La buena cocina navarra

David Yárnoz, El Molino de Urdániz

Enrique Martínez, Maher

La cocina navarra está en un extraordinario momento de forma. Además, la primavera es un momento ideal por la riqueza de producto que proporcionan las huertas de esa región. Así que la conjunción de grandes cocineros con productos de primera da como resultado una gran comida. Como la que ofreció ayer el Club Millesime en el Casino de Madrid, donde reunió a cuatro de los cocineros punteros de esa Comunidad: Enrique Martínez (MAHER, Cintruénigo); David Yarnoz (EL MOLINO DE URDANIZ, Urdániz); Nicolás Ramírez (TÚBAL, Tafalla); y Javier Díaz (ALHAMBRA, Pamplona).

Un almuerzo de lujo que tuvo su inicio en los aperitivos, con la crema de calabaza roja con perrechicos y aceite de albahaca de Javier Díaz; los callos, cocochas y láminas de bacalao de Nicolás Ramírez; la ensalada de foie, menta y oro de David Yarnoz, o el pimiento de pontigo con migas, queso de Roncal y esferas de olivada de Enrique Martínez.

El aperitivo sirvió también para catar algunos aceites navarros de calidad, con mención especial para el Abbae de Queiles; y quesos artesanales de esa región con las D.O.P. Roncal e Idiazábal que aportó el experto quesero José Manuel Escorial.

La comida, como les he adelantado, un lujo. Nicolás Ramírez nos trajo desde Tafalla unas verduras increíbles con las que preparó una ensalada de brotes y yemas de espárrago, verduritas de primavera, patatas y perrechicos. Un plato de diez al que le sobraba, totalmente innecesaria, una vieira que lo coronaba todo.

Era difícil superar el plato de verduras navarras, sobre todo en primavera, pero Javier Díaz lo hizo con un huevo trufado con espárragos silvestres e infusión de vino oloroso. Una combinación de aromas y sabores espectacular.

No anduvo a la zaga David Yarnoz, uno de los cocineros más prometedores de Navarra, con su lomo de cordero a baja temperatura, flan de salvia y caramelo de cítricos. Otro gran plato, con el cordero jugoso, sabroso y delicado a la vez.

Curiosamente, lo peor fue el postre, que llegaba de la mano del más consagrado de los participantes, Enrique Martínez. Nos había gustado mucho su aperitivo, pero los bombones calientes de chocolate con crema helada de cuajada nos dejaron un poco fríos.

Como es lógico, vinos navarros. En el aperitivo pudimos catar, entre otros, el Dominio de Arínzano 2002, el gran vino de los Chivite; y el nuevo rosado de Ochoa, el Lágrima 2007, muy por encima de la media de los rosados. Con la comida, el Inurrieta Orchidea 2007 (viura y chardonnay); el Pago de Cirsus Chardonnay 2005 fermentado en barrica; el Chivite Colección 125 2004 (un vino que nunca falla); y el moscatel dulce de Ochoa 2007 (una auténtica delicia con los postres).

Acertado el lema del almuerzo: Navarra, la vanguardia en la huerta. Probablemente el de más nivel (junto al dedicado a Asturias) de cuantos ha organizado Manuel Quintanero hasta la fecha. El listón, cada vez más alto.