Pocos días después de celebrar los cincuenta años de su restaurante, Elkano, ayer falleció en Guetaria Pedro Arregui, uno de los grandes nombres de la cocina española del siglo XX. En tiempos en que tanto se valora la creatividad, Arregui fue un cocinero creativo. Muy creativo. O si prefieren otra palabra, innovador. Él fue el primero en poner sobre las brasas pescados enteros con su piel, aportando nuevos sabores y texturas. Sobre todo en el caso de los pescados planos, especialmente esos rodaballos convertidos en santo y seña de su casa. También fue el primero en colocar en la parrilla los cogotes de merluza. Ya no hay parrillero de pescado en España que no lo haga. Y más tarde, los mariscos enteros, las cocochas, las almejas… Gracias a su trabajo Elkano se ha convertido, es este medio siglo de historia, en el gran asador del pescado del País Vasco y de España. Siempre con una filosofía muy clara: el mejor producto, tratado con el máximo respeto y ciñéndose fielmente a la estacionalidad de cada uno.
Leo en su página web que Pedro Arregui abrió Elkano el 15 de enero de 1964 en lo que hasta entonces era la tienda de ultramarinos de su madre, una gran cocinera, de la que aprendió mucho (y de la que aún quedan platos en la carta como la sopa de pescado). Le acompañaba en la aventura Mari Jose, su mujer, que ha sido una pieza fundamental en su trayectoria de estos cincuenta años. Al principio no era más que un pequeño bar en el que daban pinchos. Llegarían luego las parrillas, en las que en lugar de las chuletas y el besugo, que era lo que se estilaba en aquellos tiempos, empezaron a asar esos cogotes de merluza, esos rodaballos enteros con su piel… Como él mismo decía, con la sencillez que le caracterizaba, “íbamos haciendo esas cositas poco a poco”. Y añadía: “Somos un restaurante sencillo, solamente procuramos dar buena materia prima”. Solamente. Un asador “sencillo” convertido en lugar de peregrinación para los aficionados a la buena mesa de toda España y del extranjero. Comiendo o cenando en esa casa es fácil encontrar a Juan Mari Arzak y a otros grandes cocineros guipuzcoanos, entusiasmados siempre con la calidad del género que manejan los Arregui y el perfecto punto que le dan en las brasas.
Por fortuna, en el año 2002 su hijo Aitor, que había sido futbolista profesional y que en sus años jóvenes no estaba muy por la labor de dedicarse al restaurante familiar, cambió de idea y se incorporó a la sala. Desde entonces ha sido el mayor apoyo de su padre, del que ha tomado el relevo en los últimos años con un entusiasmo sin límites y manteniendo el único “secreto” de Elkano: conseguir el mejor producto marino posible y no estropearlo.
Para mí, la excursión a Guetaria para comer en Elkano, desde la primera vez que me llevaron unos buenos amigos hace ya bastantes años, ha sido siempre una experiencia emocionante. Saben que soy un enamorado del producto de calidad, que lo defiendo a ultranza por encima de cualquier otra cosa, y en esa casa nunca me han fallado. Pescados y mariscos procedentes en su mayor parte del puerto de Guetaria, aunque también de lonjas vecinas e incluso de sus propios viveros. Por cuestiones de edad he coincidido mucho más con Aitor que con su padre, pero a este le recuerdo siempre como lo que era, un señor, pasando por las mesas como perfecto anfitrión, explicando las características de cada pescado o marisco, su momento más adecuado para comerlo. Dando, siempre con la máxima discreción, lecciones de gastronomía con la misma pasión con la que ahora lo hace su hijo. En 2009 le concedimos el premio Salsa de Chiles al mejor restaurante de cocina tradicional por votación de los blogueros. Merecidísimo. No pudo estar en Madrid para recogerlo por motivos de salud, pero cuando hablé más tarde con él se mostró muy agradecido.
De Elkano tengo siempre en la memoria no sólo los rodaballos que le han dado fama y que levantan pasiones entre los gourmets (esa disección “anatómica” de la cabeza extrayendo de ella bocados inolvidables). Recuerdo esos camarones de roca, pequeños, tersos, de carne prieta, presentados casi crudos, cuya altísima calidad, según explicaba Pedro, reside en que son los que salen cuando hay luna llena. Y los lenguados, piezas descomunales que superan el kilo de peso, con sus impresionantes huevas pasadas ligeramente por la parrilla. Y esas almejas espléndidas, simplemente abiertas en la brasa para que queden templadas. Y los lomos de caballa recién pescada, a la parrilla. Y la ijada de mero, bocado tan exquisito como escaso. Y los chipirones… Pero siendo todos ellos excepcionales, me quedo siempre con las cocochas de merluza, llenas de melosidad y sabor. Suavemente rebozadas en huevo y aceite, unas. A la parrilla, sin más aditamento que el propio sabor de las brasas, que multiplica su textura gelatinosa, otras. O en una ligerísima salsa verde que acompaña pero no enmascara. Una trilogía espectacular que forma parte de la decena de mejores platos que he comido en mi larga vida.
Sí, en Elkano es uno de los pocos sitios en los que he comprobado que la emoción en la mesa es posible. Y se lo debemos a Pedro Arregui. Gracias por hacernos felices, maestro. Descansa en paz.
P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles
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