Manuel Iglesias era un gran periodista, un gran gastrónomo y, sobre todo, un gran amigo. Director adjunto del Diario de Avisos de Tenerife, este herreño tocó todos los palos del periodismo, incluida una influyente columna de opinión, pero donde de verdad ha dejado una profunda huella ha sido en el terreno de la gastronomía, que para él era una auténtica pasión. No se puede entender el momento actual de la cocina tinerfeña, y su enorme evolución en los últimos años, sin el trabajo incesante de Iglesias. Junto a José Chela (también fallecido) y José Carlos Marrero puso en marcha el Plan de Gastronomía de Tenerife, patrocinado por el Cabildo de la isla, que revisó buena parte del recetario popular que se estaba perdiendo, recuperó productos autóctonos en peligro de extinción como el cordero pelibuey o el cochino negro, y animó y ayudó a los cocineros tinerfeños a ponerse al día llevando a la isla a chefs de primer nivel mundial o viajando con ellos a la península para ver el trabajo que allí se desarrollaba. Un plan de enorme éxito, que puso a Tenerife en el mapa gastronómico y la convirtió en referente de las Canarias. La clave de ese éxito está en la conjunción de profesionales entusiastas que sabían lo que se traían entre manos con políticos conscientes de que la gastronomía forma parte fundamental de la cultura y de la proyección turística de una zona. He seguido muy de cerca los excelentes resultados de este plan que, como les decía, ha puesto a la cocina tinerfeña, la tradicional y la moderna, a la altura de las mejores de España.
Manuel Iglesias me descubrió esa cocina, su recetario popular, sus productos. Y me mostró también restaurantes y jóvenes cocineros con enorme proyección. En los últimos años he viajado mucho a Tenerife y creo que ningún periodista peninsular ha escrito tanto sobre la cocina de esa isla y de las vecinas como La Palma. Pero siempre gracias a Manuel, que se convertía en mi anfitrión en todas y cada una de mis visitas. Con él compartí comidas, cenas y largas sobremesas en las que siempre aprendí mucho. Porque este herreño que nos dejó el pasado mes de junio era una auténtica enciclopedia gastronómica andante. Un personaje irónico e inteligente con el que era una delicia charlar horas y horas. Siempre me llevaba a sitios interesantes, a visitar restaurantes que despuntaban. De su mano descubrí a jóvenes cocineros con talento como Pedro Rodríguez, Braulio Simancas, Armando Saldanha, Juan Carlos Padrón, Nacho Hernández o Henry Montes. También a otros ya más consagrados como José González, en El Duende, o Lucas Maes. Incluso cocina japonesa como la del estupendo Kazán. Sin que eso significara renunciar a la tradición. Con él comí en tascas populares y en guachinches, y conocí el cocido canario en El Coto de Antonio. Y aprendí a distinguir entre los numerosos tipos de papas, y probé pescados de la isla para mí desconocidos, y muchísimos vinos, y legumbres y verduras autóctonas, y animales peculiares como ese cordero sin lana que llaman pelibuey. No ha tenido Tenerife, y me temo que no tendrá, mejor divulgador de sus riquezas gastronómicas.
Esta semana, su periódico, el Diario de Avisos, y Tenerife en general, le han rendido un merecido homenaje con motivo de la entrega de los Premios de Gastronomía que el propio Iglesias creó hace 27 años, y que desde esta edición llevan su nombre. Allí estaban, en la mesa presidencial, el presidente del Gobierno canario, Paulino Rivero, el alcalde de Santa Cruz, el presidente del parlamento regional o el presidente en funciones del Cabildo. Y con ellos toda la gente del mundo de la gastronomía tinerfeña. Se leyó un texto escrito en una vieja carta de El Bulli por Ferrán Adriá, que este envió a la familia como homenaje y recuerdo de un buen amigo. Adriá pasó dos años en Tenerife junto a Fermí Puig (que también ha asistido a este homenaje), a principios de los 80, y allí trabó una buena amistad con Iglesias. También se leyeron mensajes de recuerdo de Martín Berasategui y de Juan Mari Arzak. Un acto emocionante y entrañable en el que todos recordamos al profesional y, sobre todo, al buen amigo.
