Es, junto a La Tasquita de Enfrente, uno de los restaurantes de producto imprescindibles de Madrid. Gran mérito de sus propietarios, Carlos Torres y Elisa Rodríguez, que durante más de una década han sabido dirigir su oferta hacia una clientela que busca por encima de todo la mejor materia prima de la temporada. Es este un negocio familiar, con aires de coqueto bistrot. Carlos en la cocina, aunque no duda en salir al comedor cuando es necesario, sobre todo para tomar personalmente las comandas y proponer de viva voz las sugerencias del día. Elisa en la sala, atendiendo a los comensales y mimando una sobresaliente bodega, llena de pequeñas joyitas que refuerzan la satisfacción del cliente. Ambos cuidan los detalles al máximo y derrochan amabilidad, algo que siempre se agradece. Y cuando cantan los platos, añaden el precio para evitar sorpresas. Sabia medida. Lo importante de LA BUENA VIDA es el producto, perfectamente seleccionado y tratado con sencillez, con el toque justo de cocina para sacarle el máximo partido, sin nada que lo oculte o lo disimule. La mayor dificultad no está tanto en las elaboraciones como en encontrar esa materia prima de calidad, que lógicamente tiene su precio. No es barata esta casa, pero lo que se come vale lo que cuesta.
Hay carta, pero es muy breve y apenas se utiliza porque la mayor parte de la clientela se deja llevar por las sugerencias del día, siempre en función del mercado y de los proveedores. Al estar sus propuestas tan vinculadas a la estacionalidad, La Buena Vida luce especialmente en esta temporada que nos lleva del otoño al invierno, tiempo sobre todo de caza, de setas y de trufas, un trío que alcanza gran protagonismo en este restaurante.
Pese al pequeño tamaño de la cocina, todo se hace en la casa, desde la buena tapenade del aperitivo hasta el pan de masa madre y harinas ecológicas molidas en piedra. En mi última visita de estos días empezamos con unas croquetas de jamón ibérico cuyo sabor y textura está muy por encima de su aspecto. Tras ellas unas quisquillas que vemos vivas antes de que se pasen ligeramente por la sartén (un puntito de más) para comerlas luego como pipas (pipas de lujo, claro). Primer ejemplo de esa materia prima de primera de la que les hablaba en la introducción de este post. Nos quedamos con ganas de un clásico, los erizos, pero, cosas del mercado, ese día no había. En La Buena Vida no le hacen ascos a la cuchara. Todo lo contrario. Lo demuestran con unas excelentes y reconfortantes patatas guisadas con butifarra negra. No se olviden, si las hay, de las patatas a la importancia con congrio.
Volvemos al mar con dos pescados. En ambos casos, al igual que antes las quisquillas, pasados por la sartén. A Carlos Torres le gusta utilizar este utensilio para tratar el producto. Y lo hace con acierto. Magnífico el pez lorito (que en algunas zonas se conoce como galán y en otras como raor), ese delicado y sabroso pescado al que una ligera fritura potencia al máximo. Como simple guarnición unos tirabeques también pasados brevemente por la sartén. La Buena Vida fue uno de los primeros restaurantes en traer los loritos a Madrid, cuando apenas se conocían por estos lares. El segundo pescado es un rodaballo de categoría. Procedente de un bicho de considerable tamaño, con todo el sabor y textura de las mejores piezas. Le va muy bien el toque de sartén, que deja la piel tostada y crujiente pero sin gota de grasa. No la tomamos en esta ocasión, pero aquí hacen una de las mejores rayas a la mantequilla negra de Madrid.
Y luego la caza, que en La Buena Vida son palabras mayores. A lo largo de los años hemos probado en su comedor todo tipo de piezas tanto de pelo como de pluma, siempre muy bien tratadas. Desde liebre (en la memoria una con el lomo y el costillar ligeramente braseados y el resto en un potente civet) hasta grouse escocesa, ahora bastante más habitual en nuestros restaurante de lo que era hace unos años, cuando Carlos Torres empezó a utilizarlas. Creo que fue uno de los pioneros en ofrecerlas junto a Óscar Velasco en Santceloni. En esta visita nos centramos en la cerceta, impecable, con una salsa bien reducida, que precede a una becada ortodoxa (foto que encabeza el post), con la pechuga, el muslo y la cabeza, cada pieza en su punto exacto. Es otro de los puntos fuertes de esta casa durante toda la temporada invernal. Un detalle importante: las becadas no se someten casi a maduración, apenas tres o cuatro días, en contra de lo habitual. Y les aseguro que las diferencias son mínimas. Algo menos de mineralidad, pero la misma intensidad de sabor y una gran textura.
Los postres no son lo más destacado de la casa, pero un platito de buenos quesos artesanos, bien seleccionados, es un perfecto remate para esta magnífica comida, sobre todo si se acompaña con un sauternes de Chateau Rieussec 2005 propuesto por Elisa. Igual que pasa con la comida y las sugerencias de Carlos, con los vinos también hay que dejarse llevar por ella. Se puede beber muy bien y a precios razonables, siempre de acuerdo con el presupuesto de cada uno. Íbamos a por todas, así que por nuestra mesa pasan, por orden de aparición, un champán Pierre Peters “Reserve Oubliée”, gran blanc de blancs; un blanco riojano de Honorio Rubio, Añadas (lo descubrí hace unos meses en Berasategui y me parece excepcional, aunque dificilísimo de encontrar); un Côte Roie Cote Brune 2013; y un Gevrey-Chambertin Les Combottes 2010, de Pierre Amiot, más el citado sauternes. Una gran casa tanto para comer como para beber.
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