Tenía pendiente contarles mi experiencia, hace algunos días, en ELKANO, el asador de la familia Arregui en Guetaria. Experiencia que como ya les anticipé en su momento fue de verdad emocionante. Producto, producto y producto. Palabras que repetimos continuamente y que son la clave de la mejor cocina. En estos momentos, creo que los dos templos del producto en el País Vasco son el vizcaíno ETXEBARRI y este ELKANO guipuzcoano. Más cosmopolita y un punto sofisticado el primero. Yo diría que más auténtico el segundo.
La excursión a Guetaria está más que justificada desde el punto de vista gastronómico para visitar este asador donde manejan una materia prima de lujo y donde el dominio de la parrilla está garantizado. Dos claves sencillas sobre el papel: producto y brasa. Pero resulta verdaderamente difícil encontrar sitios donde se conjuguen con la habilidad de los Arregui. Fue el patriarca de la saga, Pedro Arregui, quien abrió el camino de los pescados a la parrilla, una fórmula hoy habitual en tantos lugares. Él fue el primero, por ejemplo, que puso sobre las brasas un cogote de merluza. Y luego tantas y tantas cosas. Hoy, sus lenguados, sus besugos, sus rapes… y sobre todo sus rodaballos, gozan de merecida fama. Producto casi todo procedente del puerto pesquero de Guetaria, aunque también de los alrededores y de sus propios viveros. Eso es tal vez lo que diferencia Elkano de Etxebarri. Este último no duda en utilizar materias primas de cualquier sitio. Los Arregui se centran en lo que tienen a mano y así se aseguran el control de todo lo que sirven. Es una delicia escuchar a Aitor, el hijo de Pedro, que antes fue futbolista profesional y ahora vive dedicado al restaurante familiar, mientras explica con mimo la estacionalidad de cada pescado o cada marisco, su momento más adecuado para comerlo. Porque la clave no está sólo en la calidad espléndida, también en saber elegir lo mejor de cada temporada. Como el camarón de roca que me prepara, pequeño, terso y de carne prieta, y del que me explica que es tan bueno porque es el que sale cuando hay luna llena. Tomo unos cocidos y otros salteados con muy poco aceite –“el camarón chupa mucho el aceite”, nos cuenta Aitor-. Casi crudos, perfectos de punto. Aunque esto de los puntos es, en muchos sitios, un problema: en la mesa de al lado los devuelven y piden que se los hagan más. Pero Aitor no se rinde: “prefiero tener que pasarlos luego al cliente que lo solicita que estropearlos de primeras”.
Como estoy solo no puedo tomar el célebre rodaballo. Ninguno de los que tienen baja del kilo y medio. Me lo podría comer, pero tendría que renunciar a probar otras muchas cosas. Lo dejo para la próxima. Además, me explica Aitor que los mejores rodaballos son los de mayo, más grasos. Y que lo que está en su punto ahora es el lenguado. Pero ocurre lo mismo. Los que tiene son piezas descomunales que superan de largo el kilo de peso. Me conformo con disfrutar sus huevas que son un bien escaso aunque no suficientemente apreciado por el gran público. Vienen hechas (muy poco) a la parrilla, acompañadas de una ligera salsa reducida de marisco que concentra todo el sabor. A cambio de renunciar a rodaballo y lenguado puedo disfrutar de cuatro almejas espléndidas, simplemente abiertas a la parrilla para que queden templadas. Aitor Arregui me organiza el menú y el orden de los platos. Y cada vez que sirve uno, lo explica con detalle. Había empezado con un chipirón crudo, picado con tomate y lima. Muy untuoso pero algo corto de sabor. Todo lo contrario que unos lomos de caballa recién pescada, hechos a la parrilla y con una picada de tomate.
Pero el momento importante llega con las cocochas de merluza, preparadas de tres formas distintas en una especie de cata apasionante para alguien que como yo es un entusiasta de este producto. Nunca las había comido tan buenas, con esa melosidad y ese sabor. Primero en un suave rebozado de huevo y aceite. Luego a la parrilla, sin nada más, sabor puro, fantástico, con el único toque que aporta la brasa. Y para terminar en una tradicional salsa verde, pero ligerísima, un toque sutil que acompaña pero no enmascara. Espectaculares las tres. Pero si con las cocochas había tocado el cielo, Aitor no me dejó bajar. Me sirvió una ijada de mero, bocado exquisito que no tiene en carta porque es muy escaso. Más sabrosa la carne cuanto más cerca del hueso, poco hecha, maravillosa.
Aún hubo tiempo (y hueco) para un postre: manzana reineta en siete texturas. Desde la crujiente y la dulce hasta la que se hace a la brasa pasando por una espuma, un helado o una sopa. Más creativo. Menos logrado. Mención especial también para una bodega muy completa, pensada para acompañar tanta maravilla y con precios ajustados. ¿Quién da más?
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