Cuando repasamos los olvidos de la Guía Michelin hay un restaurante que desde hace muchos años es de los primeros que nos vienen a la cabeza. Uno de esos sitios que los inspectores de la guía roja no visitan, visitan poco, o no se enteran. Al menos desde que le concedieron, hace ya bastantes años, su primera estrella. Porque si lo hicieran, EL BOHÍO tendría dos estrellas, que es la calificación que merece sobradamente. Y no sólo por la cocina de Pepe Rodríguez Rey, uno de los más importantes chefs españoles del momento. De acuerdo en que hace unos años el comedor de este restaurante de Illescas (Toledo), con su recargada decoración de estilo castellano, tiraba un poco para atrás. Pero en los últimos tiempos, de la mano de Diego Rodríguez Rey, eficaz director de sala, los espacios han cambiado por completo, sobre todo el nuevo comedor, luminoso y acogedor, de la planta superior, al que se le acaba de añadir un coqueto reservado anexo. A cocina y espacio hay que unir un profesional equipo de sala y una bodega única en lo que a vinos castellano-manchegos se refiere, pero que va mucho más allá en diversidad de orígenes y en selección de referencias. Los lectores habituales del blog saben que tengo una debilidad especial por esta casa que, como he escrito tantas veces, si estuviera en Madrid y no a 35 kilómetros, o si el cocinero no rehuyera lo mediático, tendría un mayor reconocimiento.
Pepe Rodríguez Rey y su hermano Diego (ambos en la foto superior) transformaron el mesón familiar en uno de los mejores restaurantes de España. Y lo hicieron a partir de la personal cocina de Pepe, con gran solidez académica, basada en platos sencillos y equilibrados inspirados en el recetario popular de su tierra. Platos con sabores intensos, como corresponde a una cocina tan recia y potente como la manchega, en los que el producto es siempre el protagonista pero en los que no se renuncia a la utilización de las técnicas más actuales. Una personal manera de interpretar la cocina heredada de sus mayores.
Ya no hay carta en El Bohío. Tan sólo tres menús, aunque con la suficiente flexibilidad como para que el cliente que lo desee pueda pedir nada más que algunos de los platos de esos menús. El más barato, llamado Menú del Día (37 euros), rinde homenaje a la madre de los Rodríguez Rey, a su cocina casera, e incluye unos snacks de bienvenida; anchoas con queso y remolacha; sopa de bacalao ahumada y su brandada; y albóndigas a la manera tradicional o los excelentes callos de la casa. De postre, queso, miel y manzana verde, y para el café unas trufas y macarons, además de vino de la tierra. El segundo, Menú de Otoño (49 euros), repasa algunos de los mejores platos de Pepe en estos últimos años, convertidos ya en clásicos: snacks de bienvenida; sopa de coliflor, huevas de arenque y maíz frito; la antológica ropa vieja y caldo del cocido, que representa perfectamente lo que ha sido y es la cocina de El Bohío; bacalao frito con jugo de adobo; lomo de ciervo asado, higos y embutido de ciervo; chocolate especiado con café; y trufas y macarons. Dos completos menús, pero ya que se viaja hasta Illescas lo más recomendable es entregarse al más completo, el Degustación, que cuesta 95 euros. Así que aprovechamos para estrenar el nuevo reservado y disfrutar de ese largo menú al que incluso le añadimos un par de platos más. Vamos por partes.
Los snacks que abren la comida ya son una declaración de intenciones. Pepe Rodríguez Rey cuida mucho esta introducción que encamina ya las impresiones del comensal: aceituna rellena de lichi; crujiente de pescado; patatas con cochino; carcamusas toledanas (con un vasito de sangría al lado); foie gras con sardina, y merengue de fresón con boquerones. Riesgo en las combinaciones, acierto en el resultado.
El primer plato del menú rinde homenaje al mejor producto manchego, el queso. Una cuña helada de queso en aceite de hierbas, praliné y mermelada. Incluimos a continuación dos platos fuera de menú: las patatas con cocochas, piparras y yema batida de huevo, reconfortante guiso otoñal; y la magnífica sopa de coliflor con arenque, sus huevas y láminas de maíz frito por encima. Un acierto haber incluido esta sopa que aporta un contraste perfecto de sabores. De la contundencia de estas dos últimas elaboraciones a la ligereza del langostino en ensalada de manzana verde, hojas y wasabi, un paréntesis antes de uno de los mejores platos del menú: lentejas, foie gras y butifarra negra. Un cilindro hecho con nabo que envuelve un puré hecho con las lentejas y la butifarra. Alrededor, unas pequeñas bolas fritas de foie gras, y perlas de vinagre. Grandísimo. El listón está muy alto, pero no baja un milímetro con otra elaboración de fuerte raíz manchega: una galleta crujiente de pichón, morteruelo especiado y frutas de otoño (foto superior). Sabores de siempre, intensos, matizados ligeramente con esas frutas entre las que predominan las uvas. Sólo con las lentejas y este plato ya se justifica el viaje.
Buena técnica y dominio de los puntos en el salmonete con una sopa especiada de algas, al que sigue un sencillo huevo con setas a la brasa y tocino. Muy rico de sabor, pero la abundancia de polvo de setas en el plato provoca un exceso de picor en la garganta. A continuación, un nuevo guiso. Una versión particular de las patatas con costillas (foto superior) que respeta la esencia de la receta pero la actualiza y aligera. Para cerrar la parte salada, en plena temporada de caza, cambiamos el cabrito asado del menú por una liebre asada con empanadillas de liebre a la royal. Suculenta la liebre en sus dos preparaciones, aunque la masa del ravioli resulta un poco más basta de lo deseable, un pequeño detalle que no empaña el nivel del plato.
Pepe Rodríguez Rey es muy buen repostero, así que sus postres siempre hay que probarlos por largo que sea el menú. Para los menos golosos, la combinación de naranja, campari y azafrán. Y técnica, estética y sabor en el “Flan”, una bola dorada, con finísima cobertura de caramelo, que contiene dentro el flan (foto inferior). Bola que, por cierto, ha sido bastante imitada últimamente. Con los cafés, bizcocho de limón y yogur, trufas, macarons y cañas fritas.
José Carlos de la Fuente nos eligió los vinos para el menú, con varios manchegos. Champán Lallier Grande Reserve, para empezar. Luego, El Loco 2011, ese buen blanco de garnacha blanca que hace en pequeñas cantidades bodegas Canopy en Méntrida. Como tintos, un syrah 2005 de Los Aljibes, y el Marboré 2003 de bodegas Pirineos. Con los postres, un tempranillo dulce, Quixote 2008. Larga conversación de sobremesa en torno a unos gin tonics con Pepe y Diego. Son grandes profesionales, pero sobre todo son buena gente.
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