Guipúzcoa en tres etapas: Berasategui, Zuberoa, Lavado

Escapada de tres días a Guipúzcoa para visitar otros tantos restaurantes de primer nivel. Y como siempre que uno viaja a aquellas tierras, magníficas impresiones en el terreno gastronómico. No les descubro nada si les digo que San Sebastián y sus alrededores son lugares de cita obligada para el gourmet, y cada vez que me acerco por allí lo que encuentro (lo que como, para ser más preciso) responde plenamente a mis expectativas.  Uno ya se va haciendo mayor y empieza a abandonar la costumbre de los dobletes comida-cena en el mismo día, por eso este breve viaje no ha dado para más. Ni para menos, porque las experiencias en MARTÍN BERASATEGUI y en ZUBEROA han sido espectaculares. Y la de Irún, con ÍÑIGO LAVADO , el único de los tres que no conocía, ha estado a buen nivel. Berasategui, maestro de maestros como se le reconoció en el escenario de Madrid Fusión, sigue en plena forma, con platos ligeros, equilibrados, sabrosos, estéticos… magníficos. Un gran cocinero en un gran restaurante. Por su parte, Hilario Arbelaitz mantiene en Zuberoa una de las cocinas más sólidas que puedan encontrarse, alternando con acierto lo tradicional y lo moderno. El de Oyarzun es tal vez el menos mediático de los grandes chefs españoles, siempre al pie de los fogones, pero sus platos son de enorme categoría. Todavía sigo sin entender por qué la Michelin le quitó la segunda estrella. Lamentable. Y por último, Íñigo Lavado, discípulo de Berasategui, ha encontrado su sitio en la feria de Irún, con la tranquilidad de una zona en plan informal que le da la los recursos para desarrollar su atractiva cocina creativa en el restaurante. Aquí les dejo mis impresiones.

Nada mejor para empezar un viaje gastronómico que recalar en Lasarte. Impecable el Gran Menú Degustación (175 €), que alterna las novedades de los últimos meses con algunos de los clásicos imprescindibles como el milhojas de anguila ahumada, manzana verde y foie gras (1995); el caldo de chipirón salteado con ravioli cremoso relleno de su tinta (2001); hinojo en texturas (2009); o ensalada tibia de tuétanos de verdura con marisco y crema de lechuga de caserío (2001). Platos en su mayoría con más de diez años de vida que siguen siendo modernísimos una década después. Y en un par de ellos, como en otros de esta temporada, la presencia de las verduras como ingrediente fundamental. En Madrid Fusión nos lo han vendido como lo más moderno, pero Martín lleva ya mucho tiempo en ello. Tanta presencia de verduras y de productos del mar nos lleva a un menú, como les decía en la introducción, ligero, equilibrado y estético, pero sin renunciar nunca al sabor. Sabores vegetales y marinos que se funden y se integran, como ocurre con la ostra con pepino y fruta ácida.

Resulta difícil decantarse por un plato porque todos están en el sobresaliente: la yema de huevo frita, como un buñuelo que estalla en la boca; el salmón salvaje con pepino líquido; la potencia del huevo Gorrotxategui con carpaccio de papada sobre una ensalada líquida de tubérculos rojos; la elegancia y delicadeza de la mamía de algas con consomé traslúcido de carabinero; la mineralidad de un solomillo de Luismi asado a la brasa sobre un lecho de clorofila de acelgas; o el academicismo impecable de la liebre a la royal. Pero si hay que decantarse por uno me quedo con los salmonetes recubiertos con cristales de sus propias escamas, combinado con unos trocitos de rabo de cerdo y una ensalada marina (en la foto). Un espectáculo de presentación, de sabor, de equilibrio de ingredientes. Además, en Berasategui hay que dejar hueco para los postres. La esencia fría de clorofila de albahaca con sorbete de lima y granizado de enebro, refresca y limpia. Y el chocolate con miel de acacia y café amargo irlandés seduce incluso a los no golosos.

La sala del restaurante funciona como un reloj, con Oneka, la mujer de Martín, pendiente de todo. Y con ese buen  sumiller que es Antonio Casares, que nos asesoró perfectamente sobre los vinos para acompañar un menú complicado en lo que a selección de vinos se refiere:  Laurent Perrier Grand Siecle; volnay La carelle sous Chapelle 2005 de Domaine de Montille; y Coté Rotie La Mordorée 2004 de Chapoutier. Siguiendo la estela del gran bloguero Espeto, nada mejor que acabar las grandes comidas con un buen armagnac, en este caso un Dartigalongue 1976. En conjunto, puro disfrute. En el nivel que se espera de un tres estrellas.  La mejor comida de los últimos meses con la sola excepción de la de El Celler de Can Roca.

