michelin para el restaurante TIERRA, del hotel Valdepalacios, en Oropesa. Otro, de quesos, un reto que ha asumido el excelente maitre de Santceloni, Abel Valverde. El de caza incluye cinco menús diferentes, que se van rotando cada día. El de hoy, por ejemplo, incluía un aperitivo de jamón de faisán; crema de batatas, castañas, paloma torcaz y trompetas de la muerte (el plato más flojito); canelones de perdiz al estilo de Can Fabes (extraordinarios); arroz de liebre (muy sabroso, un poquito enteros los granos); y dos postres: sorbete de moras y raviolis de piña con queso fresco. Todo esto, con dos copas de vino tinto que se pueden elegir entre varias opciones seleccionadas por el sumiller David Robledo (que incluyen Dominio de Tares Cepas Viejas 2005 o Valenciso Reserva 2002), a un precio que de verdad me parece insuperable teniendo en cuenta además el escenario y el servicio de sala, a la altura profesional del Santceloni: 39 € más IVA. ¿Quién da más? Si además a usted le gusta la becada, preparada por Óscar Velasco, se la sirven por 48 €. Un menú que seguramente no deja apenas beneficios, pero da vida al restaurante y permite mantener al personal activo y conservar los puestos de trabajo.
El segundo menú se basa en una espectacular mesa de quesos que Abel Valverde ha elaborado en colaboración con Poncelet y que en sus comienzos, el 12 de enero, llegó a tener más de 300 variedades. Ha tenido gran éxito y ahora quedan algo más de 200 distintos. No se la pierdan. Con ella hay varias posibilidades. Por ejemplo un menú llamado “Quesos y vinos”, también a 39 € más IVA, que incluye un amplio surtido de quesos más dos postres dulces y sus correspondientes vinos. Pero también pueden tomarse como complemento del menú de caza (3 variedades, 12 €; 6 variedades, 25 €). O simplemente, a cualquier hora, unos quesos con vino. El propio Abel nos ha hecho hoy una selección, todos muy potentes y todos magníficos: un cabra de La Selva (Gerona), un aceitao portugués, un Comté con dos años de curación; un gouda muy curado; un brie fermentado; un azul de Tresviso; y un stilton macerado en oporto viejo. Si tengo que elegir alguno, cosa difícil, me quedo con el stilton y el gouda. Impresionantes todos con una copa de amontillado.
Les pongo Santceloni como ejemplo porque estamos hablando de un dos estrellas que es el mejor y más caro restaurante de Madrid. Pero hay y habrá muchos más ejemplos de adaptación que ya les hemos ido contando y seguiremos haciéndolo en este blog. Ejemplos fundamentales cuando nos llegan noticias de restaurantes con tres estrellas (y con dos y con una y con ninguna), que están haciendo ceros más de un día. No queda más remedio que dejar el orgullo a un lado y prepararse para sobrevivir. La cosa parece que va para largo, pero ya saben: “la crisis estimula la creatividad”. Ánimo a todos.
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