Siempre es un placer visitar La Rioja. Pero aún más en otoño, con su preciosa gama de colores en los campos y con los mejores productos en las mesas. Así que he aprovechado el pasado fin de semana para escaparme a FINCA DE LOS ARANDINOS un hotel-bodega abierto hace escasos meses en Entrena, a 10 kilómetros de Logroño, del que me habían hablado muy bien, tanto del hotel en sí como de su restaurante, TIERRA. Y no me ha defraudado en absoluto. El hotel es una preciosidad, situado en un alto, rodeado de viñedos, con unas líneas muy modernas tanto en su exterior como en su interior. Vanguardista por fuera y por dentro, con parte de sus habitaciones diseñadas por David Delfín, con espacios amplios y luminosos, y con fantásticas vistas de la sierra de Moncalvillo y de las llanuras riojanas. Un hotel con la sala de barricas de la bodega dentro del edificio. Una muestra del mejor enoturismo. Pero si Finca de los Arandinos ya merece la visita como alojamiento, el nivel de su restaurante lo convierte en una referencia imprescindible en la zona. Una zona que cuenta ya con una amplia oferta gastronómica de nivel en la que figuran por méritos propios el ASADOR ALAMEDA, de Fuenmayor, un auténtico clásico, y LA VENTA DE MONCALVILLO, en Daroca de Rioja, con su merecida estrella Michelin. Ya conocía sobradamente el Alameda, así que en esta breve visita he comido o cenado en Tierra y en el restaurante de la familia Echapresto, y he aprovechado también para acercarme a TONDELUNA, la “gastrotasca” de Francis Paniego en Logroño. Aquí les cuento todo.
TIERRA ha sido una sorpresa muy agradable. En un hotel tan moderno, una cocina puramente tradicional que se basa en la calidad del producto, la mayor parte del cual procede de productores y elaboradores de los pueblos de alrededor, lo que no significa renunciar a otro procedente de puntos más alejados. Cocina del entorno, con el pan que llega de la panadería de Entrena, con los embutidos del charcutero local, con los productos de los cerdos ecológicos que cría Luis Gil en el Valle de Ocón, con corderos que pastan por allí, con las verduras y las legumbres (¡vaya caparrones!) de los huertos cercanos, con la leche ordeñada el mismo día… Con todo eso, más algunas piezas selectas de Joselito o con chuletas de Luismi, un cocinero del mismo Entrena, Diego Rodríguez, retornado a su pueblo tras muchos años en Lasarte con Martín Berasategui, elabora una cocina sabrosa, muy clásica, con gran técnica, perfectamente elaborada y con los puntos exactos. La mejor versión de la cocina tradicional.
En Tierra hay un menú a muy buen precio, 36 €, con cinco entradas, media ración de pescado y otra media de carne, ambas a elegir, además de postre. Se incluyen también los vinos, de la propia bodega del hotel, servidos por copas: el tinto joven Malacapa, el blanco de viura Viero 2009, y el tinto crianza Finca de los Arandinos 2008. Hay siempre otro menú más completo (50 €) dedicado a productos de temporada. Ahora de setas, en unos días de caza…
Nosotros tuvimos la suerte de coincidir en la mesa con Mikel Zeberio, que es asesor gastronómico del restaurante, lo que supone una garantía más. Pudimos probar así muchas cosas en un largo menú degustación que nos preparó Diego. Empezamos con producto puro y duro: guindillones asados y ligados con aceite de ajo, salchichón fresco de Entrena asado, lecherillas salteadas y varios despieces de Joselito: papada envolviendo pimiento a modo de ravioli, lomo ibérico y tocino muy fino aderezado con pimienta rosa. Después unas excelentes croquetas hechas con leche del día, antes de pasar a los guisos. Maravillosos los caparrones, suaves, casi mantequilla, llenos de sabor. Espléndidos los caracoles con salsa de choriceros, más la vizcaína que a la riojana. Y contundentes los callos con morros, bien melosos. Dos pescados: la clásica merluza con salsa de chipirones, jugosa, con la salsa bien consistente; y un ajoarriero impecable, con bacalao de mucha calidad y la salsa, de nuevo, muy bien ligada, a base de pimiento y cebolla. Y, por supuesto, carnes. Rabo de vaca relleno de setas con un extraordinario puré de patatas; pluma de cerdo blanco ecológico del Valle de Ocón, en un milhojas con patata; y una sabrosa chuleta de Luismi a la brasa servida cortada y ya limpia. El remate con dos estupendos postres igualmente vinculados al producto de la tierra: peras (las de Entrena tienen fama) con granizado de vino y helado de queso; y queso de Bertizarana frito con helado de racima de graciano (hollejos) y miel. Curioso, la miel se presenta en trozos del propio panal, que se come. Lógicamente bebimos los vinos de Finca de los Arandinos, entre los que destacan el blanco de viura y el tinto crianza. Grandísimo nivel de comida. Por el producto y por la elaboración.
