Ya está aquí. La Guía Michelin 2013 para España y Portugal se presentó anoche en Madrid en un acto multitudinario celebrado en el hotel Ritz y rodeado de una enorme expectación mediática, presencia incluida de un ministro del Gobierno y del director mundial de las guías rojas. Nunca hasta ahora se había calentado tanto el ambiente previo, con el anuncio de que iba a ser un año especialmente bueno en lo que al reparto de estrellas se refiere. Y lo cierto es que Michelin no defrauda nunca. En efecto, la guía 2013 ha concedido 20 nuevas estrellas, que se reducen a 12 ya que hay ocho restaurantes que pierden la suya, si bien en todos esos casos la pérdida obedece a cierre del establecimiento o cambio de cocinero. Además, es la primera vez en la historia de la guía Michelin en España que dos restaurantes reciben tres estrellas simultáneamente. Pero una cosa es que se haya abierto la mano, habitualmente cicatera, y otra son los criterios de concesión. No basta con repartir estrellas, hay que hacerlo con cierta lógica. Y esta brilla por su ausencia cuando repasamos la lista de nuevos estrellados. Y no tanto por los que la reciben, que también en varios casos, como por los que se quedan fuera del reparto. Un agravio comparativo que en esta ocasión alcanza cotas verdaderamente preocupantes. En este blog hemos sido, somos, y seremos, defensores de la guía Michelin frente a listas alternativas de dudosa transparencia. Pero eso no quita para que critiquemos lo que no nos gusta. Y este año es bastante.
Antes de cualquier comentario, hay que felicitar a los nuevos estrellados, y especialmente a los que han logrado subir un escalón más. QUIQUE DACOSTA y AZURMENDI ascienden al Olimpo de los triestrellados. Y ENOTECA y MOMENTS, ambos de Barcelona, los dos restaurantes de hotel, suben un escalón y alcanzan la segunda. Son 16 los establecimientos que consiguen su primera estrella. Además de un portugués, BELCANTO, de Lisboa. Pero lo mejor es que vayamos por partes.
En primer lugar, nos venden la proclamación de dos nuevos tres estrellas. Pero no nos dicen que en la guía del año pasado desaparecieron otros dos (El Bulli salió por cierre, Can Fabes perdió una por la muerte de Santi Santamaría). Por tanto, tenemos siete 3 estrellas, los mismos que en la guía de 2011. No hemos avanzado mucho. Quique Dacosta llevaba muchos años sonando en las quinielas previas. Su trabajo ejemplar en un sitio complicado, manteniendo un restaurante de gran categoría y desarrollando un trabajo creativo como pocos en España, le hacían merecedor de esa tercera estrella. Aquí la Michelin ha hecho justicia. Más complicado es el análisis del otro triestrellado, Eneko Atxa y su Azurmendi vizcaíno. A los inspectores de Michelin España les gusta sorprender. Y lo han logrado con creces. No creo que estuviera en una sola de las quinielas que se barajaban estos días. Me gusta la cocina de Eneko. Técnica, ambiciosa, muy personal, aunque un tanto recargada en ocasiones. Me alegra que le hayan dado la tercera estrella. Pero dicho eso, creo que no es justo que pase por delante de otros con bastantes más méritos. Eneko ha saltado de una a tres estrellas en tan solo dos años, algo insólito cuando grandísimos restaurantes como El Celler de Can Roca, el mejor de España sin duda, tuvieron que pasar un largo purgatorio. No creo que Azurmendi sea mejor que Mugaritz. Me parece una falta de criterio dejar atrás a Andoni Luis Adúriz. ¿Se trataba de darle a la lista de Restaurant en el trasero del de Rentería? No lo descarto.
Y además de Mugaritz, se han quedado fuera de las tres estrellas restaurantes que en cualquier otra ciudad de Europa las tendrían de sobra. Me refiero, por ejemplo, a SANTCELONI, un tres estrellas de libro como les conté en un reciente post, opinión que compartían casi todas las personas con las que pude hablar anoche en el cóctel del Ritz. O a ATRIO, tal vez un poco por detrás del madrileño, pero que también las tendría en cualquier otro país.