Grandísima comida también en Zuberoa. A lo mejor yo tengo suerte, pero siempre que he comido en casa de los Arbelaitz he disfrutado al máximo. No logro entender algunos reparos que oigo y leo por ahí. Ni esas rácanas calificaciones que las guías le conceden. Algunos dicen que Hilario se ha estancado, pero nada más lejos de la realidad. Comer en su restaurante de Oyarzun es una garantía. Una carta que entremezcla lo tradicional y lo moderno, porque ambas cosas son perfectamente compatibles. En un bonito entorno, y con un gran servicio de sala a la antigua dirigido con acierto por Eusebio Arbelaitz. El menú degustación (125 €) combina con acierto platos de siempre y nuevas creaciones en un buen equilibrio. En el nuestro, la inclusión de la becada, que es un auténtico espectáculo. Soy un gran entusiasta de este pajarito (¿becadoadicto?) y como muchas a lo largo del año. Esta ha sido la mejor en mucho tiempo, por encima incluso de la de Joan Roca. La sirve asada con una tosta de cebolleta y sutilísimo foie al vapor, con un puré de patata de alta escuela.

Salvo esta becada, el menú tuvo un marcado acento marino, con platos memorables como la royal de nécoras y erizos de mar al aroma de hinojo, delicadeza y sabor; la cigala asada con gelée de jengibre y ravioli de su coral (en la foto), pura concentración de sabor; el arroz cremoso con chipirones, un auténtico lujo; o la tarta de queso que hizo levitar, con razón, a Bruce Sprigsteen. Sabores intensos que también estaban en la ostra fría en gelatina de caviar; los frutos de mar (bogavante, ostra, almeja, erizo, vieira) con un suavísimo curry aligerado con limón; el huevo escalfado con patata, jamón y trufa; o un excelente lenguado asado a la vinagreta de berberechos. Ni una sola pega en un largo menú. Los inspectores de las guías opinarán lo que quieran, pero Zuberoa es para mí uno de los grandes. Y sospecho que también para la gente de San Sebastián, que lo prefiere a otros triestrellados de la zona. Y eso es lo más importante. Hilario puede sentirse orgulloso del trabajo bien hecho. De acuerdo con Eusebio, empezamos con una cerveza artesana que hacen los propios hermanos Arbelaitz, de nombre Pagoa. Y seguimos con un blanco Mersault de Bouchard, y con un San Román 2007 para la becada.

La tercera etapa guipuzcoana nos llevó a Irún, a Íñigo Lavado. Su restaurante está junto al puente internacional, en el edificio Ficoba. Abajo, un espacio llamado Singular Food, donde comer de manera informal y a precios asequibles. Siempre lleno, le da al cocinero, junto a los banquetes, tranquilidad económica para desarrollar su cocina en el restaurante del piso superior, un cubo acristalado muy moderno donde sin embargo la respuesta de clientela es menor. Una pena porque Íñigo, discípulo de Martín Berasategui, es un cocinero con buena formación que desarrolla una cocina inteligente. Nos fuimos al menú degustación (60 euros), atractivo en líneas generales aunque con algún que otro altibajo. Muy bien el huevo, pan y jamón, que se come de un bocado, lo mismo que el jardín de verduritas de temporada sobre una tierra de remolacha y almendras con diversas emulsiones. La papada ibérica suavizada con helado de manzana verde está muy bien, no tanto las migas que la acompañan, un tanto pastosas. El mejor plato del menú son las cocochas a la parrilla sobre un arroz de algas, que conjuga sabores potentes y texturas en acertado equilibrio. No puedo decir lo mismo de un taco de bacalao frito, con una emulsión de pil pil. Bacalao que soltaba mucha agua y con escaso sabor. El carré de cordero lo cambiamos por unos morros rellenos de hongos, con patata con huevo y crema agria, que fueron otro de los aciertos de la comida. Para terminar, refrescante el helado de cáscara de limón y jengibre, con unas gotas de ginebra. Y de nuevo decepcionante una torrija que habíamos pedido cambiar por el chocolate a la brasa del menú. No acertamos en este caso. Añadimos también una tabla de quesos que resultó de escaso interés. Lástima de esos pequeños baches que impidieron que el menú fuera todo lo redondo que cabía esperar. Un bien pero… que no responde a la indudable capacidad de Lavado y que sin duda también se justifica en el enorme nivel de las otras dos comidas de estos días.

P. D.  Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles