La historia de COQUE es la historia de una familia que ha luchado contra viento y marea hasta colocar el restaurante familiar en un lugar privilegiado. Alrededor de Mario Sandoval, el menor, han cerrado filas todos los demás hermanos, dispuestos a mantener la tradición del asador que heredaron de sus padres y a convertirlo en una referencia en la zona suroeste de Madrid, en un pueblo alejado y complicado como es Humanes. Han sido años duros, de trabajar mucho con escasa recompensa, pero al final el trabajo bien hecho empieza a dar sus frutos. Una casa a la que no es fácil llegar pero donde se come y se bebe muy bien, donde la atención es exquisita y de donde el cliente sale muy satisfecho. Cada vez más. No deja de ser una alegría ver llenos los remozados comedores, puestos al día en los últimos meses. Cuando se ha trabajado mucho y bien, es agradable ver que hay una recompensa. Y este es el caso. Mario Sandoval empezó muy joven, casi un niño prodigio. Los reconocimientos también le llegaron demasiado pronto, empezando por la estrella Michelin. Por eso tuvo una época de indefinición en la que, mal asesorado, cometió algunos errores, desde el desembarco en Madrid capital con unos establecimientos de comida rápida que nunca llegaron a cuajar hasta aventuras mediáticas como la participación en el Bocuse d’Or, a donde llegó como si se fuera a comer el mundo y salió bastante trasquilado, o aquel desafortunado concurso televisivo que se llamó La Cocina del Infierno. Pero estos fracasos le vinieron muy bien. Desde entonces se dedicó de pleno a su cocina, a crear una línea propia, muy basada en el producto local, especialmente en el de sus huertas, que desde tiempos inmemoriales han tenido fama por la calidad de sus verduras en la Villa y Corte. Y desde entonces ha ido evolucionando, sin pausas pero sin prisas, hasta conseguir una cocina de mucha categoría, con algunos platos de enorme nivel, que está ya más cerca de la segunda estrella que de aquella primera que le concedieron con cierta precipitación los mismos que se jactan de sopesar mucho cualquier galardón.
Una visita esta semana ha sido una auténtica sorpresa porque Mario se ha situado en un listón verdaderamente importante. Tanto que ya no se echa de menos, aunque sigue estando ahí, ese cochinillo al horno que es seguramente el mejor de Madrid y su provincia. Y además, en Coque no sólo se come bien. El restaurante, tras la profunda reforma de este verano, ha quedado bonito y elegante. La sala, que dirige Diego Sandoval, funciona perfectamente, con eficacia y sin estridencias. Y la bodega, de la mano de Rafa Sandoval, es ya una de las más completas y atractivas de Madrid. Con el añadido ahora de una serie de grandes champanes de pequeño productor, cerca de 40 diferentes, que el propio Rafa se ha traído tras un largo viaje por la Champaña francesa. Joyitas difíciles de encontrar en España que son el complemento perfecto para la cocina de Mario Sandoval.
La amplitud del espacio permite que el cliente haga un “recorrido” peculiar desde que llega hasta que regresa a Madrid. Se le recibe en la bodega, un espacio espectacular con suelos de cristal, cuyo principal atractivo es la colección de vinos que atesora allí Rafa Sandoval, con algunas de las mejores añadas de vinos franceses y también nacionales. Con una copa de manzanilla de Fernando de Castilla en la mano podemos ir viendo las distintas estanterías donde se almacenan botellas de lujo. También allí se sirve un primer aperitivo mientras los comensales se relajan un poco tras el viaje desde Madrid, mucho más fácil ahora desde que se abrió la nueva carretera que sale del kilómetro 24 de la autovía de Toledo. Por un ascensor interior se sube a la cocina, donde Mario recibe a sus clientes, conversa con ellos y les ofrece un segundo aperitivo muy ligado al producto local. Los Sandoval tienen una extensa huerta en Humanes, un pueblo célebre desde siempre por la calidad de sus verduras, que abastecían a la Villa y Corte. Y de esa huerta, recogidos en la misma mañana, son la cebolla babosa (una especie autóctona, entre la cebolleta y el puerro) y la zanahoria encurtida que surgen de una tierra hecha con nueces. Una advertencia de la línea que se ha marcado Mario Sandoval, centrado cada vez más en el producto de su entorno, aunque sin renunciar a otros más lejanos.
