Comedor de Panorama, con su vista sobre Lisboa
Leonel Pereira
La cena en TAVARES que les contaba en el post anterior me sirvió para ratificar mi impresión de que José Avillez es el mejor cocinero portugués en estos momentos. Dicen en Portugal que su cocina es “muy española”, a lo mejor por eso me gusta tanto, pero la verdad es que sus platos están tan enraizados en la cocina popular de su país que me temo que no es esa la causa. Más bien su excelente técnica y su capacidad para modernizar con inteligencia una cocina que hasta hace pocas fechas estaba anclada por completo en el pasado. Pero teniendo ya un número uno, no parecía fácil elegir el número dos: Miguel Castro e Silva, Henrique Sa Pessoa, Luis Baena, Vitor Sobral… Cada vez más nombres propios en una cocina que evoluciona por momentos aunque todavía tenga por delante un amplio recorrido. Pero la cena que cerraba mis tres días lisboetas me resolvió la duda. El número dos, al menos de los que conozco, que evidentemente no son todos, es Leonel Pereira, el chef ejecutivo del hotel SHERATON de Lisboa. Toda una sorpresa que un hotel de este nombre albergue un restaurante de referencia pero es que los Sheraton portugueses (no sólo el de Lisboa, también el de Oporto) son diferentes. Por lo pronto el restaurante ocupa la última planta del edificio, el más alto de la ciudad, con unas vistas impresionantes tanto de día como de noche a través de sus grandes ventanales. Pero esto no es más que un detalle, importante, del conjunto. Como lo son las copas de agua, los bajoplatos o los decantadores de Christofle. Lo fundamental es la cocina de Leonel Pereira, veterano cocinero con larga trayectoria en Brasil, que el año pasado me dejó dudas a causa de algunas extravagancias sin demasiado sentido. Mis amigos lisboetas me habían advertido de una mejora sustancial. Y tenían razón.
He visto a Pereira más asentado, más serio, sin esos atrevimientos innecesarios. Y cada vez más vinculado al recetario tradicional portugués. Así, excelente la gamba roja del Algarve, en su punto, hecha al vapor de agua de mar, y acompañada con unas falsas migas de poejo (variedad de la menta) y tomate. Para un español es un pecado que esa maravillosa gamba se sirva sin cabeza, pero… Antes habíamos tomado otros dos platos marinos: una ostra con hinojo, huevas de tobiko y sorbete de manzana ácida, nada original pero bien resuelta; y una excelente ensalada fría de láminas de calamar con algas y moluscos que aportaban texturas y un intenso sabor a mar. Más pescado: ventresca de atún (pieza muy poco apreciada en Portugal según me cuentan) con un puré hecho con la propia grasa de la ventresca, cebolla y ajo. Al lado, lomo del mismo atún con un toque mínimo de fuego. Todo va acompañado con daditos de patata y aceitunas en lo que me explica el cocinero que es una revisión de un plato típico del Algarve. Sea como sea, está muy bueno. Todavía hay algún detalle anticuado, como ese sorbete para “limpiar” la grasa de la ventresca que suena a años 80. De todas formas me llama la atención porque está hecho con una fruta que no conocía, llamada tamarillo o tomate inglés, procedente de la isla de Madeira. Como un maracuyá, menos ácido y de sabor no tan intenso.
Da paso a una buena actualización del cocido portugués, sin nada de grasa y respetando los sabores tradicionales. Se trata de una crema de nabo ligeramente empapada en el caldo del cocido y con pequeños trozos de carne magra, oreja, lengua, morcilla y chorizo. Dos postres correctos: peras rojas al Oporto con helado de haba tonka, y luego un pastel tradicional de Goa con cardamomo, helado de naranja y una pequeña crepe suzete encima. No tuve ocasión de ver la carta de vinos, que eligieron nuestros anfitriones: Espora blanco, Colección privada 2008; Post Scriptum 2007, tinto del Douro muy joven aún pero buen acompañante del cocido; y otro Douro, dulce, con los postres: Grandjo 2006. Buena compañía para una cena de bastante nivel.
Y junto a PANORAMA, tiempo para dos de los más recientes novedades de Lisboa: MANIFESTO y LARGO. El primero, abierto hace menos de cuatro meses en la zona de Santos, es el restaurante de Luis Baena, un cocinero histórico. Un espacio muy moderno e informal, lleno de guiños al comensal y detalles simpáticos como los discos de vinilo que sirven de bajoplatos, o la presentación de algunos platos como el “perrito caliente” que es una salchicha de langostinos servida sobre brioches con forma de hueso y en un plato como los de comida de perro. Este forma parte del menú largo, con vinos, que cuesta 70 €. Hay varios menús más, de los que el de 46 € me pareció el más atractivo. Tras los guiños iniciales, el menú va ganando seriedad pero, curiosamente, empieza a perder nivel. No lo digo por unas estupendas migas de bacalao con yema de huevo y caviar, ni por una rica crema de cangrejo servida en un plato que contiene varios moluscos. Sí por el mero con corteza de mostaza y unos acompañamientos potentes, incluida remolacha, que anulan todo su sabor. Lástima porque el pescado está en su punto, algo poco habitual en estas tierras. Unos raviolis de cocido con su caldo y embutidos están sabrosos, pero resultan bastos de masa. Y como cierre una monótona carrillera de cerdo con puré de patata. Producto que tras asolar las cartas españolas (no es que esté malo, pero la repetición y el abuso aburren) ha llegado con fuerza a Portugal. Como postre, un surtido, con buen chocolate y rica esqueixada de almendras dentro de lo empalagosos que estaban todos. Un fallo el tamaño de las raciones, enorme, inapropiado para un menú tan largo. Pero Baena me explica al final que estamos en Portugal y la gente quiere ver los platos bien llenos. Buen servicio de sala, con una joven y encantadora sumiller que nos recomendó muy bien: primero un blanco del Miño, Covelo; y luego un tinto del Douro, Píos 2006.
La otra novedad lisboeta, más reciente aún, apenas tres meses, es LARGO. El veterano Miguel Castro e Silva, del que les hablé en el post anterior, está al frente. Situación inmejorable en pleno Chiado, junto al teatro San Carlos. Local grande, puro diseño. Todo muy fashion, con detalles como las peceras oscuras de la pared en la que se mueven medusas vivas que van cambiando de color con un juego de luces. Lo fashion, y unos precios bastante altos, predominan sobre la cocina, aunque el producto es de calidad. Platos cosmopolitas que se alternan con otros de raíz portuguesa que son los mejores. No dice nada el tataki de atún con lechugas variadas. Insulso un róbalo (también aquí perfecto de punto, la cosa va mejorando) con una crema de berberechos anticuada e igualmente insulsa. Mejoran unas lulinhas (chipirones) salteadas: patitas y aritos pasados por la sartén, crujientes en general aunque algunos demasiado tiesos. Pero el plato de la comida fue el bacalao a 80 grados, excelente, con un ligero pilpil por encima y unas migas de poejo alentejanas (guarnición que como ven se va extendiendo por los restaurantes lisboetas). Plato que enlaza con la tradición portuguesa y que marca el nivel que puede alcanzar el cocinero. Rico el pudin de miel de las Azores, bizcochito jugoso acompañado de requesón y que sigue la tónica de postres muy dulces que uno encuentra por estas tierras. Al final, con dos copas de un Dao de la casa, algo más de 50 euros.
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