Ricard Camarena vuela muy alto

Está Valencia en un momento dulce en lo que a gastronomía se refiere. Restaurantes de muy buen nivel que ponen a la capital del Turia entre las ciudades punteras de España. Y entre todos ellos sobresale desde hace unos años el de Ricard Camarena, uno de los grandes cocineros que tenemos en España. Le he seguido de cerca desde 2007, cuando visité por primera vez Arrop, su modesto restaurante en Gandía. Luego vino el salto a Valencia a comienzos de 2010 con distintos pasos que, por el momento, culminaron en junio con el traslado a un espacio espectacular, en el Centro Bombas Gens, antigua fábrica de bombas hidráulicas reconvertida en centro de arte y también en restaurante de lujo.

A lo largo de esta década he comprobado la evolución de una cocina y de un cocinero que tiene las ideas muy claras. En los platos de Camarena hay profundas raíces de su tierra, un enorme respeto por el producto, mucho trabajo en cada elaboración para lograr resultados aparentemente sencillos, gran complejidad técnica, y, por encima de todo, sabores nítidos e intensos, que al final es lo más importante de su cocina. Él abanderó, en unos años en que parecía un concepto pasado de moda, la recuperación del sabor. Por eso, y por otros muchos detalles, RICARD CAMARENA es para mí el mejor restaurante de Valencia. Y por suerte, a tiro de AVE desde Madrid, lo que permite acercase a comer en el día.

Recuerdo que hasta no hace mucho tiempo Camarena aseguraba que en Valencia era imposible funcionar sin carta. Luego la quitó para centrarse exclusivamente en los menús. Y ahora está reconsiderando volver a incorporarla. Esto de los menús y la carta es un tema que los cocineros no tienen todavía muy claro, aunque la tendencia es a ir recuperando ambas fórmulas, que pueden convivir en perfecta armonía. En cualquier caso, además de los tres menús degustación que cuestan entre 98 y 150 euros en función de su longitud, Ricard ofrece de lunes a viernes un menú de mediodía por 55 euros. Un precio imbatible ya que incluye varios aperitivos, una entrada y un segundo a elegir entre cuatro opciones, prepostre y un postre también a elegir.

Como les decía, el nuevo espacio, en el Centro de Arte Bombas Gens, le aporta al restaurante un empaque que no tenía. Desde la recepción en la misma puerta de la calle pasando por el bar de bienvenida donde se sirven los primeros aperitivos mientras los clientes eligen el menú. Y luego el comedor, amplísimo, con las mesas bien espaciadas y la cocina abierta. Para completar, una agradable terraza ajardinada para tomar el café y, si se tercia, una copa. Más de mil metros cuadrados para un máximo de 40 comensales (aunque Ricard no es partidario de pasar de 32 o 34 por servicio) en el que la luz natural, asignatura pendiente en sus anteriores emplazamientos, se convierte en elemento fundamental. Junto a ello, un equipo numeroso y profesional aporta la imagen de un gran restaurante.

De esta última visita, tres datos destacables. En primer lugar, la satisfacción de comprobar que Ricard sigue apostando sin complejos por los sabores más potentes. Intensidad máxima en todos los platos. En segundo lugar, la reforzada presencia de verduras y hortalizas, casi todas de cultivo propio, protagonistas de muchos platos, y presentes prácticamente en todos. El tercero es más significativo porque supone un cambio sustancial. Tras apostar a fondo por los caldos, y revolucionar su presencia en la cocina (ahí sigue ese libro imprescindible llamado así, Caldos), Camarena cambia de tercio y apuesta por recuperar las salsas. Salsas clásicas pero diferentes, muy ligeras, hechas a partir del propio producto que acompañan y pensadas para reforzar su sabor. El bogavante en su meuniere, la holandesa de merluza que acompaña a las cocochas, o la velouté de rodaballo son excelentes ejemplos de una técnica que va a dar que hablar y que Ricard presentará en la próxima edición de Madrid Fusión.

El juego con verduras y hortalizas es evidente desde el primer momento, con una serie de aperitivos que las tienen como protagonistas. Empezando por la agradable infusión fría de verduras asadas, hierbabuena y amontillado que abre el menú, todavía en el bar de acogida. Le siguen tres bocados intensos: lechuga que envuelve una ensaladilla rusa de corvina, piel de calabacín como soporte de un steak tartar con requesón, y nabo con rábano y huevas de arenque.

El siguiente paso, ya asentados en la mesa del comedor, incluye bocados de cebolla rellena de mantequilla de anchoas y ajo negro; patata nueva con all i pebre y almendra (lo más flojo de esta serie de aperitivos), y un higo que sirve de soporte a carne de pato. Un tercer bloque nos trae apio a la brasa relleno de pollo y mostaza, y un mini sándwich de cabrito con puerro y menta. Una sucesión de bocados ligeros y sabrosos que marca la tendencia de lo que será un excelente menú.

