Martín Berasategui
Salmonete con cristales de escamas comestibles
Tenía pendiente contarles mi comida de la pasada semana en MARTÍN BERASATEGUI, el restaurante de uno de nuestros grandes cocineros. Estuve allí el viernes, precisamente el día en que reabrían tras las vacaciones navideñas. Y tengo que anticiparlo: magnífica experiencia. Pero vamos por partes.
Martín me preparó un menú degustación (155 €) a medida en el que combinaba platos de 2008 con otros de años anteriores ya convertidos en clásicos. En todos creatividad, equilibrio, técnica, elegancia y ligereza. Cinco palabras fundamentales en una cocina que, en contra de las tendencias actuales, no se caracteriza precisamente por su sencillez. Pero lo que en otros cocineros suele dar resultados desastrosos, aquí es parte del éxito. Martín combina en el plato multitud de ingredientes, y sin embargo el resultado es magnífico. Cuando uno se enfrenta en la carta a los enunciados de los platos, inacabables, puede temerse lo peor. Pero cuando llega a la mesa la ‘ensalada tibia de tuétanos de verdura con marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado al aceite Pago de los Baldíos de San Carlos’ descubre que tras la larguísima frase se oculta una creación del año 2002 que es un ejercicio de equilibrio, de delicadeza, de sutileza… y de sabor. Siete años después de su creación sigue siendo un plato plenamente actual.
De algunas cosas ya les dí cuenta hace un par de post tras mi visita al hotel ABAMA de Tenerife, donde el menú recoge una selección de las mejores creaciones de Martín el pasado año. Por ejemplo del sutil gazpacho de melocotón de viña con berberecho al chacolí. O el que para mí es uno de los grandes platos del guipuzcoano en 2008, el salmonete con cristales de escamas comestibles, jugo de pescados de roca y bombón líquido de aceituna negra. En esta ocasión llevaba añadido además un tartar de ostras que lo reforzaba.
También de 2008 el jugo claro de crustáceos y jengibre (me van a permitir que acorte el enunciado de los platos para no cansarles) con erizo crudo por encima. De nuevo elegancia, mezclada con la potencia del erizo. Y el plato de manzana y tubérculos olvidados (apionabo, salsifis, tupinambo) con crema y sandwich de mostaza. Llevaba algo de trufa negra rallada por encima. Me sobraban la crema y la mostaza, elementos que rompían el equilibrio general. Curiosa por cierto la coincidencia en el trabajo que desarrolla con tubérculos Paco Morales en SENZONE. También de este año la sopa de castañas al cardamomo con crema de paloma y germinados, un plato diez, cargado de sutileza y sabores concentrados de invierno. Y el pichón de Araiz hecho en asador (¡qué punto!) con crema trufada y tostada con el hígado del ave.
De los platos de años anteriores, un clásico imprescindible es el caldo de chipirón salteado con raviolis de su tinta (2001), donde se conjugan técnica y sabor. Luego, la ostra con clorofila de berro, rúcula y manzana (2006), con el toque perfecto del lemon grass; la cuajada de vieira y soja con cremoso de café, canela y curry (2005), combinación de alto riesgo (llevaba de nuevo erizo) de la que Martín sale airoso por la perfecta integración de los sabores marinos con la crema de café y especias.
Por último, mención especial para el huevo de caserío (sólo la yema, a baja temperatura) con remolacha, ensalada líquida de hierbas, carpaccio de cocido vasco (una lámina de tocino ibérico) y queso. Plato de 2007 que llevaba además trufa negra rallada por encima. Les digo lo mismo que antes, pese a la longitud del enunciado un plato lleno de equilibrio, con todos los elementos perfectamente armonizados. Imprescindible mojar pan. En resumen, cocina creativa, dándole al término creatividad la mejor de sus acepciones. Toques geniales de un cocinero que trabaja mucho en sus platos. Y se nota.
A la hora de los postres, Martín es un gran repostero. Ahí está un prepostre espléndido para limpiar la boca, un tibio-caliente de manzana y raíces de plantas. Y luego la almendra tostada en un pastel tibio con sorbete de miel, otro alarde de técnica y de precisión. Para terminar, la refrescante esencia fría de albahaca con sorbete de lima y granizado de enebro. Perfecta.
Del servicio de sala hay poco que decir. Funciona con tanta precisión, dirigido con elegancia y discreción por Oneka Arregui, la mujer de Martín, que apenas se percibe su presencia. Y eso es lo mejor que puede pasar. En cuanto al sumiller, el canadiense Steve Labbé, hombre polémico, no me siento en condiciones de juzgar su trabajo ya que comía yo solo y estuvo extraordinariamente atento a todos los detalles, con una amabilidad exquisita. Lo que sí es cierto es que maneja una bodega de altísimo nivel. Me dejé aconsejar por él: como aperitivo una copa de champán Pierre Moncuit cuvée Hugues de Coulmet; borgoña blanco de Domaine Roulot 2006 (excesivamente frío al principio); tinto Les Paradetes 2005, original vino biodinámico de la D. O. Conca de Barberá elaborado con garnacha y sumoll; y para terminar otro champán, Esprit, de Henri Giraud.
A Martín, siempre inquieto, le he visto centrado, ilusionado y con muchas ganas. Muy importante en alguien que, como ocurre con algún que otro colega, podría estar ya de vuelta de todo. Cuando me iba me enseñó su cocina. Enorme y con más de 40 cocineros trabajando allí. El guipuzcoano ha demostrado ser un excelente maestro y son muchos los que quieren trabajar con él. Dos de esos cocineros, preparándose para el próximo desembarco de M. B. en Shangai. Ese es el siguiente paso.
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