Es el término de moda en el mundo de la gastronomía. Y a la vez, el más vacío de contenido de cuantos conozco. No comparto la obsesión de algunos por ponerle etiquetas a todo. No han sido capaces de encontrar una palabra que defina ese mágico movimiento revolucionario que vivió la cocina española en los años 90 y ya están queriendo encontrar otra que resuma un momento tan difuso e indefinido como el actual. Como saben todos ustedes, post vanguardia (su lenguaje), ha sido el término elegido por los organizadores como lema de la última edición de Madrid Fusión, celebrada esta semana. Y curiosamente, sólo en una de las innumerables y por lo general aburridas ponencias que se han celebrado en el marco del congreso, sólo en una, repito, el ponente ha hecho una reflexión de lo que podría ser esa post vanguardia. Fue Joan Roca, en una de las poquísimas intervenciones que de verdad valieron la pena. Pero Roca se limitó a explicar el paso que él y sus hermanos han dado en El Celler para cambiar de lo que denominó “vanguardia materialista” a otra humanista, que va “de la ciencia a la conciencia, de las técnicas a las personas”. Un concepto de enorme interés, pero que sólo es aplicable, por el momento, al restaurante de Gerona. Y además, como dijo Roca, hay que esperar aún un tiempo para ver si ese modelo funciona.
Que la cocina de vanguardia ha sufrido un frenazo importante no es algo que descubramos ahora. Lo he escrito en los últimos años. Ya en mi resumen de Madrid Fusión 2014 destacaba la vuelta a la tradición, el fin de los experimentos, como eje de esa edición. Y eso ha ido in crescendo, le pese a quien le pese. Queda vanguardia, sí, pero con muy poquitos representantes. Los que hayan estado estos días en el Palacio Municipal de Congresos de Madrid repasen mentalmente las ponencias. Incluso considerando vanguardia a los increíbles trabajos de Ángel León con los productos marinos, o a la línea de caldos que desarrolla Ricard Camarena, nos queda muy poquito más. Lo que ha predominado es la mirada hacia atrás. La de los cocineros iberoamericanos buscando sus orígenes en las cocinas prehispánicas de las comunidades indígenas y montando una pachamanca en el escenario (foto superior, de Efe); la de la recuperación de la cocina andalusí que mostró Paco Morales; la del salmón cocinado como lo hacía su padre del francés Gauthier… O un David Muñoz reconociendo que se ha equivocado en estos dos últimos años porque el show (¿Xow?) no puede estar por encima del plato y apostando por reducir los menús degustación. ¿Esto es la post vanguardia?
También en los últimos años vengo insistiendo en que Madrid Fusión es un congreso que se ha ido diluyendo. Un repaso al programa de este año resulta absolutamente descorazonador. Tres días completos para apenas media docena (siendo generosos) de ponencias de verdadero interés. ¿Qué fue de aquel congreso rompedor de los primeros años, lleno de magia y de fuerza, de sorpresas y novedades continuas, de ponencias que obligaban a no moverse de la butaca para no perderse ni un detalle? Está claro que de donde no hay, por mucho que nos empeñemos, no se puede sacar. Aunque nos vendan la moto y sean bastantes los ingenuos que la compren. Ha habido algunas cosas, sí, pero pocas: Alija, Camarena, Joan Roca, Ángel León, Adúriz… y muy poquito más. ¿Hacen falta tres días para lo que cabe en una mañana? ¿Esa falta de contenidos se corresponde con la post vanguardia?
Creo que el mejor ejemplo está en la participación extranjera. Por el escenario de Madrid Fusión pasaron en los primeros años los más grandes de todo el mundo. Cocineros con mucho que aportar y transmitir. Repasen lo que ha sido el programa de este año. Ningún extranjero ha aportado nada a esta edición, algo que viene repitiéndose en las últimas. Un colombiano haciendo cocina del siglo XIX, y varios tailandeses, alguno de ellos sin saber muy bien dónde estaba ni a qué había venido, con ponencias carentes en absoluto de interés (nadie niega que Nahm o Blue Elephant son dos grandes restaurantes, pero con el nombre no basta para dar una ponencia interesante). Con cualquier buen libro de recetas tailandesas los congresistas hubieran aprendido más. Hasta el punto de que lo único que he sacado en claro de esas ponencias es que ¡la cocina tailandesa es muy picante! Ah, claro, que Colombia y, sobre todo, Tailandia, han pagado una pasta importante para estar representadas.
Este de los patrocinios es otro problema. He asistido, sin perderme una, a las catorce ediciones de Madrid Fusión. Aposté muy fuerte desde ABC en los primeros años, logrando incluso portadas del periódico para el congreso cuando nadie más daba un duro por él. Luego, año tras año, me he ido desencantando. Está claro que un congreso como este se tiene que financiar para ser viable. Pero de ahí a supeditar la mayor parte del programa a los patrocinadores hay un abismo. Son los que pagan los que imponen, y no debería ser así. ¿Tiene sentido que haya un concurso de “recetas con queso” y otro de “bocados con queso” sólo porque dos empresas lácteas quieren estar presentes? ¿Puede patrocinar un concurso de bocadillos de autor una empresa de pan industrial cuando todos apostamos por recuperar el pan artesanal? Patrocinadores, sí. Pero con criterio.
Y un último apunte. Pasados los tiempos de la revolución, Madrid Fusión debería ser el mejor escaparate del momento actual de la cocina española (he leído a algunos asegurar que lo es). No se entiende por tanto la falta de muchos cocineros que están haciendo cosas magníficas y la reiterada presencia de otros que ya no tienen nada que contar. Un dato: en España hay ocho restaurantes con tres estrellas Michelin. Dos de ellos ni siquiera han aparecido por allí: Carme Ruscalleda y Quique Dacosta. Otros dos han quedado relegados a ser jurados en algún concurso: Pedro Subijana y Martín Berasategui. Dos más (Elena Arzak y Eneko Atxa) sí han subido al escenario principal, pero no en el “prime time” sino en el apartado “Saborea España”, relegados a ser teloneros a las cuatro de la tarde, que es esa hora en que el auditorio está vacío porque los congresistas siguen comiendo en los stands de la feria gourmet, bebiendo el preceptivo gin tonic o echándose la siesta. Sólo dos por tanto, la cuarta parte del total, estuvieron donde están aquellos a los que los organizadores les atribuyen protagonismo: Joan Roca y David Muñoz. Y este último solamente para reconocer errores, algo por otra parte muy encomiable.
Así están las cosas. Y hay que contarlo. Ya el lunes a mediodía, con solo una mañana de congreso, pude resumirlo todo en un comentario en Twitter: “Tras una mañana en Madrid Fusión ya sé lo que es “post vanguardia”. Lo que algunos llamamos desde hace tiempo “vuelta a la tradición”. Nada más que añadir.
P. D. Pueden leer un resumen más informativo de mis impresiones de este Madrid Fusión en el artículo que publico hoy viernes en ABC. es
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