Seguramente a algunos no les gustará que lo diga, pero creo firmemente que Marcelo Tejedor es uno de los mejores, si no el mejor, cocinero de Galicia. Alejado de los focos mediáticos, olvidado o ignorado por sus compañeros del Grupo Nove del que fue uno de los fundadores (qué triste que no aparezca en el documental sobre este movimiento que se presentó hace dos años en san Sebastián), ajeno a todas las polémicas que le han envuelto durante años, y de espaldas a las redes sociales, Marcelo mantiene muy alto el nivel de su cocina. En mi reciente viaje a Santiago de Compostela lo he encontrado, junto a su equipo, en plena forma, en ese modelo de restaurante que instauró hace cuatro años, cambiando por completo la línea que había mantenido hasta ese momento.
Aún recuerdo cuando en el Fórum de Gerona, en febrero de 2013, escenificó en el escenario del auditorio “la última cena” de lo que había sido hasta entonces CASA MARCELO. Allí anunció que, conservando el nombre, iba a cambiar por completo su concepto. De un restaurante de alta cocina con estrella Michelin a una taberna “canalla” dedicada a tapas gallegas y japonesas con precios más económicos. Un modelo diferente, informal y más viable en una época difícil. Para la despedida, el chef gallego montó una mesa en el escenario con trece invitados, uno por cada año de vida de su restaurante. Allí estaban sentados, entre otros, Jacques Maximin, uno de los grandes cocineros franceses, inspirador de su cocina, y otros colegas como Joan Roca, Xavier Pellicer o Gastón Acurio. También los dos mejores clientes de Casa Marcelo en esos años, invitados especialmente para la ocasión. Probaron un menú con seis platos representativos del restaurante: hojitas de berza frita, gilda de merluza de Celeiro, patata puerro, lubina ahumada con salsa de soja y espinacas, paletilla de cochinillo con salsa francesa y tarta de santiago “a nuestra manera”.
Marcelo Tejedor es de esos cocineros que vuelven locos a los inspectores de Michelin. Le dieron la estrella por vez primera en la edición de 2004 y se la quitaron en la de 2011. Tan sólo un año después, en la guía de 2012, se la devolvieron. Según mi amigo Antonio Cancela, el mayor experto en guías Michelin de España, es el único caso en que un restaurante pierde una estrella y la recupera al año siguiente. La mantuvo dos años y en la de 2013 volvió a perderla, en este caso por el cambio en el modelo de negocio. Pero en la de 2016 le llegó de nuevo para su peculiar formato de taberna-bar de tapas galaico-oriental. Y la ha conservado en 2017 y en la recién presentada de 2018. Un auténtico Guadiana del mundo de las estrellas, aunque me consta que hay muy pocos cocineros menos preocupados que Marcelo por los macarrones de Michelin.
¿Es Marcelo Tejedor el número uno de Galicia? Pues no les diría que no. En pocos sitios encontramos un mayor respeto por el producto, al que se aplican técnicas y presentaciones modernas, con influencias de otras cocinas del mundo. Platos que surgen de una reflexión inteligente, y siempre con un componente de diversión para el comensal. Durante más de una década, Tejedor fue uno de los abanderados de la nueva cocina gallega. Ahora, en su pequeño local, situado muy cerca de la catedral compostelana, ha apostado por esta taberna informal de especialidades gallegas y japonesas (aunque también con algunos guiños a otras cocinas como la china, la mexicana o la peruana) cuyo principal objetivo es dar bien de comer a un precio contenido. Sobre la idea de una larga mesa compartida por los clientes y una barra similar a las de sushi, situada frente a la cocina, en la que el comensal se interrelaciona directamente con los cocineros.
Me gustó mucho lo que probé, perfectamente asesorado desde el otro lado de la barra por Martín Vázquez, jefe de cocina de Marcelo y profesional gallego de larga experiencia que pasó por los fogones de Zuberoa y de diversos restaurantes franceses antes de incorporarse al equipo de Tejedor. Para empezar, un estupendo pan casero con el que hay que contenerse para no comerlo todo de una tacada. Y a partir de ahí se abre la veda. Una ostra de muchos quilates con agradable salsa ponzu da comienzo al festín, buena parte del cual está pensado para comer con la mano. Le sigue un tataki de bonito con berenjena ahumada y salsa de raifort, que aporta un estupendo punto picante al conjunto. Más guiños orientales con un dim sum de oreja de cerdo (cachucha dice en la carta) con una masa bastante lograda y un relleno potente.
Me sobra la llamada “alcachofa del amor”, rellena de foie. Buena pieza, rica de sabor, que pretende enlazar con la cocina clásica, pero algo pesada, que desentona entre el resto de platos. Lo que no me sobra son los pescados, de excelente calidad y tratados para darles el punto exacto. Por ejemplo el jurel asado y ahumado en salsa de romero, bien jugoso y con mucho sabor. O las zamburiñas, que son de las auténticas, nada que ver con las volandeiras que suelen hacer pasar por ellas. Concha oscura, preparadas con salsa XO, de extraordinaria textura y, de nuevo, mucho sabor.
Aún me queda probar otro pescado. Si los anteriores estaban buenos, este roza la excelencia. Dos lomos de salmonete en bullabesa con una emulsión de aceitunas verdes que refresca y potencia a la vez a un pescado con un punto perfecto (foto que encabeza este post). Tiempo también para una carne, un steak tartar de ternera gallega con buen punto de aliño servido sobre una masa comestible con forma de hueso que sirve de soporte para comerlo con la mano. Muy agradable. De postre, plátano frito con helado de vainilla, recuerdos de la infancia. Bebí cerveza y una mencía que embotellan especialmente para Marcelo, servida por copas.
Atención porque salvo para grupos de ocho o más personas no se reserva. Los clientes se van acomodando en la barra o en la alargada mesa comunal hasta que se llenan. Y se suelen llenar. Pero vale la pena el intento porque van a disfrutar mucho.
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