Tres años largos llevaba sin pasar por NERUA, el restaurante de Josean Alija en el Guggenheim de Bilbao. Sí había tenido ocasión de comer algún menú suyo en diferentes eventos, pero evidentemente donde de verdad se puede evaluar a un cocinero es en su casa, en su cocina. He encontrado a un Alija más maduro, en plena forma. Los suyos son platos de aparente sencillez pero con enorme complejidad técnica, gran respeto por el producto natural, protagonista siempre, y mucha ligereza. Este último es un factor muy importante. No es fácil cenar, como hice, un menú de 25 pases y levantarse de la mesa perfectamente. La de Josean es cocina en la que prima por encima de todo la estacionalidad del producto, pero en la que también hay diversión (sentado a la mesa ante un menú largo es bueno divertirse), hay simplicidad y limpieza, hay un atractivo juego de texturas, hay combinaciones atrevidas… y hay mucho sabor. No coincido en absoluto con quienes critican a este cocinero con el argumento de que sus elaboraciones son planas, que carecen de sabor. Pudo ser así en una primera etapa, lejana ya en el tiempo. Tal vez algunos confunden sutileza con falta de sabor. Entre ellos deben estar los inspectores de Michelin que no son capaces de ver en Nerua un evidente dos estrellas. Hay también una notable presencia de picante en muchos platos, lo que contribuye a intensificarlos.
Me gusta mucho el espacio que ocupa, desde hace cuatro años, el restaurante en el Guggenheim, aunque la entrada, por el lado de la ría, resulta algo complicada, especialmente por la noche. La puerta da paso directo a la cocina, como homenaje a la estancia que era el centro de la vida familiar antiguamente. Allí Josean y su equipo reciben a los clientes, les explican cómo funciona ese espacio y les sirven un primer aperitivo antes de pasar al comedor. Este presenta un minimalismo extremo, con un gran ventanal al fondo sobre la ría como única decoración. Paredes desnudas y en las mesas sólo los manteles. Las servilletas se entregan cuando el comensal se ha sentado, y cubertería, vajilla y cristalería se colocan después. Muy bien el equipo de sala, profesional y amable, próximo al cliente pero siempre discreto y sin agobiar.
Además de la carta hay tres menús: uno por 95 euros (9 pases); un segundo por 130 (14 pases), y finalmente la propuesta más larga, de 21 pases, por 155 euros. En todos existe la posibilidad de una selección de vinos de la breve pero atractiva bodega, e incluso de un maridaje sin alcohol. Se han alargado considerablemente estos menús desde los primeros tiempos. Recuerdo que entonces se ofrecían dos, de seis y ocho platos respectivamente.
Pero vamos con nuestro menú. El aperitivo de bienvenida, como les decía, en la cocina. Por cierto, allí, junto a la barra de pase, tres banquetas. Un espacio muy exclusivo que se puede reservar para una comida y cena y que permite ver el trabajo de una cocina tan compleja como la de Nerua. Mientras charlamos allí con Josean, una copa de manzanilla Sacristía AB con cuatro aperitivos: un vasito de gazpacho de verduras con albahaca, piel de bacalao frita, una bolita de huevo frito que estalla en la boca y un “grillo”. Para quienes no lo sepan, este es un pincho tradicional de Bilbao que está desapareciendo de las barras y que Alija quiere recuperar a la vez que rinde homenaje a algo tan arraigado en la capital vizcaína como es el pincho. No puede ser más sencillo: patata, lechuga, cebolla y aceite de oliva.
Para quienes acusan al cocinero de abusar de las verduras, sólo seis de los 25 pases que nos sirvió tenían a estas como ingrediente principal. Todas concentradas en la primera parte: puerro encurtido con ruibarbo y crema de avena (el más flojo con diferencia, este sí completamente plano); endibia con naranja cacao e intxausaltsa (plato de la próxima temporada que juega con el amargo, el ácido y el dulce); la ensalada de espárrago triguero con aguacate, rúcula, parmesano y extracto de trigo verde; espinacas guisadas con leche de almendra y un caldo de verduras; y la flor de calabacín con ciruela asada, menta y curry (donde manda demasiado la menta). El mejor, un plato que ya había probado hace un par de años en un menú de Alija, los tamatitos cherry de distintas variedades cada uno relleno de una hierba aromática diferente y con un fondo de alcaparras. Cada tomatito se come de un bocado. Una explosión de aromas y sabores.
