Tengo que reconocer que voy demasiado poco a CASA MARCIAL. Mis visitas se espacian de tres en tres años. Aunque tal vez es mejor así, porque en cada nueva ocasión que me acerco a La Salgar llego con más ganas, y además los menús se han renovado completamente. En esta ocasión aproveché que Albert Adriá y Marcos Granda estaban en Gijón para recibir los premios Calderetas que entrega el diario El Comercio para acercarme con ellos, con el director del periódico, Marcelino Gutiérrez, y con Benjamín Lana, presidente de la división de gastronomía de Vocento (y sobre todo amigo). Una excelente compañía para una comida de gran nivel en la que disfrutamos mucho.
Esta temporada los Manzano ofrecen el menú Cumbres en dos versiones: larga (165 euros) y corta (110). Hay carta y otro menú histórico llamado XXV Aniversario. En nuestro caso el menú largo, pero con bastantes cambios, algunos para que Albert y Marcos probaran platos clásicos como el chuletón del Cantábrico, el arroz con pitu o la fabada, y en otros para mostrarnos nuevas líneas de trabajo.
Nacho es un cocinero que no se duerme en los laureles. Avanza año tras año en una línea de cocina muy personal y con las ideas muy claras. Su filosofía de enlazar la cocina de sus abuelas con la modernidad más impecable, de buscar siempre las raíces y de apostar por el entorno sin caer en talibanismos absurdos, da como resultado unos platos placenteros, muy ricos, con mucho sabor. Hay en esa cocina imaginación, hay técnica, hay estética (mucha), hay una aparente sencillez que oculta horas de trabajo. Ojo, esto no quiere decir que todo sea perfecto. Sus ganas de avanzar, de buscar platos originales, le llevan a cometer algunos errores. Pero el que no arriesga no gana. Y Manzano arriesga siempre.
Comenzamos sentados en la terraza con una copa de sidra brut de Valle Ballina acompañada de una tacita de caldo y un crujiente de bacalao bastante mejorable. Ya en el comedor de la planta superior la cosa se endereza. Las fabas fritas, las lapas a la sidra y el bocado de pececito de roca son aperitivos de mucho nivel, especialmente esas fabas que son para comerse una bolsa entera.
Dos entradas muy veraniegas, excelentes ambas. La que llama “verano crujiente” es una combinación muy visual (y con mucho sabor) de frutos y hierbas silvestres del entorno. La otra una refrescante cuajada de apio con licuado de pepino yodado. Sigue el plato más decepcionante de la comida: una combinación de ternera asturiana y bonito del norte. Un trozo de cada uno sobre el que coloca sus grasas, pero al revés. Sobre la ternera, grasa del bonito. Sobre el bonito, tuétano de la ternera. En medio, una yema de huevo y algo de caviar (innecesario). No funciona la combinación, demasiado pesada y demasiado confusa. Tal vez el bonito solo con el tuétano tendría más sentido.
Pero nos resarcimos enseguida con el chuletón del mar Cantábrico, un clásico de Nacho: piel de sardina, crema de anchoa y ventresca de bonito. Hace tres años me gustó menos, ahora está mucho más redondo. Da paso a una ostra a la brasa con vieiras, emulsión de su coral y algas que pasa sin pena ni gloria, sobre todo porque le sigue uno de los grandes platos del menú. Las cebollas tiernas con caldo quemado y crujiente de calamar. La cebolla es un producto fetiche para Manzano. Y logra con ella elaboraciones magistrales como esta. Las pequeñas cebollas son el recipiente a modo de cuchara que contiene dos caldos, uno de la propia cebolla tostada, el otro de calamar. Bocados deliciosos que se acompañan con dos trozos de pescado rebozado y frito. Magnífico.
Un segundo bajón con “el rabo de cerdo que quiso ser pulpo”. El rabo en un caldo de pulpo algo avinagrado en otra combinación que no está a la altura del resto. Sí lo está el plato de alcachofas y endivias con vinagreta de arándanos y kumquat, un gran juego de amargos con un fondo ácido. Otro juego brillante es el de las ortiguillas con sesos de lechal en escabeche y un jugo de ortigas, combinando sabores y texturas.
El otro momento cumbre de la comida llega con la cabeza de merluza frita. Se presenta en la mesa entera, en un carro, con la boca abierta y sus grandes dientes a la vista. El proceso es complejo: la cabeza se pone primero en salmuera, luego se asa a baja temperatura y finalmente se fríe en aceite muy caliente. Un tratamiento de gran cocinero para una parte del pescado que (cocochas aparte) sólo tenía cabida en la cocina popular, la de nuestras abuelas, para darle sabor a un guiso de patatas o similares. Nacho la disecciona con maestría (foto que encabeza el post, con Albert Adriá como interesado espectador y Sandra Manzano pendiente de todo). Extrae todas sus partes comestibles, desde las mejillas hasta la gelatinosa piel que la recubre. Todos esos despieces se sirven con un jugo de aceite, ajos y la propia cabeza. Un plato glorioso.
Terminamos con una serie de clásicos de la casa. La descomunal cigala del Cantábrico a la brasa, el arroz con pitu y la fabada. A esta última, Manzano le suprime el chorizo (no me pregunten por qué) y ahora en verano le añade un chorro de vinagre de sidra que le va muy bien. Mención para la calidad de las fabas y para una morcilla dulce estupenda. Un postre a base de fresas asturianas (las hay, y muy buenas) en diferentes texturas, y otro que combina café, leche y anís, ponen un perfecto remate a una comida sobresaliente que evidencia que Nacho Manzano es uno de los más talentosos cocineros españoles.
Capítulo aparte para Sandra Manzano, que dirige la sala con profesionalidad y amabilidad, y para Juan Luis García, el sumiller murciano. No queríamos beber demasiado y nos hizo una perfecta selección, con un amplio recorrido por muy diferentes territorios: un blanco argentino El Enemigo Chardonnay 2016; una manzanilla Sacristía AB Primera Saca 2016; un excepcional Viña Tondonia Rosado Reserva 2009; un vermut jerezano El Palique (para el plato de alcachofas y endivias); un tinto portugués de Bairrada, Frei Joao 1991; y con los postres un fondillón alicantino Brotons Reserva 1970. Dando, como siempre, la talla.
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