Y de la cocina al comedor, totalmente renovado por el estudio de García de Vinuesa. Un espacio mucho más acogedor y moderno, más acorde con el avance que ha tenido la cocina de Coque en los últimos tiempos. Hay tres menús, por 60, 70 y 90 euros. Nos decantamos por el último, más atractivo. Por 30 euros más (“no ganamos un duro”, me dice Rafa) estos menús se pueden acompañar con copas de esos champanes de pequeño productor, algunos de ellos casi desconocidos en España, que se ha traído de sus viajes a la Champaña. Los que me sirve a mí no sé si son los mismos que ofrece al resto de la sala, aunque creo que sí: Michel Gonet Grand Cru Blanc de Blancs Millesimé Brut 2004; Fleury Blanc de Noirs Brut; Duval Leroy 1999 Brut; Marie Courtin Resonance Extra Brut; y el excepcional Diebolt Vallois á Cramant Mise en Cave 1983 Brut, que con 30 años mantiene vivos el carbónico, la acidez y los toques frutales. Si van por allí, hablen con Rafa y acuerden el acompañamiento. Ya saben, además, que en esta casa se incorporó la primera carta digital de España. Y ahí sigue: un ipad con toda la bodega, sus precios y amplia información de cada vino. Sólo por esta parte líquida ya compensa el viaje a Humanes.
Y luego está la comida. En el amplio menú que probamos hay tres platos que merecen el sobresaliente. Sobre todo ese cromatismo de verduras a la parrilla con hojas verdes orgánicas (en la foto) que enlaza con esa huerta de la que les hablaba antes y que incluso en invierno proporciona hortalizas de la máxima calidad. Cultivadas sin química, de manera natural pero un exquisito cuidado, el resultado es excelente, con acertados de puntos de cocción para cada una de ellas. Y será mejor aún cuando llegue la primavera, un plato sabroso y de gran estética, que se acompaña con una copa de caldo de las propias verduras. También un plato que engarza con la tradición culinaria de la zona y que Mario ha recuperado hace tiempo: la emulsión de gachas con un huevo de corral (con su puntilla, bien frita y crujiente por encima) y trufa. Excelente. El tercero tiene menos vinculación con el terruño, más bien ninguna, pero está igual de bueno. Plato en dos servicios. El primero, unos raviolis marinos (gamba, carabinero y vieira) que se sirven en un plato agujereado y sobre el que se vierte un caldo de crustáceos. Una vez comidos los raviolis, se levanta el plato y debajo hay una cazuelita con pasta (fideos gruesos), patitas de chipirón, trozos de navaja y dados de vieira. Una fideuá intensa y reconfortante.
Hay más cosas ricas: el soufflé de queso de Campo Real; las esferas de frutos secos con caldo de ibérico; el coral de moluscos con caldo yodado de berberechos; el guiso de setas con foie, avellanas, puré de castañas y uvas; el arroz meloso con carabinero y tendones de ternera; el tartar de corzo con mostaza antigua; o el sabroso lomo de liebre macerado con su paletilla guisada, que, de nuevo, se acompaña con una copa de su jugo al armañac. Sólo un bache, el lingote de bacalao con sus callos confitados en el caldo de su piel. Calidad del pescado, pero tan desalado que no sabe apenas a nada. Los postres son correctos, tanto la roca láctica acidulada como el plato de chocolates y licores en texturas. El café y las copas se pueden tomar en un cuarto espacio, el salón de la entrada, habilitado para una agradable sobremesa.
Una comida de nivel que supone una agradable sorpresa y que demuestra que Mario Sandoval ha encontrado su camino. Un buen camino.
P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles
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