A partir de ahí, mariscos, pescados y carnes asumieron el protagonismo. Salvo el arriesgado changurro con coco y menta, que no me entusiasmó, todos a gran nivel. Buenísimas las quisquillas hechas ligeramente en brasa de carbón de encina, con vainas, melocotón y un caldo de sus cabezas. Y mejor aún la última versión de la cigala (un producto que a Alija le gusta especialmente) con un caldo de legumbres, menta y un suave toque de curry.
Sutil tratamiento de la anchoa fresca con quinoa guisada y salvia, seguida por uno de los tres platos de la noche: la cococha de bacalao con pilpil de berberechos. Reforzado con un toque de guindilla picante, reúne textura, técnica y sabor. Llegó aquí un pequeño corte para volver a la huerta con unas pochas frescas guisadas con fondo de verduras (con anís y especias) y a un clásico de Josean que nunca falla, las chalotas en salsa negra recreando al calamar en su tinta. El homenaje a los productos más humildes que no deben faltar en la cocina.
Estupendo el morrillo de salmón con un pilpil de aceite de oliva y pimiento verde, de nuevo ligeramente picante, seguido de unos callos de bacalao encebollados con fondo de chipirón. El encebollado se hace con cebolla roja de Zalla presentada como un embutido junto a los callos. Más pescado, este de temporada: bonito confitado e infusionado en pimiento con un caldo dulce de tomate y del mismo pimiento que lo acompaña muy bien. De lujo el chipirón, pequeño, entero en el plato, con el guiño de un caldo de aceituna negra simulando la tinta. Brillante la presentación y brillante el sabor. Salto a la carne con otro producto clásico de Alija: el foie gras. Esta es tal vez la mejor versión de cuantas ha hecho con el hígado. Atemperado en la brasa, con una textura fundente, extraordinariamente ligero, con berenjena, regaliz y té como sutiles complementos. Chipirón y foie gras formaron, junto a la cococha de bacalao, el podium del menú. Y eso que el rabito de cerdo ibérico con melón y maracuyá como contrapunto a su grasa no era ninguna tontería.
Tras estas dos carnes, y antes de las dos últimas, una nueva incursión marina con la merluza frita, otro imprescindible de Nerúa. Impecable el pescado por punto y por frescura, reforzado y respetado por un cabello de ángel de calabacín y una ligera salsa verde. De ahí, a la caza de temporada: codorniz con puré de patata, almendra, jugo de trigo y azafrán. La pechuga del pajarito a la brasa, las patas fritas. Y para terminar lo salado una molleja de ternera asada en manteca negra con hojas de brócoli. Impecable.
Tres postres. El primero el más flojo. Helado de quinoa, zanahoria, regaliz y bizcocho de avellana. Una mezcla un tanto dispersa que no me acabó de convencer. Sin embargo, muy buenas las fresas con manzana reineta y helado de alholva (semillas de curry). Punto final con tres mochis pequeñitos, cada uno con un relleno diferente: arroz con leche; miel, lima y romero; y ciruela y almendra. Ricos pero algo pesados como final de un menú tan largo. Buena elección de los vinos por parte del (creo) segundo sumiller, Joserra Losada, ya que no estaba esa noche el titular, Ismael Álvarez. Cosas poco habituales pero muy acertadas para combinar con los platos. Por orden, airén Aire en el Patio; un albillo de La Palma, El Níspero 2013; alvarinho portugués Dorado; un blanco riojano, Viña Gravonia 2005; el versátil PX de Ximénez Spínola 2014; una sidra de escarcha asturiana, Valverán 20 Manzanas (una agradable sourpresa); el bobal de ManchuelaPF Pie Franco 2013; y un chacolí Itsasmendi Vendimia Tardía. Michelin tardó en reconocerle la primera estrella a Josean Alija. Lo hizo en 2011. Y vuelve a tardar en otorgarle la segunda. Absolutamente merecida para este cocinero que encabeza, junto a Eneko Atxa, la revolución de los chefs de Vizcaya frente al dominio abrumador de los guipuzcoanos durante tantos años. P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles
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