Tenía pensado dedicar este post a las muchas novedades de los últimos meses en Madrid, o incluso a comentarles mis experiencias gastronómicas en la isla de Madeira, pero no tengo más remedio que aplazar ambos temas porque hoy he comido muy bien en un restaurante de la provincia de Toledo y creo que debo contárselo. Sobre todo porque cada vez es menos habitual la sorpresa o el descubrimiento de un sitio del que apenas se ha hablado. Aprovechando un día algo más tranquilo de lo habitual me he acercado hasta Olías del Rey, a muy poquitos kilómetros de la capital toledana, para visitar un establecimiento del que tenía vagas referencias en general y una certeza en particular. Sabía que detrás del proyecto, como socios, están los hermanos Rodríguez Rey, Diego y Pepe. Y ese ya me parecía un motivo suficiente para hacerme los más de 60 kilómetros que separan Olías de Madrid bajo las trombas de agua que hoy caían de cuando en cuando. Certeza que se confirmó nada más aparcar en la puerta del restaurante, al que se accede fácilmente ya que está junto a la misma autovía, con una salida directa. Bajo el nombre del establecimiento, en letras más pequeñas, puede leerse: “Grupo Restaurante El Bohío”. Aún así, siempre hay dudas. Disipadas por completo cuando tres horas después salía por la misma puerta tan sorprendido como satisfecho. No sé si les he dicho como se llama este restaurante. Apunten. LA CASA DEL CARMEN.
Hasta hace algo menos de dos años, se llamaba El Anafe. Un restaurante de carretera, aunque bien montado. Su propietario, Rodrigo Delgado, que ahora es quien atiende la sala, se asoció con los hermanos Rodríguez Rey para darle un empujón al negocio. Y parece que lo ha conseguido. Pese a los tiempos difíciles que corren, la ocupación, como he podido comprobar personalmente, es muy alta. Una clientela que en su mayoría procede de Toledo atraída tanto por el buen nivel de la cocina como por los precios, con un menú de 22 euros que se ofrece al mediodía de lunes a viernes, vino de La Mancha incluido. Muy ajustado para los tiempos que corren, y más en un ambiente cuidado, con servicio profesional y eficaz y con buenos detalles en el menaje. Los comedores permanecen con ese estilo elegantón pero no agobiante de la etapa anterior, con gran amplitud entre mesas, y se ha incorporado una atractiva terraza para cuando el tiempo decida por fin estabilizarse. Tengan en cuenta que sólo abren por la noche los viernes y los sábados, y que cierran el lunes todo el día.
Aunque los hermanos de Illescas pongan su nombre, de la cocina se ocupa Iván Cerdeño, joven cocinero con un interesante recorrido profesional que incluye El Celler de Can Roca y Rodero. El chef tiene buena técnica y las ideas muy claras. Platos modernos, ligeros, sin complicaciones, limpios, sabrosos, bien resueltos, en los que el producto de temporada se convierte en el principal protagonista. Y alternando con ellos, elaboraciones tradicionales como los impecables callos (en los que sí se ve la mano de Pepe Rodríguez Rey) o unas croquetas de jamón ibérico (en la foto) que están entre las mejores que hemos tomado en mucho tiempo. Y muchas referencias al producto y al recetario manchego, sin que ello signifique obsesionarse por una cocina de eso que se ha dado en llamar “kilómetro cero”. Si las croquetas son excelentes, el nivel medio de los platos que probamos en una especie de menú degustación seleccionado por el propio Iván (bastante largo el menú, la verdad sea dicha) no desentonaron salvo en contadas excepciones. Mi impresión es que está por encima de cualquier otro restaurante de la vecina capital toledana, incluido Locum, que para mí es en estos momentos la referencia gastronómica en esa ciudad. Tal vez esa sea una de las causas por las que cuentan con tan buena afluencia de clientes. Y desde luego ese es el motivo de que les dedique este post.
Ya los aperitivos marcan el camino y predisponen positivamente. Un bocadillo crujiente de morteruelo y unos rollitos de cecina rellenos de rúcula, queso manchego y tomate. Las ya alabadas croquetas, cremosas y con el rebozado perfecto. Y un cuenquito con unas sabrosas gachas manchegas con salazones. A partir de ahí una sucesión de platitos entre los que sobresalieron por su nivel el chipirón de anzuelo con (los primeros) guisantes de Llavaneras, piñones, butifarra y hierbabuena (foto superior), homenaje al mejor producto y a su armonía en el plato; el huevo con verduras de primavera y un delicado caldo de jamón; y la potente molleja de ternera con guiso de setas (colmenillas en nuestro caso). Entre medias, un foie gras con sardinas saladas en casa y cebolletas dulces, combinación que funciona mejor de lo que plantea el enunciado, y que se basa en un aperitivo que ya hacía Pepe Rodríguez hace unos años. Unas intensas albóndigas de morro de ternera envueltas en hojas de espinaca para suavizarlas. Un impecable arroz con sepia y alcachofas. Un mero con repollo y tocineta con el pescado en su justo punto. Y una espalda de cochinillo, pura mantequilla, con el acertado acompañamiento de una ensalada de naranja. Sólo una pega: unos mejillones naturales con una sopa especiada totalmente plana de sabor. El mismo defecto que encontramos en uno de los postres, la refrescante combinación de melón, hierbabuena y lima a la que, pese a estos ingredientes, le falta intensidad. Mucho mejor el siguiente postre, una combinación ligera y casi helada de yogur, maracuyá y frutos rojos. Y aún mejor el remate, una muestra más de la técnica del cocinero: el bizcocho templado de pistacho, a modo de coulant.
Obviamente este era un menú especial, con pequeños bocados para una larga degustación. El que se puede tomar es el menú de temporada, que cambia casi a diario en función de los productos del mercado y que incluye, en raciones generosas, tres entradas, pescado, carne y dos postres por 48 euros. Cuentan también con una buena bodega, especialmente de vinos manchegos. Nosotros hemos bebido un André Clouet con las entradas y un Venta de la Ossa 2009. Los dos han cumplido sobradamente. Reitero, para terminar, mi positiva impresión. La verdad es que ha estado muy por encima de mis expectativas. Y creo que lo más importante es comprobar que hay formas de afrontar la crisis, basadas fundamentalmente en el trabajo serio, en la adecuada selección del producto (mejor si es de temporada) y en los precios ajustados. Nada nuevo, aunque algunos se habían olvidado de ello.
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