En ese momento, el comensal es invitado a acercarse a una mesa alta junto a la cocina. Allí el propio Camarena explica su línea de trabajo de una forma práctica. Una zanahoria pequeña (no baby) de cultivo local sirve como ejemplo. Está marinada en jugo de anchoa (ese Letern, umami de mar, que ahora comercializa) y luego asada. La envuelve en crema de coco y le añade lascas de coco tostado y brotes de zanahoria. Un sabor diferente a partir de un producto perfectamente identificable.

Vuelta a la mesa, donde comienza el menú propiamente dicho. Y lo hace con un capuchino. Elaboración que a Ricard gusta mucho y que está siempre en sus menús. Pero en este caso ese capuchino frío es de una meuniere de bogavante. Encontramos aquí el primer ejemplo del trabajo que el cocinero está haciendo con las salsas a partir del propio producto. Reforzado el sabor con alcaparras y pipas, y con la textura de unos costrones de pan. Excelente plato.

Seguimos luego con un clásico de Camarena, su menestra. Aunque varían los ingredientes, tiene desde hace tiempo dos muy definidas, la de primavera, en frío, y la templada de otoño. En este caso la anuncia como una ensalada de verano. Sobre una infusión de tomate ahumado, frutos rojos, aguacate, almendras tiernas, flor de pepino y unas quisquillas con sus huevas. Delicadeza que no renuncia al sabor. Pura artesanía. Y mucha estética, otra de las constantes de los platos de Ricard.

La berenjena asada es el hilo conductor (como el arroz, me dice Ricard) de un plato que reúne ventresca de atún rojo y una emulsión de hierbas de costa con un punto picante. Y volvemos a las salsas, probablemente la mejor del menú. Se trata de unas cocochas con holandesa de la propia merluza. Espectacular. Junto a ellas, espárragos de conserva propia, estragón y unos toques de levadura que aportan enorme potencia.

Tanta potencia perjudica al siguiente plato, en el que una delicada gamba roja de Denia se pierde entre el sabor del plato anterior y el del curry rojo que la acompaña. Debajo hay setas enoki presentadas como si fueran pasta. A continuación un caldo, primero (salvando la infusión de tomate ahumado de la manestra) y único del menú. Un consomé de calamar y manzanilla, estupendo. Flotando, trozos de calamar, ñoquis de calabaza y setas. Reencuentro con la mejor escuela de Camarena.

Y volvemos a las salsas. Como en los casos anteriores (meunier, holandesa), una bien clásica, la velouté. Hecha con el colágeno de la cabeza del rodaballo que, troceado, aparece en el plato. Se logra así texturizar la salsa. Patata, judías Bobby y cebolleta completan un gran plato.

Los menús de Camarena no serían lo mismo sin un arroz, desde siempre uno de los puntos fuertes del cocinero. Para el recuerdo queda aquel de vaca vieja que pude disfrutar cuando el restaurante aún se llamaba Arrop, recién instalado en Valencia. El de estos días es un cremoso de verduras, mantecado, a partir de verdura y hierbas, recubierto con una fina capa de nabo. Una explosión de clorofila en un plato de enorme complejidad. Me encanta, aunque no estoy seguro de que una parte de la clientela lo entienda.

La única carne es un roast beef de solomillo de vaca ahumado con vinagreta de lentejas. Además, anguila ahumada y (que no falte la verdura) un cogollo a la brasa. Demasiado humo, que acaba saturando el paladar. Y encima teniendo en cuenta que es el último plato fuerte del menú.

Varios postres. Camarena los cuida. Los tres primeros llegan a la vez. Los tres refrescantes. Una galleta con helado de anís, una combinación de eucalipto con mandarina y albahaca limón, y, por encima de todos, un estupendo jugo de tomate fermentado con albahaca. Una línea de trabajo a seguir. Luego llega la calabaza asada con camomila y vainilla. Y terminamos con un pastel templado de manzana, vainilla y pimienta negra. Interesante técnicamente, aunque alta redondearlo porque aún resulta demasiado basto. La tarta es como un mochi pero sin arroz, a base de tapioca y pectina de la manzana. Todavía vendrán los petit fours, también muy trabajados.

Entre los vinos que nos propuso la sumiller me gustó la incorporación de generosos andaluces. Por ejemplo la manzanilla Poniente o el oloroso 30 de Tradición. También el ribeiro Agás do Tempo 2016,muy interesante, el Meursault Les Narvaux 2013 de Ballot Millot, o la sidra dulce Tendre, de Eric Bordelet.

Vuela muy alto Ricard Camarena. Recuerdo que hace cuatro años ya pedí en este blog la segunda estrella. Michelin, como le gusta, se hace de rogar. Pero no puede seguir ignorando que en Valencia está uno de los grandes de España.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter e Instagram: @salsadechiles