Grandísimo nivel también en la VENTA DE MONCALVILLO, donde Ignacio Echapresto hace una cocina más evolucionada pero que no pierde de vista los productos y el recetario tradicional riojano. Una pena que por su emplazamiento no tenga, entre semana, la respuesta de clientela que se merece un restaurante de tantos quilates. No estaba Carlos Echapresto, que ejerce de sumiller y maitre, atendiendo una celebración en Logroño, pero el servicio fue impecable. Primero, un aperitivo en la bodega, donde se encuentran atractivos riojas de añadas antiguas y otros vinos de mucho nivel de España y del mundo. El menú cuesta 50 euros (de nuevo un precio magnífico), y 72 si se acompaña con vinos. Tras unos aperitivos (crema de calabaza, caramelos de morcilla con pimientos), empezamos con una lograda lengua ahumada con crema de queso viejo. Luego pimientos del cristal con yema de huevo y rebozuelos, grandísimo plato. Siguió un potente carpaccio de manitas con trozos de foie fresco, trompetas de la muerte y trufa de otoño, que dio paso a unas cocochas al sarmiento, ricas pero demasiado ahumadas para mi gusto. Espectacular la presentación y el resultado del bacalao “en barro”. La pieza se mete dentro de un ladrillo de adobe y se hace al horno. Una especie de papillote. Al llegar a la mesa, el camarero rompe el ladrillo y sale el bacalao, jugosísimo, al que se le añade aceite y pimienta y se coloca sobre una fritada de verduras. Y terminamos con dos platos de caza de altísimo nivel: una tableta de chocolate y liebre con setas, y una pechuga de pichón, en su justo punto de sangre (salvo uno de los tres que nos sirvieron, demasiado poco hecho), con arroz cremoso de boletus. Sabores intensos de campo en los dos. Para refrescar, un helado de yogur con frutos rojos, y un plato de manzana (confitada con sidra, crujiente, natural, en granizado) que fue el único tropiezo del menú, insípido y muy deslavazado. Con esta única excepción, me gustó mucho la cocina de Ignacio Echapresto, actual, sensata, enraizada y con sabor. Carlos, su hermano, nos había dejado los vinos seleccionados: Inédito (garnacha blanca); Maturana 2008, un interesante experimento de Pedro Martínez Alesanco con esta uva tan poco conocida y que nos gustó mucho; Arar 2005, vino de mínima producción; y para los postres esa gran sidra dulce que es Malus Mama 2009 y que se impuso al plato de manzana.
Tiempo también para acercarnos a TONDELUNA, en Logroño. Un sitio moderno, informal y divertido que ha montado Francis Paniego (él lo llama gastrotasca) en el mismo Espolón. Mesas corridas que se van ocupando por orden según llega la gente, sin reserva. Cocina vista. Y una carta breve en la que se puede pedir por separado o conformar un menú individual por 20 o 35 euros. Sábado noche, lleno a reventar, allí estaba Francis echando una mano aunque la que dirige el local con eficacia es Luisa, su mujer. Probamos varias cosas, aunque la intensa comida del mediodía nos limitó bastante. Correcta la ensaladilla rusa; decepcionantes las croquetas (nada que ver con las de Echaurren, al menos la otra noche), y todo lo demás francamente bueno: ensalada con tartar de tomate y gambas salteadas; pimientos del cristal asados con huevo a baja temperatura y patatas de Santo Domingo; entrecot fileteado; y unas estupendas hamburguesitas de solomillo en panecillos al vapor. Muy bien los postres, tanto una torrija sobre sopa de chufas con helado de queso fresco, como un pastel de chocolate con aceite y helado de café. Muchos vinos riojanos por copas para acompañar. Me pareció un sitio muy interesante, que podría funcionar perfectamente en ciudades como Madrid o Barcelona.
Tiempo también para un paseo por Logroño con paradas en ese lujo de pastelería que es VIENA, en la peculiar CASA DEL PIMENTÓN o en el mercado de abastos con una oferta deslumbrante de verduras y hortalizas. Y un breve recorrido por la calle del Laurel, con escala en CASA SEBAS y su apabullante surtido de pinchos (ajitos silvestres, oreja de cordero) y de vinos por copas, o en SORIANO para tomar lo único que tienen, los champiñones a la plancha. Necesito más tiempo porque en La Rioja hay demasiadas tentaciones gastronómicas.
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