Como les decía, el homenaje se ha hecho con motivo de la entrega de los premios de gastronomía Diario de Avisos (desde este año Premios Manuel Iglesias), que cumplían nada menos que su 27 edición. Un galardón que me concedieron hace tres años y del que me siento muy orgulloso. Recompensan la cocina bien hecha, sea en un hotel de lujo o en una casa de comidas perdida en el monte, y el trabajo que se hace en su apoyo. Entre los premiados en esta edición, el restaurante Charco del Conde, de La Gomera, como mejor cocina canaria; Arkaitz Soto, de la bodega El Reloj, de La Orotava (un sitio del que me hablan muy bien), como mejor jefe de cocina; el Gran Meliá Palacio de Isora, como mejor cocina de hotel; el restaurante Kazán, de Santa Cruz, como mejor cocina extranjera; pastelería Díaz, como mejor repostería; MB, del hotel Abama, como mejor servicio de sala; y el aula de cocina del hotel Mencey, como mejor labor de promoción de la gastronomía.
Tras los actos, el doctor Fran Relea, propietario de KAZÁN, premiado como mejor restaurante de cocina extranjera, nos invitó a cenar allí. Una mesa de diez muy agradable, con el presidente canario, Paulino Rivero y su esposa entre los comensales. Charla distendida sobre productos y recetas canarios. Y un menú de alto nivel que me confirma en la idea de que Kazán es probablemente el mejor restaurante japonés de España fuera de Madrid o Barcelona. Con permiso del Kabuki del hotel Abama, también en Tenerife. Espectáculo en la mesa con el usuzukuri de camarones de Tenerife (extraordinariamente delicados); con los niguiris de mejillón picante, de cabrilla (un pescado local), de atún rojo canario, y de cigala; con los gunkan de erizo gallego; con los makis de carabinero; con las gyozas de bogavante azul; con la tempura de almejas gallegas… Y para beber, la digna compañía del Bollinger Le Grande Année. Estuvimos en el reservado, pero el restaurante estaba completamente lleno, algo poco habitual en estos tiempos en las noches de Santa Cruz.
Al mediodía habíamos comido en el restaurante LOS MENCEYES, del renovado hotel Mencey. Un hotel clásico de Santa Cruz de Tenerife que ha quedado francamente bien tras la larga reforma a que ha sido sometido y que ahora gestiona la cadena Iberostar. En la cocina ejerce Juan Carlos Clemente, que ofrece platos de raíz tinerfeña elaborados con producto local. Papitas con carne; lomo de albacora relleno de tomate confitado (demasiado dulce); la versión actual del camapez, un plato de los tradicionales guachinches, con bacalao, mojos rojo y verde, espuma de papa y queso curado (muy rico, aunque algo frío el bacalao); guiso de papitas con calamar canario y alioli de cilantro, con un excelente caldo; cazuela de pámpano con pico de gallo; estupendo conejo encebollado con batata guisada y gofio (en la foto); y cochino negro hecho al vacío con puré de col borrachona y mojo. De postre, una revisión de la tarta de queso. Muy buena impresión general, pese a algunas pequeñas irregularidades. Parece que por fin Santa Cruz de Tenerife tiene un restaurante de cierto lujo con una cocina acorde.
Y para el tapeo por la ciudad, un par de novedades de este año: TASCAFIORE, en la plaza de San Francisco, con buen producto y buenas raciones; y BON VIVANT, una tienda gourmet con marcas de primera calidad en la que hay espacio para tomar una copa de vino y picar algún producto de la tienda, además de otros que hacen especialmente como la tortilla de patata.
Sigue muy bien Tenerife. El legado que deja Manuel Iglesias.
P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles
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