Lo de Santceloni es un episodio más del desprecio a Madrid capital y a sus restaurantes, que este año no logran ni una sola estrella más. Hay muchos sitios con méritos sobrados para al menos tener una, pero… No es el caso de Barcelona, ninguneada el año pasado pero recompensada en este con los dos únicos nuevos 2 estrellas que aparecen en la guía. No conozco MOMENTS, en el hotel Mandarín Oriental, asesorado por Carme Ruscalleda, pero mis amigos de Barcelona se sorprenden mucho de su ascenso. Sobre todo, y volvemos siempre a las comparaciones, cuando se relega a sitios de gran nivel como DOS CIELOS. Sí conozco ENOTECA, en el hotel Arts, bajo la batuta de Paco Pérez, que suma así cuatro estrellas. Me gustó mucho, pero repito lo dicho, había más y tal vez mejores opciones.
La lista de nuevos estrellados me desconcierta este año más que nunca. Entre los 16 elegidos hay sitios que no plantean ninguna duda: DOS PALILLOS, KOY SHUNKA, MINA, ARS NATURA, EL PUERTO, EL CULLER DE PAU, o RICARD CAMARENA. Incluso KABUKI ABAMA (ya son tres los Kabuki con estrella) y JOSÉ CARLOS GARCÍA. Me alegro también por CHIRÓN, en Valdemoro, donde se come muy bien. Aunque podríamos hacer una larga lista de restaurantes de Madrid y su comunidad donde se come igual o mejor y a los que los inspectores han ignorado olímpicamente. Y luego están los otros. Los que no conozco, o conozco poco, y sobre los que he pedido información a amigos de confianza. En Asturias no dan crédito a que a ALEJANDRO URRUTIA le hayan dado una estrella en Gijón. Ya las tuvo. Y nunca lo entendí. LA PRENSA, en Zaragoza, también deja muy sorprendidos a los especialistas. Cosas de la Michelin. Y lo mismo ocurre con los dos gerundenses, LES MAGNOLIES y ELS BRANCS y con el barcelonés NECTARI. Sitios apenas conocidos pero que al equipo de inspectores que preside Benito Lamas les han parecido dignos de pasar por encima de tantos otros. Ese afán de sorpresa que no es nada positivo.
Y no les digo nada de los 8 nominados, o lo que es lo mismo, con posibilidades para lograr una estrella el año que viene. Una categoría absurda que no contenta a nadie. Ahí están TAPIES (La Seo de Urgel, Lérida), TIERRA (Torrico, Toledo, que ya la tuvo cuando lo asesoraba Santi Santamaría), HOSPEDERÍA EL BATÁN (Tramacastilla, Teruel), KAYMUS (Valencia) y CAL PARADÍS (Vall de Alba, Castellón). Toma ya.
Y un último apunte para nuestro vecino Portugal. No olvidemos que se trata de la Guía Michelin de España y Portugal. La indignación esta noche de mis colegas portugueses era importante. Se sienten absolutamente ninguneados y recuerdan que sólo hay inspectores españoles, que apenas visitan su país. Cierto que su cocina está aún muy por debajo de la española, pero el gran esfuerzo que están realizando en los últimos años no se ve reflejado en la guía. Hasta el punto de que este año pierden incluso una estrella ya que desaparecen Tavares (algo lógico, por otra parte) y Arcadas, en Coimbra. La gana, merecidamente, José Avillez en su BELCANTO de Lisboa, un sitio que, como ya les conté, me gustó mucho.
Este es el panorama. Muchas estrellas. Al menos bastantes más de las habituales, pero repartidas con criterios muy discutibles. Está bien alguna sorpresa de vez en cuando, pero no tantas. No vamos a caer en el tópico de que los franceses nos ningunean (o como dicen algunos, nos tienen envidia). Como siempre, el problema está en las comparaciones. Tantos y tantos restaurantes que se quedan fuera o por debajo de otros con menos méritos. Hay demasiadas zonas que se visitan en viajes relámpago que no permiten calibrar la calidad de un establecimiento. Las estrellas siguen siendo la referencia, la meta de los cocineros. Anoche volvimos a comprobarlo. La guía Michelin sigue siendo la única que levanta pasiones y expectación mediática (además de aportar clientes). Pero el equipo de inspectores españoles debe revisar muy a fondo sus criterios. Parecen muy despistados. Y sobre todo, por favor, que no nos vendan la burra.
P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles
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