Siempre me ha gustado la cocina de los hermanos Torres. Se complementan muy bien Sergio y Javier. A partir de dos trayectorias distintas han acabado formando un equipo sólido al que ambos aportan su formación técnica, su gusto por presentaciones vistosas y una cocina académica, refinada, actual, que saca tanto partido de los productos más exclusivos como de los más modestos, entrelazándolos con acierto en el menú. Hace unos meses dejaron su restaurante Dos Cielos en la planta 24 del hotel Meliá Sky para trasladarse a un local propio, mucho más céntrico. Surgió así COCINA HERMANOS TORRES, situado en una antigua nave industrial que han reconvertido por completo aplicando las últimas tecnologías. Un local enorme y espectacular, perfectamente aprovechado, que tiene como eje central la gran cocina de pase, rodeada por las mesas que ocupan los clientes, bien distanciadas entre sí. A un lado, abiertas a ese espacio, las distintas partidas. Acostumbrado al silencio casi absoluto que reinaba en la cocina abierta de Dos Cielos, este lugar resulta algo ruidoso, sin que llegue a ser un problema, y es cierto que así hay más ambiente.
Desde que lograron la segunda estrella en Dos Cielos (estrellas que han trasladado a su nueva casa) se apreciaba un cierto estancamiento en la cocina de los dos hermanos. Sin embargo ahora se les ve con ilusiones renovadas, con muchas ganas de seguir avanzando. Para centrarse más en su trabajo dejan su programa de televisión. Un programa que me parecía más que digno y que les ha dado una gran celebridad. Se lo dejan complicado a su sucesor. Todo eso se traduce en un menú largo (165 euros) de muchos quilates, el mejor de los que me han servido en estos años, con algunos platos verdaderamente sobresalientes y apenas un par de bajones en los dieciocho pasos que lo componen.
Un aperitivo de una liviana hoja de romero, puro campo, y un pan de calidad con aceite de oliva picual jiennense de Casa del Agua, abren el camino. Platos invernales pero nada pesados, presentaciones vistosas, producto de calidad que tiene protagonismo en cada una de las elaboraciones, y sabores limpios, definidos e intensos son la tónica general. Empezamos con una agradable y fresca ensalada de moras heladas con pesto de acederas y diversas hierbas. Y a continuación uno de los dos mejores platos de menú, erizo de mar con galleta de algas y gelée de galeras. De nuevo muy fresco, pero con un logrado juego de texturas y un sabor intenso en una elegante combinación.
Vienen luego tres elaboraciones en las que las cremas son protagonistas. Hay mucho nivel en una de avellanas y huevas de atún curadas por ellos mismos que alterna con otra crema fresca para suavizar un poco la potencia de la primera. En el siguiente paso, una de cebolla para la que emplean esas excepcionales que se cultivan en Fuentes del Ebro y que les proporciona su padre, que tiene una casa allí. Una capa de láminas de trufa por encima completa un plato que invita a repetir muchas veces. Sin embargo la tercera, una de caviar con royal de caza, no encaja en absoluto. Caza y caviar no acaban de integrarse. Uno de los dos únicos bajones que hubo en el menú.
Recuperamos el pulso con los guisantes de Llavaneras, procedentes de la primera floración. Llevan también una crema, en este caso de jamón ibérico, pero todo el protagonismo está en esas delicadas e intensas lágrimas verdes. Unos mejillones de Bouchot con una peculiar versión del gazpachuelo dan paso a otro gran plato, la anguila con angulas y un pilpil de su piel. De nuevo mucha intensidad en la boca, pero también equilibrio.
Pinchazo con una lubina de estero con tendones, bimis y pies de ternera. Pese a la presencia de la casquería, resulta un plato insulso. Con todos mis respetos para Ángel León y su elogiable campaña de sostenibilidad, estas lubinas de estero me resultan escasas de sabor. Todo lo contrario de lo que ocurre con los raviolis de liebre, donde vuelve esa intensidad que es uno de los hilos conductores del menú. La masa, muy ligera, envuelve una royal de liebre. Alguna vez les he contado que pocos cocineros la hacen tan buena como los hermanos Torres. Y así sigue siendo. Y terminamos la parte salada con otro sobresaliente, un arroz de tordos. Granos al dente, que no duros, y un fondo cargado de colágeno en el que, otra vez, el sabor es protagonista. No se puede rematar mejor esta parte del menú.
Primer postre una crema de chocolate blanco con trufa negra, mascarpone y migas de centeno. Rica, aunque me quedo con el refrescante juego de vermut blanco y naranjas sanguinas muy cítrico y amargo. Buena tatin de boniato y pepitas de calabaza con helado de yogur, lo mismo que el juego de texturas de chocolate. De todas formas no son los postres lo más destacado de esta casa. Me gusta que el café lo preparen, infusionado, en la mesa. Un buen detalle que agradecemos los cafeteros.
No quise el maridaje completo (70 euros más) porque ya me cansa un poco, salvo contadas excepciones como las de Pitu Roca en El Celler, o Juan Ruiz en Aponiente, esa alternancia de plato-copa. Así que redujimos un poco, pero aún así cayeron varias cosas bien seleccionadas por el sumiller. Champán Luis Roederer, Frontonio 2016, cariñena Finca La Pedrissa, Viña Sastre Pago de Santa Cruz; garnacha La Vinya del Coster 2011, y De Muller para los postres. Muy buenas sensaciones en la que, como les decía, es la mejor comida que he tomado en los restaurantes de los hermanos Torres. Y han sido muchas.
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